酒楼菜里的重口味
金牌卤香骨
主料：
猪排骨600克。
配料：
老南瓜头1500克，鸡蛋2个，面粉10克，生粉10克，吉士粉1克。
调料：
芝麻油1克，蚝油3克，盐3克，菜籽油2500克，自制卤水（八角10克、桂皮10克、陈姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香叶3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、干辣椒10克）。
制作：
1.先将猪排骨砍成6、7厘米的段，用清水洗净，放入自制卤水中，加盐、蚝油卤20分钟后捞出，再淋上芝麻油待用。
2.将鸡蛋打开搅匀，放入盐、面粉、生粉、吉士粉，调成全蛋糊待用，同时将老南瓜头雕成鸟的形状，装盘待用。
3.锅洗净烧干，倒入菜籽油烧至五成油温，将卤好的排骨挂全蛋糊放入锅中，炸至全黄，捞出沥油，装盘即成。
主料：
黄牛蹄1500克。
香料：
自制卤水包（李锦记草菇老抽30克，李锦记薄盐生抽50克，印度干辣椒100克，八角25克，桂皮10克，香叶10克，花椒15克，香毛草l0克，千里香15克，辣妹子酱30克，食用盐50克，老姜10克）。
调料：
食用油50克，冰糖50克。
制作：
1.先将鲜牛蹄去毛，用清水洗干净。
2.将锅上火，用开水将牛蹄飞水待用。
3.将食用油、冰糖入锅炒制焦糖色，加10公斤骨头汤。
4.再将自制卤水包入锅，调制成卤水。
5.将洗净的牛蹄入锅，大火卤十分钟，转小火卤2小时。
6.卤透后取出装盘，用卤汁淋于菜式上即可。
主料：
五花肉300克。
配料：
鸡蛋一个、蒸肉米粉100克、糯米纸10张、面包糠50克、干椒节2克、葱2克。
调料：
盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克。
制作：
1.将五花肉去皮切薄片，放入鸡蛋、盐、鸡精、胡椒粉、蒸肉米粉搅拌均匀，腌制15分钟左右入味。
2.将入味的肉放入蒸笼，蒸30分钟后取出。
3.将蒸好的肉放凉，用糯米纸包好，沾匀蛋液，然后在外面裹上面包糠，将其放入菜籽油中炸至酥脆后取出。
4.将炸好的肉条切成两半装盘，将少许炒好的干椒段放到肉上即可。
主料：
巴沙鱼一条600克。
配料：
洋葱条50克，姜末10克，蒜蓉5克，指天椒圈5克，葱花2克，紫苏2克。
调料：
菜籽油30克，盐2克，鸡精3克，辣酱2克，生抽3克，酱油3克，辣味鲜3克。
制作：
1.巴沙鱼宰杀，剔骨治净，鱼肉改刀，斜切成5CM见方块。
2.锅入清水煮沸，下鱼片焯水，约30秒捞出控干，将鱼片整齐摆入洋葱、紫苏打底的盘内。
3.净锅上火入油，下姜末、蒜蓉、指天椒圈煸香，加盐、鸡精、辣酱、生抽、酱油、辣味鲜调成味汁，淋在鱼片上，撒葱花，带火上桌。
原料：
牛里脊肉200克，豆腐皮（又称千张、帘子等）200克。
调料：
麻辣红汤800毫升，鸡蛋清、生抽、老抽、美极鲜、蚝油、香醋、胡椒粉、生粉、香油、花椒油、香菜节、红油各适量。
制法：
1.把牛里脊肉切成丝，纳碗加少许的生抽、老抽、美极鲜、鸡蛋清和生粉，码味上浆待用；另把豆腐皮切成丝。
2.净锅掺麻辣红汤烧开，先下牛肉丝煮熟了捞出，再下豆腐皮丝，煮至软熟时加醋、胡椒粉和蚝油调味，待勾薄芡并淋香油和花椒油以后，盛土钵内并加入煮好的牛肉丝，最后浇适量的红油并撒香菜节上桌。
说明：
这里的麻辣红汤，是取净锅放油烧热，先放入干辣椒节、花椒、豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，待掺入适量的鲜汤熬煮出味后，打去渣并加盐、白糖和味精调味，即成。
原料：
猪天梯（即猪腭肉）300 克，蒜薹节150 克，泡子弹头辣椒块50克。
调料：
豆瓣酱、姜片、大蒜、泡椒末、盐、味精、生粉、花椒油、泡椒油、色拉油各适量。
制法：
1.把猪天梯治净并切成小块，下入沸水锅里汆一水后，捞出；另把蒜薹节放油锅里拉油后，倒出来沥油待用。
2.净锅放泡椒油烧热，先下姜片、大蒜、泡子弹头辣椒块、豆瓣酱和泡椒末炒香，加入猪天梯和蒜薹节炒匀后，放盐、味精调好味，最后勾入少许的湿生粉并淋花椒油，起锅装盘即成。
原料：
驴腩500克，煲入味的去皮小土豆300克。
调料：
干辣椒节、花椒、豆瓣酱、葱花、干生粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量 卤水1锅。
制法：
1.把驴腩投入沸水锅飞一水，捞出来冲洗净后，再放卤水锅里卤至软熟且入味。捞出晾凉后，切成2厘米见方的丁。
2.净锅里放油烧热，先把驴腩丁和干生粉拌匀，然后入油锅炸至表面酥脆时捞出来；另把小土豆也下油锅，炸至其表皮色金黄时，倒出来沥油。
3.另取净锅放红油，下干辣椒节、花椒和豆瓣酱一起炒香，等到放驴腩丁和小土豆炒香后，往锅里淋香油、花椒油并撒葱花，炒匀装盘后，置特制的鸟笼里上桌。
原料：
红鮰1条（约1000克），青红椒节300克，野山椒、侧耳根节、弹子葱各50克，鲜花椒25克。
调料：
海鲜酱50克，排骨酱25克，花雕酒50毫升，香菜叶、姜葱汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量。
制法：
1.把红鮰宰杀治净后，斩成大块，纳盆并加盐、料酒和姜葱汁腌渍15分钟。另把海鲜酱、排骨酱、味精和花雕酒放一起调匀待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下入鱼块炸至表面呈淡黄色时，倒出来沥油。
3.锅留底油，下鲜花椒、青红椒节、野山椒节、侧耳根节和弹子葱炒香，再放入鱼块一起翻炒，其间加调匀的酱料炒出香味，出锅盛入烧烫的铁板，最后点缀香菜叶便上桌。
原料：
千层肚300克，自制腌菜150克，香菜节20克。
调料：
姜片、蒜片、小米椒节、盐、辣鲜露、味精、香油、花椒油、菜油各适量 白卤水1锅。
制法：
1.把千层肚放入掺有白卤水的高压锅，上火压至软熟，取出来晾凉后，改刀成丝；另把自制腌菜切成粗丝，入菜油锅炸至水分稍干时，倒出来沥油待用。翅汤竹耳
2.锅上火放熟菜油，先下姜片、蒜片和小米椒节炒香，再下千层肚翻炒，边炒边加盐、辣鲜露、味精、香油和花椒油调味，最后撒入香菜节炒匀便起锅装盘。
说明：
腌菜的制法，类似于西北的浆水酸菜，先是将开水入盆，加入适量的玉米粉搅匀后，等到晾凉了再放入焯过的青菜，腌约2天至略带酸味时，取出来便好。