西式鸡肉冷切肠的加工技术，添加谷物和蔬菜
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西式鸡肉冷切肠是一种既健康美味、营养丰富又便于贮存携带的方便肉制品，具有优质蛋白含量高，脂肪含量低的特点，深受消费者的欢迎。因肉制品大多缺乏维生素和矿物质，过度的摄入高蛋白、高脂肪的肉及肉制品会对人体造成一定的负面影响，如过度肥胖、高血压、高血脂等慢性病，严重影响人体健康。
红小豆中碳水化合物、蛋白质、B族维生素和钙、铁、磷等各种矿物质的含量十分丰富，并且含有人体所有必需的氨基酸。
胡萝卜中含有十分丰富的胡萝卜素，具有维生素A的活性。胡萝卜中还含有一种水不溶性膳食纤维，具有增加肠道有益菌，通便润肠的功效。胡萝卜所含有的双歧因子和核酸等物质，具有增强机体免疫力、抗氧化、抗基因突变、保护肠道黏膜、增殖肠道有益菌等功效。除此之外，胡萝卜还富含蛋白质、B族维生素、尼克酸、有机酸、胡萝卜碱等，故有“平民人参”或“小人参”的美誉。
甜玉米是一种甜质类型的玉米，与普通玉米相比，其主要成分淀粉、糖类、蛋白质、脂肪、维生素等含量差异明显，除此之外还含有多种挥发性芳香物质、矿物质、膳食纤维、谷维素、甾醇等成分。
青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保护心脑血管和预防脂肪肝的作用；青豆中还富含皂角苷、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，同时也是人体摄取维生素A、维生素B、维生素C和维生素K的主要食物来源之一。
紫甘蓝又称紫椰菜、紫苞菜，是十字花科植物，存在于叶表皮细胞的花青素，主要成分为矢车菊苷，具有良好的抗氧化功能，紫甘蓝还含有丰富的维生素，钙、磷、铁等。其颜色艳丽，给人以愉悦的视觉享受。
黑木耳含有较高的优质蛋白质，含8种人体必需的氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。另外，黑木耳还含有多种具有保健功能的生理活性物质，有降血糖、降血脂和调节人体免疫功能的功效。
因蔬菜、豆类、谷物中含有较多的营养物质，如维生素、矿物质、必需氨基酸、微量元素等。将蔬菜、豆类、谷物与肉制品进行结合，可实现荤素搭配、促进新陈代谢及抗氧化等作用。同时，红小豆呈“红色”，胡萝卜呈“橙色”，甜玉米呈“黄色”，青豆呈“绿色”，紫甘蓝呈“紫色”，黑木耳呈“黑色”，六种物料色泽差异明显，添加到鸡肉冷切肠中，产品不仅营养美味，而且色彩绚丽，给人以良好的视觉冲击及饮食享受。
产品初始配方：
带皮鸡胸肉46%、炫彩添加物(红小豆、胡萝卜、甜玉米、青豆、紫甘蓝、黑木耳)20%、冰水20%、木薯变形淀粉6.5%、白砂糖2.4%、大豆分离蛋白2%、食盐1.6%、卡拉胶0.4%、复合磷酸钠0.35%、味精0.2%、D-异抗坏血酸钠0.05%、亚硝酸钠0.005%、肉味香精0.5%。
工艺流程：
原料肉的选择与初加工→斩拌→搅拌（炫彩添加物）→灌装、打卡→杀菌→冷却→包装→成品。
操作要点：
1、炫彩物料预处理。胡萝卜、紫甘蓝采用新鲜物料，胡萝卜切成5mm×5mm×5mm的正方体形状，紫甘蓝洗净后使用斩拌机低速斩拌，斩拌成长约3~5mm的块状即可。甜玉米、青豆采用速冻物料，充分解冻后使用。红小豆、黑木耳使用干物料，红小豆充分复水后直接使用，黑木耳充分复水后,斩拌成长约3~5mm的条状即可。将以上处理好的物料分别倒入足量85~90℃的热水内，漂烫2~3min，漂烫完成后迅速冷却至4~8℃，备用。
2、原料肉的选择与初加工。选择检验合格、品质优良的带皮鸡大胸，进行修检，然后用绞肉机按照18mm网板的大小进行绞制备用。
3、斩拌。加入原料肉、食盐、磷酸盐、亚硝酸钠、适量冰水后斩拌1min；加入除淀粉外的剩余辅料、适量冰水斩拌2min；加入剩余冰水、淀粉斩拌2min；斩拌完成后出锅；斩拌机刀速控制4000r/min；出锅料馅温度控制在8~10℃。
4、搅拌。将斩拌好的料馅与炫彩添加物加入搅拌机中，抽真空充分搅拌均匀，真空度要求0.080~0.090MPa，搅拌时间为15min，出料温度控制在8~12℃。
5、灌装、打卡。使用折径为80mm的无色尼龙肠衣，利用拨片式灌肠机将搅拌好的料馅进行灌装、打卡。灌制后的半成品要求:内部不得存有气泡，不得过松或过紧。
6、杀菌。杀菌参数为90℃、40min；杀菌压力为0.15±0.01MPa。
配比及工艺优化：
1、根据物料颗粒大小及重量，红小豆、胡萝卜、甜玉米、青豆4种物料大小及重量相当，配比按照1：1：1：1即可，紫甘蓝、黑木耳2种物料大小及重量相当，配比按照1：1即可。在4种物料配比固定的基础上，调整紫甘蓝及黑木耳的添加量，进行炫彩效果的单因素试验，结果为红小豆：胡萝卜：甜玉米：青豆：紫甘蓝：黑木耳=1：1：1：1：0.6：0.6。
2、以鸡肉冷切肠感官评定得分为试验指标进行分析，结果表明原料肉添加量是影响产品品质的主要因素，其次为炫彩添加物添加量，再次为杀菌时间，最后为杀菌温度。四者的最佳组合为：炫彩添加物添加量为20%、原料肉添加量为46%、杀菌温度为85℃、杀菌时间为40min。此配比生产的炫彩鸡肉冷切肠不仅营养美味，而且色彩绚丽，给人以良好的视觉冲击及饮食享受，满足了广大肉食爱好者追求营养、美味、新潮的需求。
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