不吹牛皮：贵州茅台镇，要让酒醅自由呼吸！
这是山荣说酒公众号的第494篇原创文章
今天不吹牛皮、不开玩笑！
山荣说酒：
（图 | 先怀旧：茅台酒厂当年上甑场景）
1.不吹牛皮：要让酒醅自由呼吸！
世上三般苦，打铁酿酒磨豆腐！上甑，就是酿酒过程中的苦中苦。
每甑酒醅要扬130-140竹兜，每一兜，要完成全部的眼鼻腿手腰等一系列16个步骤。每人每天重复近500次，每天高温翻重达2吨以上。
是不是有点吓人？但是，这就是茅台镇酿酒人真实的写照。
中国白酒的传统蒸馏设备——酒甑，与白兰地的传统蒸馏设备——柱式也好，壶式也罢，原理虽是同一个原理，『道理』却不是一个道理了。
为什么呢？因为白兰地的蒸馏只是『物理』，而白酒的蒸馏却『手艺』。
这个手艺，就体现在人工上甑操作的六字口诀上。『松、轻、匀、薄、准、平』是酿酒老师傅最精髓技艺的传承，更是『大质量』下的『小细节』。
一名合格的贵州茅台镇酿酒工人，在成为『酿酒大师』之前的修炼，从来都是从新手开始的。从最基本的工序做起——酿酒最不起眼的工序，就是上甑。
但是，没有五六年现场锻炼，都个竹篼，重若千钧！
有这么夸张吗？是的！上甑只是酿酒的一道工序，但恰恰是传统酿造过程中最重要的环节，决定了基酒品质与好坏，也关系到是否能丰产丰收。
每甑酒醅要扬130-140竹篼，每一篼，要完成全部的眼鼻腿手腰等一系列16个步骤……『松、轻、匀、薄、准、平』区区6个字，动作看似简单，但即便是有经验的老师傅做起来，也不敢有丝毫的懈怠。
至于新人，更是需要每天学习、改进，来不得半点马虎。意会言传，得失寸心之间。这又是为什么呢？
酒糟湿重。如何保持酿酒原料高粱颗粒之间的缝隙？这是一个迄今为止机械和人工智能还没有攻克的难题！
只有做到了『松、轻、匀、薄、准、平』，不能多、不能少，不能重、不能轻……才能让发酵的酒糟在微生物的催化下，自由『呼吸』。
所以，在酱香酒酿酒车间里，那双手老茧被磨破了几遍，经年累月的操作积累，才能领悟其中诀窍。而那个人，叫做『甑长』！
（图 | 不能光看茅台的上甑，也看看茅台镇的上甑）
2.不开玩笑：一招提高酱香酒产量5-10公斤！
上甑摘酒，是酱香酒生产的一个非常重要环节。
传统酿酒工艺都必须经过此道工序，当然，不传统的酿酒工艺除外。
上甑，也叫装锅，就是将酒醅『抛洒』到酒甑里，加热蒸馏。上甑操作技能的优劣，直接决定了酱酒的质量、产量。
贵州茅台有关文献的说法是：『即原料或酒醅装甑过程，要求有一定技术熟练程度，要求疏松轻匀，接汽压汽，上甑技术的高低直接关系到酒产质量。』
白酒行业还有一句话，则更为生动：『生香靠发酵，提香靠蒸馏，上甑技术不过关，丰产不丰收。』
可见，上甑操作的重要性，怎么强调都不为过。经验丰富的老师傅们，更是明了：不同的上甑操作法，单甑出酒可以相差5-10公斤。
『松、轻、匀、薄、准、平』六字口诀，只是要领。更关键的还在后头：上甑过程中，必须要严格做到探气上甑、轻抛匀撒，并要熟练掌握馏酒温度和摘酒浓度标准。
可见，按照酱香酒的生产规模，提高上甑操作技术，就是提高酱香酒质量和产量的重要手段。
『一招提升酱香酒产质量』原来并不是开玩笑！
上甑、摘酒、摊晾……经过贵州茅台镇酱香酒一代代大师口传心授间，酿酒技艺不断精进。但事情并没有今天我们想像的那么简单：
1959年4月至1960年8月，在轻工业部的领导下，熊子书先生等专家对茅台酒传统酿造工艺进行了第一次全面的系统发掘和总结。其中包括肯定、完善了『疏松上甑法』这一先进经验。
所以说，今天酱香酒奉为『传统』的上甑操作法，其实是茅台酒『一期试点』的成果之一：1959年底，茅台酒厂开始推广『疏松上甑法及密封管窖法』。
当年，茅台酒厂工人王安良、王定才、任德轩等人，在老师傅们的帮助下，提炼和推广『疏松上甑法』、『密封管窖法』。
『收到的成绩很大，这对我厂今年能提前超额完成国家计划是起到积极的作用。』当年的《经验总结》写道。
1959年底，《贵州省茅台酒厂生产工艺技术操作（暂行）规程》出台。自此，酱香酒的上甑操作等基本定型。
（图 | 上过甑的兄弟，文末举个爪！）
『酒体设计师』5月10号开班了！
由中国食品发酵工业研究院主办的『第五届全国白酒酒体设计高级研习班』，5月中旬在贵州仁怀市开班。现将相关事宜通知如下：
★时间地点及食宿：5月9日全天报到，5月10日-14日上课。培训地点：天豪大酒店。食宿自行解决。
★证书：颁发『国家白酒酒体设计师』证书。
★师资：采用『理论结合实操』的方式，除邀请知名白酒专家授课外，将由来自于生产企业实战经验丰富的酒体设计师现场指导酒体设计。
★交费：6000元/人。含学费、酒样、资料、酒具等全部学习费用。老学员复训，只需交1000元/人的材料费。
★银行转账：
单位名称：中国食品发酵工业研究院有限公司
开 户 行：中国农业银行北京展览中心支行
账 号：11044301040001596
行 号：103100004214
汇款请注明『酒体设计师+姓名』，并将银行回单微信传给报名联系人
3人成团，每人优惠300元。10人以上优惠另议。
★报名：扫码填写资料后，电话沟通相关条件及细节。
联系电话：19985125039
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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。