9道大厨拿手菜,创意十足
原料:
牛腩、白萝卜、葱段、姜片、干辣椒段、酱油、白糖、盐
做法:
1、把牛腩切成大方块,下锅焯水后待用。另把白萝卜切成圆形的厚片。
2、锅里加油烧热,下葱段、姜片和干辣椒段一起先炒香,随后把牛腩块和萝卜片放进去翻炒,其间加酱油、白糖、盐和香料炒香,掺入鲜汤烧至牛腩软熟时,出锅装盘并点缀油炸地瓜丝,即成。
制作:
1、把牛蛙宰杀治净,斩成小块,纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和少许干生粉,拌匀腌渍入味后,滗去多余汁水,再加少许干生粉拌匀后,下入六成热的油锅炸至干香,捞出沥油待用。
2、小芋头削皮洗净,切成块,入笼蒸熟后,放入加有底油的炒锅里,加沙姜、盐焗粉和味精炒匀后,出锅放在烧烫的煲仔里垫底。
3、锅里放煳辣油烧热,放入炸好的牛蛙、小米椒节和香葱节,翻炒均匀后,出锅盛在芋头块上,即成。
在烧热的手勺中,倒入蛋液25克晃匀成蛋皮
填入肉馅8克
用筷子将蛋皮一侧提起,对折包住肉馅,即成蛋饺
石锅酱香鸭
这道菜的主料酱香鸭都是在中央厨房批量生产后,在店里进行简单加热即可上桌,走菜非常快,鸭块酱香味浓,很符合大众口味。
砧板:
藕切2-3厘米见方的块。
炉头:
1、锅上火下色拉油烧至七成热,下入莲藕炸至变色,捞起控油。
2、把烧好的酱烧鸭400克带汤汁300克热烫,勾二流芡,起锅,浇上炸好的糊辣油(红油20克烧热下干辣椒段5克炸香),捞出。
3、把多的汁水倒入炸好的莲藕,把莲藕煨2分钟起锅。
4、取烤烫的石锅,将烧好的莲藕垫底,再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅,撒上葱花5克即可。
酱香鸭(批量):
1、锅内入色拉油8干克烧热,下鸭块50千克炒香炒至金黄色,加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。
2、加自制香辣酱3千克,排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克,厨邦鸡粉300克,厨邦蚝油600克,纯净水17.5千克,小火烧制入味。
自制香辣酱:
锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。
铁板土豆
土豆饼软香,芽菜醇香,还带有孜然、辣椒的香气。
制作关键:
1.切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉,否则容易发黑。
2.土豆片不要煮过头,刚刚断生即可,否则油炸时容易碎裂。
春笋肥肠
制作这道菜时有一点需要注意,竹笋片本身有一种异味,如果做这道菜时不祛掉,很容易串味,口感很不好,需要先将竹笋焯水5分钟,再煮10分钟,有效祛除异味。
砧板:
1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片,焯水5分钟,捞出冲凉,放到锅内加水小火煮10分钟。
2、卤熟的肥肠125克,切成长3厘米的滚刀块。
炉头:
1、锅内下红油30克烧热,下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香,下肥肠爆炒一下,加入自制香辣酱30克、水200克,煨制1分钟入味。
2、取烤热的石锅,放入竹笋片垫底,倒入肥肠,加香菜3克点缀即可。
自制香辣酱:
锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。
制作:
1、江团宰杀治净,取净肉剁成块,纳盆后加入姜葱汁、盐、料酒和生粉,拌匀后腌味待用。
2、凉瓜切成条,投入沸水锅汆一水,捞出来冲凉待用。
3、锅入色拉油烧至五成热时,投入干青花椒先炝香,掺入预制好的酸汤烧开,再下江团块和凉瓜条煮制,其间加盐和鸡粉调好味,等鱼肉煮至刚熟时,淋入花椒油便可出锅装盘。
原料:
牛腩750克。
调料:
香料(八角、桂皮各5克,干辣椒100克),汤料(湖南酸泡椒200克,姜块、蒜块各10克,野山椒、鸡油各50克,白醋25克),色拉油50克,酸泡椒100克,葱花5克。
制作:
1.牛腩洗净,切成重约15克的块,用水冲漂1小时,捞出控水。
2.锅内放入冷水2500克,下入牛腩、香料,中火烧至水沸,改小火炖1小时,取出牛腩,过滤取汤。
3.锅内放入炖牛腩的原汤600克,下入汤料,大火烧开,改小火熬制30分钟,过滤料渣。
4.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入酸泡椒,小火煸炒出香,下入熬好的汤和牛腩,小火焖10分钟,出锅倒入沙锅内,撒葱花上桌。
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