咸蛋黄牛肉狮子头，年夜大菜！

主料：牛肋条肉700克（肥二瘦八）去皮马蹄80克 熟咸蛋黄4个

腌肉调料：鸡蛋一个（要小一点的）淀粉20克 葱姜水20克 黄酒10克 胡椒粉1克 盐2克

炖肉调料：生抽30克 黄酒25克 盐3克 蚝油15克 胡椒粉1克 冰糖10克 葱姜适量 干辣椒两个

香料：八角一个 香叶一片 桂皮一小块 白芷一小片 花椒十粒

牛肋条肉切蜜蜂粒般大小，再粗斩几刀备用

葱姜切丝放少许水泡半小时成葱姜水备用

马蹄切细粒备用

从咸蛋中剥出蛋黄

往肉馅中先放盐搅匀，再用葱姜水和黄酒调开淀粉倒入馅中搅匀，再放胡椒粉和鸡蛋搅匀上劲

最后把马蹄末放进去一起搅匀上劲儿备用

锅中放大量油，至少能没过狮子头一多半才可以了，肉馅分四份，每份中间放一粒咸蛋黄收紧团圆，油烧至七八成热时下狮子头大火炸至表面焦黄结硬壳时捞出

炸完的狮子头放进锅中，然后下“”炖肉调料和“香料”

再倒入热水至没过，烧开后关最小火盖锅盖焖四小时左右即可

后记：

做狮子头要有一些肥肉，虽然是牛肉，但也需要有些，不然口感会太柴，因此用牛肋条肉，自带肥肉，而且对于肉质来说是做狮子头的首选。

牛肉的品质很重要，如果品质不好，注水肉，那么在调肉馅的时候就不要往里放葱姜水了，直接放葱姜吧，不然肉馅水分太大，在后期炖的过程中很容易散掉。

做狮子头的肉馅最好是手工切，先放冰箱冻至稍硬可以轻松切成肉片就可以了，如果是用绞肉机绞出来的，口感不够松软，这也是狮子头和丸子的最大区别。

调狮子头的肉馅要朝一个方向多搅打一会儿，让其上劲儿，这样不容易开裂，炸的时候油温要高一些，让表面快速定型。

炖狮子头的锅不能太大，以刚好能放进四个为好，如果太大，刚需要更多的水量才能没过，这样汤太多，味道就会寡淡许多的，而且先放狮子头再放水，这样比较容易把握水量。

调汤的颜色就以生抽色为好，不要放老抽这些颜色过深的调料，这样煮出来的汤是淡淡的黄色，很漂亮。

炖煮的时候火力一定要最小，盖上盖以后汤面的状态是中间有一点点波动为最好，不能一点也不动，也不能滚动太厉害，前者温度稍低，后者炖不了多久汤就没有了，而食材火候还远远不够。

吃的时候得用勺子舀，筷子是不太容易夹起来的，因为非常的酥烂了！

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