擂辣椒猪脚,葱香牛柳,特色烩蹄筋,开胃馋嘴蛙,酱椒鱼肚...下饭家常菜10例~
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四川人对一道家常菜的最高评价莫过于“这道菜我能下两碗干饭”。下面介绍的这组菜例，道道滋味浓厚，十分下饭，长年在家常菜馆里热卖。
石锅牛肉鸭血
摄影：蔡名雄
制法：
1.把鸭血切成片，放入加有姜葱、盐和料酒的沸水锅里汆一水便捞出。
2.把浆好的牛肉放入油锅滑油后，倒出来沥油。另把芹菜节、蒜苗节和豆芽入锅，加少许的油盐炒香后，放窝盘里垫底。
3.净锅放油上火，先下姜片、蒜片炒香，掺入已提前预制好的川式红汤后，下牛肉片、鸭血片煮入味，淋藤椒油和香油便起锅装盘。
4.净锅放油烧热，下青红椒颗和鲜花椒炒香后，起锅舀在菜肴上，即成。
藿香（火巴）泥鳅
菜品制作：魏贵义
制法：
1.把泥鳅宰杀治净后，备用；把土豆粉和青笋片分别焯水，沥水待用。
2.锅入适量黄油、鸡油和色拉油烧热，下入姜末、蒜末、泡姜末、野山椒、泡酸菜、豆瓣酱、泡椒末、干青花椒炒香，再掺入鲜汤烧开，然后调入鸡精、鸡汁和味精熬10分钟，过滤后得到红汤。
3.把红汤倒入高压锅，再把泥鳅鱼放进去，盖上盖子上汽后压3分钟，然后揭盖，把土豆粉和青笋片放进去稍煨，便可淋入大量藤椒油，起锅装入盛器后，撒上花生碎和芝麻，即可。
特色烩蹄筋
厨艺指导：白荣生 葛广荣
原料：水发牛蹄筋400克、茶树菇节150克、洋葱丝80克、自制豉油80克、小米椒节、香菜节、姜片、蒜片、葱节、盐、味精、老抽王、湿淀粉、化猪油、色拉油、豆瓣油各适量
制法：
1.将洋葱丝投入油锅并加少许的盐，炒断生以后，盛在窝盘里垫底；另把茶树菇节入油锅过油，倒出来沥油后待用。
2.锅里放化猪油烧热，先下姜片、蒜片、葱节和小米椒节，炒香了再下茶树菇和牛蹄筋，掺适量的鲜汤并加入自制豉油、老抽王、盐、味精等调好味，烧3分钟至蹄筋入味后，下香菜节并勾芡淋豆瓣油，即成。
葱香牛柳
制作：李永贵
制法：
1.将牛里脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、盐和鸡蛋清拌匀上浆，静置约1小时待用。
2.洋葱切二粗丝，入油锅加少许盐炒熟了，盛入盘里垫底待用。
3.锅置火上，放入葱油烧热后，下牛肉片滑油至半熟，捞出来沥油待用。
4.锅留底油，先调入蚝油、美极鲜酱油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡后起锅倒入盘中洋葱丝上边，最后撒上葱花和美人椒圈，浇上烧热的葱油便好。
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开胃馋嘴蛙
杨波制作
原料：牛蛙2只、面皮（即馄饨皮）10张、青红椒颗60克、鲜花椒25克、泡姜末、野山椒节、盐、料酒、辣鲜露、味精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净并改刀成小块，纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆，然后放入油锅滑熟了捞出。另将面皮放入七成热的油锅，炸至金黄酥脆时，倒出来沥油。
2.锅底留油，先下野山椒节、泡姜末和鲜花椒炒香，再加入青红椒颗、牛蛙块，放辣鲜露和味精，待炒至蛙肉入味后，淋香油和藤椒油继续翻炒，最后放入面皮炒匀即可装盘。
笋子土鳝鱼
菜品制作：蒋茂强 刘虎 吴波
原料：鳝鱼250克、楠竹笋条150克、芹菜段50克、藿香叶20克、小米椒节15克、辣鲜露20毫升、鲜花椒20克、盐、鸡精、陈醋、料酒、泡椒油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把鳝鱼治净了切成段，纳盆后加小米椒节、辣鲜露、鸡精、鲜花椒和料酒拌匀并腌味5分钟。另把楠竹笋条投入加有油盐的沸水锅里焯一水，捞出放盘里垫底。
2.锅放泡椒油烧热，下鳝鱼段煸至伸直以后，下入芹菜段并加盐、醋、花椒油等调好味，炒熟了再撒藿香叶，出锅装在垫有楠竹笋条的盘内便成菜。
酱椒鱼肚
廖春华 制作
原料：石斑鱼肚300克、青红椒节80克、湖南酱椒节60克、姜片、蒜片、酱椒末、姜葱汁、盐、花雕酒、鸡精、生粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把石斑鱼肚治净，纳盆后加姜葱汁、盐和花雕酒码味待用。
2.净锅放油，烧至七成热时下入鱼肚，过油后倒出来沥油。锅留底油，先下姜片、蒜片、酱椒节和酱椒末炒香，再倒入青红椒节和石斑鱼肚，待加入盐、花雕酒、鸡精等炒入味，勾芡淋香油，起锅装盘即成。
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腊味蹄筋
厨艺指导：林顺成
原料：土猪老腊肉100克、鲜黄牛蹄筋400克、青红椒节50克、蒜瓣80克、姜片、葱节、盐、味精、白糖、高汤、藤椒油、泡椒红油各适量香菜少许
制法：
1.把土猪老腊肉入沸水锅里煮熟后，捞出来切成小一字条；另把鲜黄牛蹄筋也入沸水锅里煮熟，捞出来后切成一字条。
2.净锅里放入泡椒红油烧热，先投入蒜瓣、姜片、葱节和腊肉条爆香，等到掺入高汤烧沸后，调入盐、味精和白糖，等到下入蹄筋并小火煨至收汁亮油时，再放青红椒节略烧，最后撒入香菜便出锅装盘。
孜然烟笋
菜品制作：蒋茂强 刘虎 吴波
原料：水发烟笋150克、豇豆100克、干辣椒节8克、花椒3克、孜然粉、姜末、葱花、盐、味精、花椒油、香料油各适量
制法：
1.把水发烟笋投入沸水锅里焯水，除去异味才捞出；另把豇豆切成短节。
2.锅里放香料油烧热，先放干辣椒节、花椒、姜末等爆香，再下烟笋和豇豆，炒至干香时加入盐、味精、花椒油和孜然粉调味，最后起锅装盘并撒入葱花。
擂辣椒猪脚
摄影：罗琳
原料：猪脚600克、青辣椒节200克、甜酱、大蒜、葱节、盐、味精、色拉油各适量、五香卤水2升
制法：
1.把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用。
2.净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成。
编排/Hana
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