为什么很多地方没有名酒？浅谈白酒的自然属性

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“一方水土养一方人，一方水土出一方美酒”，白酒的风格及特点，有着不可复制的地域性，离开特定的生态环境奢谈美酒，犹无本之木。

征文作品，原文标题：《浅谈白酒的自然属性》

文：信春晖 | 整理：酩悦团队

我国传统白酒的酿造有着悠久的历史，酒的起源师法自然。“一方水土养一方人，一方水土出一方美酒”，白酒的风格及特点，有着不可复制的地域性。白酒是最俱代表性的地方特产，是酿酒大师合理利用自然资源，充分发挥环境优势，汲取五谷之精华，匠心独运的杰作。美酒的酿造离不开生态环境，离开特定的生态环境奢谈美酒，犹无本之木。

一、白酒的自然属性与人文特征

白酒的酿造是微生物在适宜的条件下，利用粮谷原料分解代谢的过程，是人类认识自然、利用自然的过程。白酒酿造的主要微生物：酵母菌、霉菌、细菌在自然界中大量存在。随着季节的变化菌种的种类及数量在不断变化。曲药的制作就是营造有利于酿酒微生物生长、繁殖的条件，富集周边环境中的微生物，作为发酵的动力。

由于酿酒微生物捕捉的偶然性及环境微生物种类、数量的多样性、不确定性及代谢产物的丰富复杂性，使得白酒产品带有当时、当地的环境特征及地域特征。这一方面要求酿酒师熟悉生产技术，遵循其科学性；另一方面又需要酒师在酿酒制曲各关键环节，善于捕捉有利瞬间，随机应变。因此，又具有艺术性。实际是在酿酒复杂多变的过程中，寻求完美组合，保持其最适状态，突出其鲜明风格。因此，酒如其人，只有匠心独运，善于把握时机，才能产出精品。

二、白酒酿造的地域性

白酒酿造的核心在于采集环境中的微生物发酵。我国地域辽阔、地形复杂。因经纬度不同及海陆气候的差异，形成了丰富复杂的地理环境。相异的地质环境，又形成了多样的微生物群落。“一方水土养一方人，一方水土产一方名酒”。区域性水土的独特性，赋予了各地传统白酒的唯一性、特异性、不可复制性。

地域环境中影响酿酒微生物的因素繁多，但其主要因素却是水土与气候。水土指的是地质环境与水质，这是酿酒产地选择的前提条件。气候主要是指温、湿度及一年四季的变化。这是酿酒生产周期、工艺选择及工艺调整的重要依据。

水是微生物生长代谢活动的主要介质。水中的微量成分对微生物酶的活性及微生物的生长有促进或抑制作用，从而影响到酿酒微生物的生理代谢。

温度的变化对酿酒区域的选择及酿酒时令的变化有重要影响。自然气温的变化主要受纬度及海陆气候的影响。随着纬度的升高，平均气温渐趋降低，四季温度逐渐变大。由沿海到内陆随着大陆性气候的增强，昼夜温差逐渐变大。

湿度是影响白酒酿造的又一重要因素。微生物的生长、繁殖离不开环境中的空气湿度。一般来说，湿度大，空气中的微生物种类丰富、数量大；气候干燥，空气中的微生物种类、数量皆少。

地域对白酒酿造的影响主要表现在，对酒体质量、风格的影响。传统的白酒是天人合一的产物，即有时代性又有地域性。在特定的天时、地利环境下，酿酒大师们只有以身心智慧把水土环境的优越性融入到精湛的工艺技术中，才能把酒做到极致。离开了具体的酿造环境，奢谈酿酒工艺，如同缘木求鱼。

三、酿酒工艺的适宜性

酿造工艺的制定要立足于时代、扎根于环境。酿酒工艺条件的设定要尽可能与自然环境条件的变化协调一致，最大限度地将自然环境变化过程中的优势融入到酿酒生产中，趋利避害、优化质量、突出特色。

就我国酿酒产区的大体分布，黄河以北是清香酒的主要产区；长江以南是酱香酒的主要产区；长江以北、黄河以南是浓香酒的主要产区。

例如黄河南岸的鲁中地区，农业气候资源较为丰富，全年平均气温13.1℃，年平均降雨量600mm。这里四季分明，昼夜温差大，属于半湿润的季风气候。年平均相对湿度66%，月平均最大相对湿度81%，月平均最小相对湿度56%。温度适宜，湿度适中，是淡雅浓香酿造的理想气候环境。

适应气候特征，该地域酿造白酒的大曲培养时期一般选在每年4月的清明节起，至10月份的霜降时至。大曲类型一般为4—6月培养中温平板曲；7—8月培养中高温包包曲；9—10月又为中温平板曲。根据季节的变换，培养三种大曲，酿酒时根据需要调配使用。

综上所述，该地域酒的酿造具有鲜明的地域特色及气候的适宜性，是传统酒工艺与自然地理环境深度融合的杰作。

四、 白酒酿造与人文生态

酿酒是利用自然环境条件进行生产的产业。酿酒中的微生物来源于酿造区域的自然环境。白酒是地域特产的典型代表，具有不可复制性及生态活性。

中国传统白酒品质的提升依赖于对生态环境的深刻认识及有效利用。酿酒生产与地域环境相吻合，与气候变化相一致，则生产效率高、产品质量好、风格特点鲜明。酿酒企业就会有产业上的优势，逐步形成自己的核心竞争力。若酿酒生产与所处的生态环境相背离，则会推高生产成本，降低产品质量，难于做好。

在生态环境中，地域环境是基础，气候条件是酿酒工艺选择的重要依据。

美酒是自然的杰作，亦是酿酒师的杰作，是科学性与艺术性的完美结合。她具有水的形态，火的性格，生命的灵性。“嫩寒锁梦因春冷，芳气笼人是酒香”，美酒飘香为人世间增添了无尽的色彩！

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