美食推荐：泡菜鱼、麻婆豆腐小膏蟹、清汤鱿鱼制作方法

泡菜鱼

原是四川民间家常风味，我将民间做坛子泡菜的方法，结合香水鱼料制作的这款“老坛酸菜鱼”，提高了点击率，成品香辣十足，诱人食欲。

另外，为了降低成本、吸引食客，我将原先水煮鱼中的黑鱼变换为草鱼，因为草鱼价格不高，肉却滑嫩鲜美，增加了自制泡菜的用量，让食客觉得此菜不仅鱼肉爽滑，而且烧鱼的料汤和泡菜也香辣过瘾。

原料：青鱼250克，自制四川泡菜200克。

调料：盐5克，味精6克，食粉2克，生粉、蛋清各少许，自制香水鱼料50克，姜末、蒜泥、葱段各20克，红油20克，青蒜花、香菜各4克。

自制四川泡菜：

盐250克，大蒜头80克，姜200克，野山椒150克（带汁水），冷开水2千克，混合成泡菜卤。白菜2千克、芹菜500克、胡萝卜400克洗净沥干水分，投入泡菜卤中拌匀，装入泡菜坛子密封浸泡一个月即可。

自制香水鱼料配方：

原料：香料包1包，姜末、圆葱末、蒜泥、酒酿各150克，郫县豆瓣酱1250克，泡椒末1千克。

制法：锅上火，加精炼油500克、猪油500克烧至六成热，入葱、姜、蒜炸至浅金黄色，再投入香料、豆瓣酱、泡椒小火慢炒1小时即可。

制作方法：

1、青鱼治净去骨，连皮加工成抹刀片，加水浸没鱼片，投入盐3克、食粉2克拌匀，入冰箱汤半小时，取出用流水冲净，沥干水分，加盐、味精各2克，生粉、蛋清上浆。

2、鱼片逐片放入开水锅中汆至半成熟捞出。

3、锅内下油30克，下姜末、蒜泥、葱段煸香，再投入香水鱼料炒香，加水100克，调入剩余盐、味精调好口味，除去料渣，放入四川泡菜、鱼片烧熟，淋入红油，出锅装盘，撒上蒜泥、香菜即成。

麻婆豆腐小膏蟹

材料：

原料：

小膏蟹3只（约500克）、嫩豆腐150克、姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量。

制作：

1、小膏蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻。

2、嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯一下水，倒出待用。

3、炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的小膏蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，倒出沥油。

4、锅留少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，下焯好的豆腐丁及炸好的蟹块烧透，调入酱油、糖，用水芡粉勾一次芡后，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，然后用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，起锅盛入窝盘内，撒上葱花即成。

清汤鱿鱼

改刀后的鱿鱼快速汆水，下入毛汤中调味煮制，鱿鱼片入味的同时，也将残留在上面的食用碱味清除干净。

制作流程：

1、熟发鱿鱼400克改刀成宽6厘米的斜刀片，入沸水中快速汆烫后捞出。

2、锅入毛汤1000克，下汆好的鱿鱼片，调入料酒8克、盐6克，大火烧沸转小火煮约15分钟，捞出装入盛器。

3、锅入清汤150克烧开，调入少许盐后淋在鱿鱼片上，点缀香菇、油菜即成。