山荣说酒：没有一个人，能够抵御酒香的诱惑！茅台人也不例外......
这是山荣说酒公众号的第536篇原创文章
说到品酒，大家最关注的无非是『香气』吧！
『请问这是什么东西的香气呢？』无论是正在学习白酒的人，还是不打算研究白酒的人，都经常问我这个问题。
如果你这么问，说明你『入巷』了。『闻香』是判断一杯酒的关键法门。
可能是受葡萄酒的影响吧，很多人在品酒时，总会一拿起酒杯就马上去闻酒香，或是花很长一段时间嗅闻香气。
对我们而言，白酒香气的表达方式大多数都是日常生活中不常见到的东西。但这反而能激起我们的好奇心。
白酒的香气的确相当重要。品酒界几乎公认，『品酒的结论，有80%是靠香气来决定的！』尽管味觉要素只有五大项，但其中『香味』的种类却是数不胜数。
正是酒香，营造出了世界上的酒的多样性。俄罗斯的伏特加，也许除外。
白酒、酱香型白酒也是如此。在酱香酒陈酿的过程中，就属香气最变化莫测。
虽说是『喝』酒，对懂酒的你来说，其实是在品尝其香气啊。
酒香确实能透露出许多讯息。有的人，能够从酒香判断出一杯白酒的工艺、年份，甚至是产区来。
酱香酒的本质，是原料、工艺和产区环境、年份等因素综合作用，最终形成的独特风味。这里的风味，当然指的是香气。
品鉴一杯酱香酒分为三步，看、闻、品。『看』颜色，只要不是色盲，这个相对简单；品嘛，只要遵从自己的内心、自己的喜好就好，不一定非得以大师们的意见为准绳的。
闻呢？是在闻酒香气的浓郁度和香气特征。显然，最难的其实是『闻』。
用嘴巴品酒的时候，可以品出几种味道呢？不外酸甜苦辣咸鲜而已。其中辣还不算味觉，是一种触觉。
（图 | 闻香拾忆）
在大千世界中，存在着几千种的香气。我们通常能记住和分辨的只有几十种到几百种。当然，那些经过训练的人可以记忆和分辨超过400种香气。
可见，要『懂酒』，就得先『闻』香。而闻香，就得刻意训练自己闻出和描述香气的能力。
训练闻香的第一步，从熟悉的香气开始，有意识的去记忆。
可以让你的家人或朋友，在不告诉你的情况下，把你熟悉的一些东西，跟酒香气有关的，比如说苹果、草莓、蜜桃、香蕉、梨、桂花、玫瑰、栀子、紫罗兰……
分别放在不同的杯子里。公平起见，可以放在红酒杯里，因为杯口小会比较容易聚集香气。然后你眼睛闭起来，怕忍不住就带个眼罩，去闻杯子里的香气，看你能闻对几样。
简单直接的，就是购买一套擦擦嗅、闻香卡、酒鼻子之类的，这几样的功能是一样的。但这些东西，都是针对葡萄酒开发的。目前，针对中国白酒的有且只有中国食品发酵工业研究院研发的『白酒风味嗅闻瓶』。
有兴趣的话，可以买一套放在办公室或家里，有事没事，随时都可以拿出来训练。
对于闻香，每个人对香气的敏感度是不一样的，就像每个人的喜好是不一样的，所以当别人闻到而你没有闻到时，不必过于纠结。
每个人的成长经历和环境都是不一样的。对于一个香气味道，不同的人会有不同的描述，这是非常正常的。
作为白酒爱好者，尽管用你熟悉的香气去描述，不一定非要用书本上面写的那些香气。
如果你有志于成为一名职业品酒师，那就有必要刻意训练你的嗅觉和描述香气的能力了。这需要一定时间的有意识的学习和经验积累，是没有捷径可以走的。
（图 | 闻香识酒——葡萄酒酒鼻子）
山荣说酒，不说酒话说实话！
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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。