口感扎实的戗面馒头，麦香味浓郁，空口就能吃一个

北方人爱吃面食，更爱吃发酵的馒头或包子。馒头当中要数山东的大馒头最有名，青岛的馒头就是崂山王哥庄的大馒头最好吃，馒头有大有小，大号的馒头比脸还大，早市上一般卖8块钱一个（最大号的王哥庄大馒头）。这种馒头口感扎实，馒头底部带一点糊底（hugazha），切开后里面无气孔，绝对不是南方那种用手一捏就剩一点的馒头，这种馒头吃了顶饿，回锅再溜的时候也绝对不会变的水济济的，而且越嚼越香，自带麦香味和一点点甜味。有时候自己不爱蒸馒头的时候，就去农贸市场买王哥庄馒头吃。

山东大馒头基本都是戗（qiang）面馒头，何谓戗（qiang）面？如果去查字典，上面的解释就是：揉进了干面粉的发面。这样的解释很多人还是不理解，说白了就是在揉馒头的时候，要掺一些干面粉一起揉，揉好的馒头会非常硬，搓高整形后不会轻易塌陷。北方馒头的筋道就在于此，揉馒头的时候掺面粉。

馒头的材料很简单，就是中筋面粉、水、酵母，现在很少有用面肥发面的，基本都是用干酵母。面粉：水：酵母的比例=1:0.5:0.008，有喜欢吃甜的，可以放一点糖，不用多，10克20克就行，放一点白糖还起到增白的作用。馒头揉的到位，蒸好后还非常白，这种白不是外面卖的那种白的不地道的样子，而是一种奶白色，还有麦香味。

戗面馒头

【材料】

中筋面粉1000克，水500克，酵母8克

【制作过程】

1、面粉、水、酵母和成面团，冬天和面用温水，酵母也可以多用1克2克的，面团不用揉的很光滑，成团即可。我加了一点麸子皮，多吃点粗粮身体好。面团放置温暖的地方去发酵。

2、发酵到位的面团变得很蓬松，拉开面团能看到里面有很多大气泡。

3、取出面团至案板上反复揉，案板上要撒干粉防粘，一直揉到面团表面变光滑，切开看看面团里面无气泡。

4、把面团分成合适大小的剂子，取一个面团要边揉边加干面粉，面团一开始会变得不光滑，越揉越光滑，面团光滑之后团城圆形，双手对着搓高。其他的面团注意盖保鲜膜保湿。

5、面团下面垫玉米皮，或者篦子中铺笼布，或者在篦子上刷油，锅里提前放冷水，盖好锅盖进行二次醒发。醒发15~20分钟，冬天醒发时间稍微长一点。

6、醒发后的面团能明显的看到比醒发前的面团要蓬松变大，用手掂一下，能感觉到变轻，这个时候就可以开始蒸，刚开始的时候要小火开始，待蒸锅上汽后转中大火蒸15分钟，到时关火即可。

7、关火后要立刻开盖，只要馒头揉到位，绝对不会出现开盖后馒头收缩塌陷的情况，所以无需焖几分钟，开盖晚了反而会滴上水，馒头会起皮，影响美观。馒头拾到盖垫上放凉，彻底放凉后装保鲜袋，冰箱冷藏或冷冻保存，冷馒头吃之前要回锅热一下。

8、刚出锅的馒头最好吃，抹点豆腐乳，或者来点老干妈，一个馒头不知不觉就下肚。馒头放凉后切开，能看到馒头没有气孔的。

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