茅台有一个职业，“看上去很美”，“干起来很苦”……

这是周山荣公众号的第688篇原创文章

中国有一句名言，很多人都知道：

『假如你吃了个鸡蛋，觉得不错，何必要认识那下蛋的母鸡呢？』

很多人觉得，咦，是这个道理啊。再说，这是大作家钱钟书说的啊，当然对，非常对。

但是，在严谨的德国人那里，这句话就变成了『要吃到好鸡蛋，更要认识下蛋的母鸡』。

据说，德国人吃的鸡蛋，每枚鸡蛋上都印有一串夹杂着字母和数字的编码。这些编码好比鸡蛋的『出生证明』，母鸡们想要『不认账』都难。

既然你喝了中国酱酒，觉得也不错，那还是一起来认识一下酿酒的人吧。

白酒行业，有一个国家职业资格目录上根本找不到对应名称的工种：制曲师。

我夫人李志芳，就在茅台酒股份公司制曲四车间工作。她的微信昵称是『茅台作曲家』，外人咋一看不免疑问：

作曲家，你作的什么曲？不是乐曲，而是酱香酒曲。

其实，她说她只是一名『踩曲姑姑』。像她这样在制曲车间工人作的人，以女性居多。

在仁怀，人们美其名曰『踩曲姑娘』。既然嫁给我了，而且在茅台酒股份有限公司已经踩了十多年的酒曲，那就是『踩曲+姑姑』喽。

『茅台作曲家』希望世界不止喜爱茅台酒，还了解茅台酒曲。

按照每天踩曲4小时计算，她基本实现了『一万小时』的积累，已经绕地球走了一圈半。

而她，就是一名茅台员工、一名茅台酒曲文化的传播者。

有关制曲的知识，我除了纸上得来、亲身参与，更多是从她口中习得。

有一种说法叫『粮为酒本、曲为酒骨』，曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。

在她看来，『制曲就是制曲药，是酿造白酒过程中的重要原料，曲药的质量直接影响酒的质量。』

『茅台酒那么好，就是通过酒曲，让微生物帮助我们酿酒。』是她的口头禅。她认为对酒曲的认识、对生产规律的把握还非常有限。『在微生物面前，我们都是小学生！』

制曲的过程，说简单也简单：

首先精选优质小麦，磨碎后加水拌母曲配料，再踩曲成形，最后入仓，高温发酵40天后拆曲，检验合格的曲药再继续贮存6个月，经过碾磨，经检验合格后，才算制曲成功，送制酒车间进行下一步操作。

制曲，因为传播对『踩曲』的美化，外人『看上去很美』，其实『干起来很苦』。

『端午踩曲，重阳下沙』，每年的端午时节，是制曲车间最为忙碌的时候。

当年，她进入茅台的制曲车间工作，因为她身高1.65cm，大家都说她的身高体重是最适合踩曲的那一种。

茅台的制曲工，大概是如今有些罕见入选需要测试体能的工种了。应聘的姑娘们先要能跑完800米，之后还要测量身高体重。

据说，对于身高体重在这个特定标准区间的人来说，踩出合格的曲块比其他人更容易一些。

每到踩制大曲的季节，她每天凌晨早上4点20起床，5点10分到车间开始上班，之后就是连续4到5个小时的高强度工作，中间基本没有停下来的时间。

工作看着不难，就是把曲料堆入曲盒，然后用八字步踩制成中间高、四周低的『龟背形』曲块。

八字步，常常让人联想到芭蕾舞演员的基本功，还别说，在茅台的踩曲间，要是配上点音乐，不明就里地看着，倒像是一场大型的集体舞。

将曲块踩制成形这个环节，酱酒至今也没有采取机械化方式，还在坚持传统的人工制曲。

而且，制曲车间里90%以上的工作都是由『娘子军』完成的。

虽说看起来简单，可真正做起来却并不容易。第一天上班的新手到了车间，根本不知道该如何下脚。

按照酱酒高温大曲曲胚成形的标准，踩出来的曲块高度必须是在13厘米到14.5厘米之间，松紧程度适宜。

并且，只有把曲块踩得光滑且高度适中才能保持曲块后续的发酵，因为这样可以增加曲块与空气的接触面积，更好地网罗空气里的微生物，同时保证发酵仓内曲块与曲块之间留有一定的间隙，利于微生物的生长和繁殖。

