红藕焖甲鱼,金粽焖牛尾,红袍麻鸭煲,贡芋蒸排骨,锅仔肺片,砂锅鱼头丸...热气腾腾秋冬热卖旺菜10例...
一热抵三鲜。寒冷的冬日来临，最能慰藉人们胃肠的恐怕就数那些腾着热气、飘着香气的美食了。下面介绍一些热气腾腾，适合秋冬季的菜肴。
红藕焖甲鱼
大蓉和双楠店提供
冬天正是吃莲藕的季节。莲藕可分红花藕、白花藕，红花藕又称红藕，适合炖汤、焖烧等，具有粉面可口的特点。此菜将红藕与甲鱼搭配，施以家常口味，吃法特别，成菜色泽红艳、味浓香鲜、鲜辣味突出。
制法：
1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。
2.另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。
3.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。
4.待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。
说明：甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入，起巴味的作用。
砂锅鱼头丸
刘白坡∕文 摄影：田三七
这道菜是以花鲢为主料，经分档取料后，将鱼肉先制成鱼丸，再与鱼头、鱼骨、青笋条等一同放入装有麻辣红汤的砂锅里，煮熟便好。
其成菜的特点在于，一是可提前批量制作好麻辣红汤和鱼丸料，从而使成菜速度加快。二是一改传统鱼丸的制作方法，把鱼肉先带皮剁成粗粒，再加鸡蛋、生粉、盐、生抽、葱花、姜末等拌成鱼糁，用手挤成丸状便直接下锅煮熟，不仅口感极细嫩，而且还打破了鱼丸菜多以咸鲜口味成菜的模式。三是在制作麻辣红汤的料里边，有意加入了甘草水，而甘草水不仅能调和诸味，还让鱼肴成菜后变得更加鲜美。
原料：鲜活花鲢1条(约1500克) 、青笋条150克、麻辣红汤2升、姜末、葱花、葱段、鸡蛋、盐、胡椒粉、生抽、味精、鸡精、生粉、化猪油各适量
制法：
1.把花鲢宰杀治净，剁下鱼头后斩开成两半，从鱼身取下带皮净肉所剩下的大骨及鱼尾，则剁成块一同纳盆，然后加盐、料酒和胡椒粉拌匀腌味（见图1）。
2.把带皮鱼肉先切成厚片，再剁成粗粒。纳盆后，加入盐、味精、鸡精、生粉、鸡蛋、葱花和生抽，拌匀搅打上劲即成鱼糁（见图2～4）。
3.铁锅里放化猪油烧热后，下鱼头和鱼骨块稍煎一会儿便盛入有麻辣红汤的砂煲里烧开，随后取鱼糁挤成丸子，待下入砂锅煮1分钟后，放青笋条，待鱼丸煮熟，便可调口味并撒入葱节上桌（见图5）。
说明：麻辣红汤可于每天开餐前先批量制作，方法是--取净锅放适量的菜油和鸡油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末及少许的香料粉炒香后，再掺入鲜汤烧开，待熬出香味以后，才加适量的甘草水、盐、味精、白糖、香油和花椒油调味。
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金粽焖牛尾
大蓉和双楠店提供
此菜大胆地将牛尾和粽子烧在了一起，成菜胶质丰富、口感香糯，色泽红亮，酱香味突出。
制法：
1.把带皮牛尾用大火烧皮后，刮洗干净，再入加有姜葱和少许香料的开水锅里，小火煮40分钟捞出，改刀成5厘米长的节，然后放入烧至五六成热的菜油锅里，炸至外表起虎皮状。
2.另把白味粽子切成小块，放入菜油锅里炸至色金黄，倒出沥油；水发小香菇入鲜汤锅里煮入味，均待用。
3.净锅放化猪油和菜油烧热，下大葱节、鲍鱼酱料炒香，掺入鲜汤，烧开后加东古酱油、盐、白糖等调好口味，下入牛尾节和香菇稍煮，然后舀入高压锅里，上火压30分钟离火。
4.出菜时，把压好的牛尾节另舀入铁锅中，加入粽子块同烧，调好口味，待汤汁浓稠后，起锅装入砂煲，稍加点缀即成。
红袍麻鸭煲
大蓉和沙河店提供
此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜，酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香，还能起到合味的作用。
制法：
1.先把甜椒用明火烧至软熟，撕去表皮并切成块（这样处理甜椒口感才软）。
2.另把仔土麻鸭治净后剁成块，汆水后再入油锅过油，然后倒出沥油待用。
