“三点四面”，酱卤技术3分钟搞透彻

酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的：

四川酱卤制品因为风味独特、实用性广、制作简便等特点，深受大家的喜欢。二者有很多的共同之处，但是也存在着很多的区别。但是对于大多数人来说，弄清楚二者的区别是一件挺困难的事情，加上大多数人经常将“酱卤”二字挂在嘴边，导致很多人以为四川酱制品和四川卤制品是同一个东西。

对于顾客来说，将四川酱制品和四川卤制品混为一谈，其实是可以理解的，因为他们的呈现形式确实是有很多的相似之处，但是对于一些专门制作四川卤制品或者是酱制品的经营者来说，搞不清楚这两种东西的区别，就是一件很让人头疼的事情呢，一般来说我们指的四川酱制品，颜色多呈现出绛红色或者是红褐色。但是将至这种工艺更多的盛行于北方，而卤制工艺则在南方比较受欢迎，因此南卤北酱这样的说法长盛不衰。

今天我就从3个点和4个方面来说一下四川酱卤技术的区别，让你三分钟就能将他们搞清楚弄明白。

首先我们来说一下四川酱制品和乳制品的区别，他们一共有三点，第1点是选料不同，第2点是汤汁不同，第3点是成品不同。首先说一下选料，我们平常制作四川卤味的时候可以使用动物性原料，你能想到的所有的肉类都可以，比如说牛肉，羊肉，鸡肉，鸭肉，还有他们的各种内脏等等，当然植物性原料也是可以的，像豆腐干还有竹笋或者是木耳，藕片之类的都是可以使用的。但是四川酱制品的话主要的是动物性原料，植物性原料基本上没有用过，更多的情况下就是内脏，骨头，蹄子，尾巴等等。

关于汤汁，四川卤味制作完毕要保留卤汁，并且反复使用多次的老卤，历来被当做宝贝一样的对待，因为它们的味道比新卤水更加醇厚。但是酱制所用的酱汁则是现用现做。不存在“老酱”这样的说法。

关于四川酱卤制品的成品，酱制品香辛料偏高，酱味浓，调料味重。卤制品则主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。

酱卤制品风味独特，制品色泽悦目，不仅好吃也很好看；再次，酱卤制品制作简便，即便是存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。

经过多次使用的汤汁儿，味道非常的独特，对于很多经营者来说，这些东西是命脉一样的存在，所以说我们平常在制作四川卤味的时候，一定要特别注意卤水的保存。

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