几道平民菜，滋味十足，深受欢迎

椒麻脆皮虾球

原料：

净虾仁270克，山芹苗10克，新鲜荔枝肉25克，火龙果肉15克。

调料：

沙拉酱80克，炼乳20克，柠檬汁3克，藤椒油8克，盐5克。

制作：

1、虾仁解冻，用干毛巾吸干水分，加入盐、藤椒油腌制15分钟。

2、取调料盆，加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀，备用。

3、锅中加入色拉油烧至6成热，虾仁裹上一层脆皮糊，炸至表面酥脆，捞出控油。

4、将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀，装入盘中，放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗点缀即可。

脆皮糊：

取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，搅拌均匀。

金池玉琼升明月

原料：

澳洲带子1只，鸡蛋清3个，南瓜泥20克，牛奶30克。

调料：

盐4.5克，浓鸡汤150克，生油10克，水生粉、料酒各少许。

制作：

1、鸡蛋清加入盐2克、牛奶、水生粉打匀，用温油滑成芙蓉备用。

2、澳洲带子放盐0.5克，料酒抹匀，腌制备用。

3、锅入生油烧至三成热，放入带子轻煎两面至熟，铲出。

4、净锅加入浓鸡汤烧开，下盐调味，加入南瓜泥煮匀后，下入滑好的芙蓉搅匀，装盘垫底，再放上焯过水的蔬菜花一颗，然后把煎好的带子放在上面，即可。

 青椒土鳝

制作：

1.把小条的带骨土鳝鱼片洗净，入盆加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味后，再下到五成热的油锅里滑油。见鳝鱼呈卷曲状时，捞出来备用。

2.净锅放菜籽油烧热，投入姜片、蒜片、小米椒节和蒜薹炒几下，再下鳝鱼和青椒块，边炒边调入海鲜酱、排骨酱、蚝油和味精，起锅前淋一点藤椒油，炒匀即成菜。

特色炝锅鱼

原料：

草鱼、盐、料酒、姜片、葱节、姜片、蒜片、豆瓣酱、糍粑辣椒、鲜汤、盐、白糖、酱油、陈醋、料酒、鸡精

制作：

1.把草鱼宰杀治净后，剪去鱼鳍并沿鱼背骨划刀，让鱼呈扁平状（但鱼背相连），随后还要在鱼身两侧剞花刀，纳盆加盐、料酒、姜片和葱节腌味待炸。

2.净锅里放油烧至六成热时，下入腌好的草鱼炸透，捞出来沥油。

3.锅里留底油，放姜片、蒜片、豆瓣酱和糍粑辣椒，炒出香味再掺入适量的鲜汤，加盐、白糖、酱油、陈醋和料酒等调好味。煮出味才打去料渣、放入草鱼，改用小火烧至鱼入味且锅里的汁干时，加放鸡精便可起锅装盘。

4.锅洗净放红油、香油烧烫，先下干辣椒节、花椒炝香，再迅速起锅倒在盘中鱼身上，撒入脆臊、油炸花生米、熟白芝麻和葱花，即成。

麻辣口福蛙

原料：

牛蛙2只（约400克） 青笋片200克水发黑木耳50克干辣椒节20克干青花椒15克豆瓣酱、泡椒末、火锅底料各10克葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量

制作：
1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块，加盐、味精和料酒拌匀后，腌10分钟待用。另把青笋片和黑木耳投入沸水锅汆一水，再捞入盘里垫底。
2.锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱先炒香，再放入泡椒末、干青花椒和火锅底料，待小火慢炒至油红发亮时，掺鲜汤并下入蛙肉煮制，其间加辣鲜露、鸡粉、味精和胡椒粉调味，等煮至蛙肉刚熟时，盛入垫有青笋片和黑木耳的盘里，倒入用热油炝香的干辣椒节和干青花椒，最后撒葱花便好。

 椒香鸭

制作：

1、将土鸭宰杀治净后，用盐抹匀鸭身内外码味，等到投沸水锅里汆一水，再移入卤水锅里卤制半个小时，出锅稍凉待用。

2、净锅里放油烧热，将卤好的鸭子下锅炸，见其表皮酥脆时便捞出，随后放入自制的椒麻油盆里浸泡，2小时后取出来改刀成块，摆盘便可上桌。

 肉末粑豌豆

粑豌豆本是重庆江湖菜里的一款辅料，多用来炒制蔬菜或者烧制汤菜，也是豌杂面的固定臊子。张铭将其作为主料，盖上自制肉末成菜，豆香醇厚，百吃不厌，而且成本还极低。

制作：

1、豌豆加清水泡发2小时，捞出后纳入锅中，添加清水、少许盐中火煮30分钟至熟透而不开花，不可煮过，否则口感太软烂。

2、五花肉剁成碎末。

3、锅下底油烧热，放入姜末40克炒香，下五花肉末1千克煸炒至断生，添加郫县豆瓣酱50克、甜面酱30克、黄豆酱30克继续炒香，淋少许高汤稀释熬开，补少许味精、白糖、盐即成。

石锅烧热，盛入300克熟豌豆，盖上炒香的肉末80克，烧沸后撒葱花，既可以直接上桌，也可以倒入粗瓷大碗中走菜。

特点：豆香醇厚，肉末酥香。