3.净锅上火放菜油烧热，下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香，再倒入土鸭块煸炒，加豆瓣酱、料酒炒香后，掺入鲜汤烧开，下盐、生抽、白糖、味精调好口味，然后烧制约15分钟至软熟，离火待用。
4.另取锅放猪油，下姜葱炒香，再将压好的土鸭块倒入炒锅中，加入甜椒块，同炒至汁浓，撒上蒜苗节，起锅装入砂煲，盖上煲盖放炉上煲烫，即成。
锅仔肺片
摄影：罗琳
原料：猪肺500克、盐边高山圆根白萝卜300克、棒骨汤1000毫升、鸡蛋皮丝50克、大枣、枸杞、盐、胡椒粉各适量白卤水1锅、鲜椒味碟1个
制法：
1.把猪肺治净后，放白卤水锅里卤熟，捞出晾凉了切成大片。另把圆根萝卜切片，入沸水锅里汆熟便捞出，放锅仔里边垫底。
2.在萝卜片上依次摆放肺片和鸡蛋皮丝，撒入水发枸杞和大枣，再灌入加有盐和胡椒粉调味的棒骨汤，随配酒精炉上桌烧开后，即可蘸鲜椒味碟食用。
金汤巴沙鱼
侯志龙/文、图
制法：
1.将巴沙鱼治净，切片后纳盆，加适量姜葱水和水豆粉腌渍。
2.另将金针菇洗净，青笋切丝，青椒切圈。青笋丝和金针菇煮熟后放入钵内垫底。
3.净锅放入黄灯笼辣椒酱、红小米椒、青小米椒、姜、葱、蒜、香菜、胡萝卜和金瓜炒出味，加水熬成金汤，并打去料渣。放入腌渍好的巴沙鱼片煮熟后，淋入适量花椒油和鸡油，连汤带肉一起倒入垫有青笋丝和金针菇的钵内，上面撒青椒圈和青花椒即成。
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荔浦贡芋蒸排骨
大蓉和城北店提供
此菜芋头的香味特别浓郁，入口化渣，排骨则滑爽可口。
制法：
1.把猪排骨斩成小块，冲洗净血水后沥干水，纳盆加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味，再拌匀红苕淀粉，分别下入沸水锅里滑至定型捞出。另把荔浦芋头削去皮，切成2.5厘米大小的块。
2.将荔浦芋头块和煮定型的排骨块装入碗中，掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤，入笼蒸40分钟，取出后撒上枸杞和葱花即成。
石锅笋壳鱼
大蓉和沙河店提供
笋壳鱼的肉呈瓣状，烹煮时不易散碎，辅以泡椒口味，入口肉嫩，鲜香浓郁。
制法：
1.把笋壳鱼治净，斩成大块，加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。
2.净锅上火放菜油和猪油烧热，下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然后掺入鲜汤，烧开后下入鱼块，加盐、白糖、味精调味，烧至鱼块熟且入味，勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内（石锅温度不能太烫，以免影响鱼肉嫩度），撒上花椒粉、葱花即可上桌。
桑拿玉螺
成都大蓉和一品店提供
原料：玉螺1200克、小韭菜100克、姜片、葱段、花椒、盐、料酒各适量、干辣椒碟1个、鲜椒碟1个
制法：
1.玉螺治净，放入高压锅，加姜片、葱段和花椒一起压8分钟，待用。
2.小韭菜治净，加盐拌匀，倒入烧烫的垫有铝箔纸的铁板内，再放上压好的玉螺，淋上少许料酒，焗3分钟。
3.走菜时，配干辣椒碟和鲜椒碟上桌。
制作关键：玉螺不能压得太久，焗的时间要合适。
手工鱼丸汤
大蓉和沙河店提供
此菜汤白鲜香，手工制作出的鱼丸口感细嫩，弹性足。
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，取净肉（鱼骨留用） 纳盆，加姜葱码味去腥，然后捶打成鱼茸（也可用绞肉机打细），纳盆后依次加入姜粒、盐、胡椒粉、姜葱水、生粉和猪肉，手工搅打成鱼糁，然后挤成丸子下入热水锅里，煮至定型且熟后待用。
2.接着熬制鱼汤。先把鲫鱼和调散的鸡蛋先后入油锅煎制后，再一同倒入浓汤里，加入花鲢鱼骨，同熬至汤色浓白后，滤去渣。
3.最后，在锅里掺入鱼汤，下入鱼丸、滑菇和姬菇，加盐、胡椒粉、鸡汁调味后，起锅舀入砂煲里，撒入葱花，放煲仔炉上煲烫，即可上桌。
说明：搅打鱼糁时，生粉不能单独直接加入打好的鱼肉里，要用清水化开后加入，以免影响成菜的口感。
Hana/编排