青山学美食：干锅藕片，干锅羊蹄，油焖虾，粉皮鱼头的做法

干锅藕片

食材：莲藕、葱、姜、蒜、火锅底料、生抽、辣椒、油、红油豆瓣

做法：

1、藕洗净切片，可以稍微厚一点；

2、起锅烧水，然后把藕片倒进去，再次沸腾就立刻捞出；

3、锅中热油，放入葱姜蒜辣椒先炒香，再放入火锅底料和豆瓣酱一起翻炒；

4、倒入藕片继续翻炒，加少许生抽，一点白砂糖；

5、翻炒均匀后盛入干锅，再撒上小葱即可。

鸡丁萝卜干

材料：鸡胸肉150克、萝卜干160克、红椒片30克、姜片，蒜末，葱段各少许，盐3克、鸡粉2克、料酒5毫升、水淀粉，食用油各适量

做法：

1、洗好的萝卜、鸡胸肉切丁；

2、把鸡肉丁放在碗中，加1克盐、1克鸡粉，倒入适量水淀粉，搅拌均匀；

3、倒入食用油，腌渍入味10分钟；

4、锅中注入约600毫升清水烧开，倒入萝卜丁，焯煮约2分钟；

5、捞出焯好的萝卜干，沥干水分，放入盘中待用；

6、用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段，用大火爆香；

7、倒入腌渍好的鸡丁，翻炒片刻至食材转色；

8、加入料酒、炒香炒透；

9、放入焯好的萝卜丁，倒入红椒片，快速翻炒片刻至全部食材熟透；

10、转小火，加入2克盐、1克鸡粉，翻炒匀调味，关火后，盛入装盘即可。

粉皮鱼头

材料：花鲢鱼头1只（约重750克），粉皮5张。熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克

做法

1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。

2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。

3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克，以水正好淹没鱼头为度

4、盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上2分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成.

干锅羊蹄

食材：去骨山羊蹄、八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、干椒、葱、姜、蒜

做法：

1、锅置旺火上，倒入植物油和红油，放入姜块、葱结、干椒、豆瓣酱煸香至呈红色；下羊蹄一块煸炒，烹入料酒，加入鲜汤；

2、旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉调好味，移至小火上煨至羊蹄九成烂；

3、挑出香料，装入干锅内，撒上葱段，淋上香油、山胡椒油即可。

油焖虾

材料：鲜虾 250 克，葱花、姜末各适量，青、红椒丝各几根。

调料：料酒 1 大勺，白糖 1 小勺，盐、味精各适量。

做法

1、虾剪去须、爪和虾枪，冲净、控净水。

2、烧热 3 勺油，爆香葱、姜末，放入虾，炒至虾变红，放入料酒、白糖、盐、味虾精炒匀。

3、烧一会儿，放入青、红椒丝，翻炒几下熄火。