酒楼里的旺销菜
石锅肉碎焖肉蟹
制作：
1.把肉蟹揭盖治净后，用刀斩成块，加盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，在刀口处粘匀干淀粉，然后投入热油锅，炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入猪肉末炒至酥香，再放入姜米、蒜米、梅菜末、熟豌豆、杏鲍菇粒炒出香味，然后烹入料酒并掺少量二汤， 放入炸过的肉蟹块和小米椒粒，调入盐、味精、鸡精、生抽、辣鲜露和胡椒粉，烧至收汁入味，再下入葱花，淋些香油推匀，出锅装在盛有泰米饭的石锅内，放入蟹盖，即成。
干煸腰筋
闫府私房菜每天要使用300余斤猪腰，每斤腰子能片出近三两腰筋，如何使用这部分“废料”？方法是：一半卤好后调拌成凉菜，酸香清爽；另一半加自制白酒汁拌匀去腥，做成干煸麻辣口，成菜不腥不臊，香韧可口，十分好吃。
此菜的精髓，是用60°高度白酒加当归、香茅草、陈皮等香料浸泡制成当归酒，以去除腰臊味，具有“一物降一物”的神奇效果。
制作：
1、鲜腰筋冲去血水，改刀成条，纳盆加自制当归酒抓拌去腥。
2、腰筋入沸水汆至变色，捞出迅速过凉，放入漏勺挤干水分，这样就能将腰筋的臊味全部去除。
3、腰筋撒少许生粉抓拌均匀。
4、将腰筋下入八成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
5、锅入底油烧至五成热，下蒜末、花椒、干辣椒段爆出糊辣香气。
6、放入炸好的腰筋，调入盐、鸡粉大火翻匀，放辣椒粉、孜然粉，加白芝麻、香菜段、红椒丝炒匀即可出锅。
干葱牛肉酱爆花枝片
制作：
1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。
2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。
3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。
干葱牛肉酱：
1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。
2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。
煳辣荷香滋味鳜鱼
原料：
鳜鱼1条干辣椒节50克红花椒15克葱丝20克盐5克鸡精2克味精2克胡椒粉3克料酒15毫升生粉10克色拉油150毫升鲜荷叶1张熟白芝麻适量
制作：
1.鳜鱼宰杀治净，斩下鱼头、鱼尾，剔下骨剁成块，鱼肉切片。
2.鱼片纳盆，加盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，码味上浆。
3.鲜荷叶治净，修切成与长盘适宜的大小，铺盘中。将鱼头、鱼尾分摆在长盘两头，中间摆上鱼骨和鱼片，呈整鱼的形状，上笼蒸8分钟至熟，取出来。
4.净锅上火，放色拉油烧至五成热，倒入红花椒、干辣椒节炒至红棕色且出香，起锅淋在盘中蒸熟的鱼上，撒上熟白芝麻，用葱丝点缀即成。
辣汁鱼头烧大肠
原料：
花鲢鱼头半个400克，卤熟大肠 150克，黄豆芽100克，千叶豆腐 200克，香菜5克，葱段3克。
调料：
味极鲜20克，老抽8克，糖4克，味精5克，郫县豆瓣酱25克，火锅调料20克，米醋3克，料酒15克，白胡椒2克，水300克，猪油60克，姜片3片，八角1个，香叶花椒各少许。
制作：
1、豆芽、豆腐飞水，沥干水分，下入锅中煸炒至出香，然后淋少许味极鲜出锅，装入器皿底部。
2、鱼头洗净沥干水分，两面煎香待用。
3、锅烧热，放入猪油溶化，加入八角、香叶、葱姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味，加入鱼头，大肠烧片刻后，再加入调料和水大火烧开，小火焖煮15分钟至汤汁浓稠，起锅倒入器皿中，撒香菜即可。
凉山豆豉粑
豆豉粑是大凉山乡户人家的一种调味品，把它切碎了与豇豆一同炒香，便是一道极富乡土气息的佐饭小菜。
原料：
豇豆300克、猪肉末80克、干豆豉粑50克、干辣椒节、花椒、盐、色拉油各适量
制作：
1.豇豆切成颗；猪肉末入油锅炒酥香，盛出待用；干豆豉粑切碎，也入油锅炒香。
2.净锅放油，先下干辣椒节、花椒炝锅，再倒入豇豆粒，加盐炒断生，然后下猪肉末、豆豉粑碎炒香即成。
豉椒蒸江团
制作：
1.把鲜活江团宰杀治净，用清水冲漂干净，在鱼身两面剞一字花刀，放条盘里摆放好，待用。
2.另把豌豆黄豆豉用清水洗干净，放入有少量色拉油的热油锅里炒出香味，捞出来沥油，然后把猪肉末下入热油锅里炒至酥香，均待用。
3.把化鸡油、化猪油和炸豆豉的油脂共纳一碗，加入炸过的豌豆黄豆豉、炒好的肉末、姜米、蒜米、盐、蒸鱼豉油、鲜露、蚝油、鸡汁、鸡精、味精和胡椒粉拌匀后，浇在盘中鱼身上，并送入笼里蒸制18分钟，取出来待用。
4.净锅入少量色拉油烧热，下入青红椒圈炒香出味，出锅淋在蒸好的鱼身上，撒些葱花即成。
说明：鲜活鱼的肉质细嫩，没有什么腥味，故宰杀后只需洗净，不需要腌味去腥，但需及时烹制，以免鱼肉因放置时间过久而腐败变质。豌豆黄豆豉一定要用清水洗去表面的白壳，并用热油炸香，否则会影响成菜的味道。