车间里温度高、湿度大，从清晨开始，大家就汗流浃背的，身上的衣服常常被汗水打湿几个来回。

她们，是在茅台赤脚跳芭蕾的姑娘，一曲一芳华。

踩曲和别的工作不一样，工作时间是按照大曲发酵的流程来走，没有常规的双休日，也没有所谓的朝九晚五。

踩曲的一个『轮次』有40天，其中18天踩曲，剩下的22天叫做仓期，踩曲女工的生命就这样被一个又一个的『轮次』所切割，日复一日，年复一年。

在踩曲车间的姑娘们，从一年到十年，甚至是一辈子，专注的只是踩曲这样看似简单重复的一件事，可恰恰是这样日复一日的坚持，没有点恒心和狠心是做不到的。

一直以来，从事踩曲工作的往往都是女人，男人力气大，踩曲踩得更实，曲块中的间隙少了反倒不利于微生物发酵，只有一个恰到好处，这才是高温大曲。

听起来有点玄妙，可是有些东西之间的尺度拿捏真的就是那么一点点的差别促成的。

老师傅常说制曲要精确，可是这个精确却只能用匠人的经验来衡量，就是日复一日，年复一年的踩呀踏呀，师徒相授，这种只能意会的『精确』就这样传承下来了呀。

曲块制作完成之后，等待着它们的就是漫长的发酵。

在时间和微生物的作用下，曲块慢慢发酵成为酱酒高温大曲。这个过程长达整整半年，中间还要经历过摊晾，发酵翻仓、拆曲和磨曲这些环节之后，才能进入酿酒的环节。

作为制曲师，要从小麦的碎度把控做起，小麦应该有多碎，大了不行小了也不行；加母曲和水分的监测，达到多少量适度；发酵房的温度控制，当时没有仪器，全靠人工掌握；压曲、入仓、翻仓、拆曲……

茅台酒股份有限公司的制曲，是规模化、规范化地进行的。各个班组分工合作、各司其职。

但在其它酱酒企业，由于规模、成本等因素制约，这个问题就复杂了。

大约60%以上的酱酒企业，没有意愿、也没有能力自己制曲。

没有意愿，是因为小规模生产酱酒，外购大曲操作上更便捷、成本上更划算；没有能力，是因为制曲车间土地、人工特别是技术力量，是横亘在这些酱酒企业面前的难题。

他们酿造酱酒所需要的曲药怎么解决呢？主要通过外购获得。

围绕中国酱酒产业，仁怀及周边已经形成了包括踩制大曲在内的完备供应链体系。剩下40%的酱酒企业，自建制曲车间，自己踩制大曲。

这个时候，就该制曲师登场了。

酱酒高温大曲，由100%的小麦为原料制成。拿到原料时，就要对小麦进行筛选，除掉杂质，然后润粮、粉碎、加水拌和……制曲师其实就是一名现场工艺员，需要指导『踩曲姑娘』们严格按照传统的生产工艺操作。

除粉碎、加水拌和工序外，其余完全由人工完成，对工人的体力要求高，更费事费时；对温度、时间的拿捏，虽有规范，但更多靠制曲师的经验把握……

制曲与制酒虽然相互依存，互为作用，但在实际工作中，两个板块的工作其实是截然分开的。

然而，制曲却没有酿酒那么被关注，更没有那么光鲜。他们，被隐没在酱酒的背后，成为酱酒行业被忽略的工匠！