烘焙知识（1）：低筋、中筋、高筋面粉

导语

低筋、中筋、高筋面粉几乎是所有面包糕点的制作基础，是烘焙中最常见的三种面粉原料；其中的筋度代表着面粉中小麦蛋白含量的多少，本篇来详细总结它们的特点。

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本质特征

低筋面粉：颜色较白，用手抓易成团，蛋白质含量在8.5%以下；

中筋面粉：颜色乳白，粉质半松散，蛋白质含量在9.5-12%，若无特殊说明，市面上的通常是中筋面粉；

高筋面粉：颜色较深，手抓不易成团状，蛋白质含量在12.5-13.5%；

02

制作用途

低筋面粉：因其筋度低，延展性和弹性都比较弱，适合做蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等，成品具有蓬松酥脆的口感；

中筋面粉：常用来做家庭普通面食，如蒸馒头、包子、饺子、花卷、烙大饼、揪面片、面条等，制成的食物口感松软又带有一点嚼劲；

高筋面粉：因其蛋白质和面筋含量高，制成的面点既轻柔又蓬松耐嚼，适合做面包、欧式面包，软面包、起酥点心（如丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）。

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筋度改变

假如家里没有低筋面粉怎么办？可以用高筋度的面粉替换吗？答案是可以的，参考替换如下：

1份高筋面粉+1份玉米淀粉=2份低筋面粉；

4份中筋面粉+1份玉米淀粉=5份低筋面粉；

中筋面粉+适量谷脘粉=高筋面粉；

使用替换的面粉做面包等糕点，和使用正宗高筋面粉制作的成品口感会有一定的差异。

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优劣辨别

1、看颜色

优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，放在手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均，因为有过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

2、闻气味

手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。

3、摸取感受

优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。

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品牌推荐

市售的面粉筋度并不适合烘焙的标准，而且很多标示高筋面粉的往往只有中筋，所谓的特筋面粉，也只适合用来做拉面、饺子等，筋度不够，会影响成品的弹性，口感不蓬松绵软。

烘焙需要使用专用面粉，包装上一定要有烘焙专用、面包粉、蛋糕粉等字样，这种面粉在普通超市买不到，可选择网购，尽量挑选省内卖家，节省运费。

常用高筋面粉/面包粉推荐金像、新良，中筋面粉推荐山东鲁王，低筋面粉/蛋糕粉推荐香港美玫、新良等（仅供参考）

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保存方法

面粉容易吸水结块，且储存环境不当会增大微生物繁殖的几率，导致里面长虫受污染，因此面粉需要储存在通风良好、湿度干爽、环境洁净的地方。

可将面粉放在干净密闭的容器里，然后将花椒粒用透气性好的纱布包好，放入容器中；或者像存放大米一样先把盛面粉的袋子放置在花椒水中浸泡，晾干后再盛面粉；也可以用密封塑料袋保存面粉等等。

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常见问题

1、可以加入鸡蛋的蛋白，让面粉筋度增加吗？

答：不可以，面粉中的蛋白是小麦植物蛋白，而鸡蛋白是动物性蛋白，本质完全不同。

2、怎么通过外包装辨别面粉的筋度？

答：看面粉包装袋上的营养成分，上面会标注每100克的面粉中中蛋白质含量。

3、为什么在很多的甜品配方里，会在高筋面粉中掺入一些低筋面粉？

答：这是为了提升面团的延展性，甜面包对面团筋度要求不太严格，所以会用少量低筋面粉代替高筋面粉，让面团更容易操作，同时不会影响面包本身的品质。