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灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种,包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。

01

猪肉灌肠

猪肉灌肠皮为紫红色,有皱纹,肉质软嫩呈粉红色,每根长约40厘米。

工艺流程为:原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤

(1)原料修整:选用健康新鲜猪腿精肉,将其切成方块,背膘切成0.8厘米的方丁。

  (2)配料  50千克肉计:背膘5千克、精盐1.5千克、白糖1.25千克、白酒0.25千克、小茴香、贝倍鲜、胡椒粉、味精各100克、豆蔻粉25克、淀粉2.5千克、  食用胭脂红0.6克、亚硝酸盐7.5克。

  (3)腌制  将肉块和食盐混合均匀在1— 2℃冷库内腌制24~36小时。

  (4)搅拌  把腌制好的肉块绞成肉粒,加人辅料和一定量的水,再加入膘丁后混合均匀。

  (5)灌制  把拌好的肉馅灌入天然肠衣,在肠衣上扎孔排气,然后挂在烘烤架上。

  (6)烘烤  一般烘烤温度为65—80℃,烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。

  (7)蒸制  烘烤后的灌肠放人蒸煮炉内,在75—80℃下蒸1小时左右。

  (8)熏烤  温度为60—70℃,时间为30分钟左右,当肠皮干燥即可。

02

南京香肚

南京香肚的外形为苹果状,有弹性,肉质坚实,红白分明。

工艺流程为:

  肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏

  (1)肚皮加工  一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时,然后再在清水中浸泡7~12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。

  (2)整形  把肚皮按需要缝成圆形的袋子,上口略小,然后放清水中浸泡。

  (3)配料  以100千克原料计:食盐2.5千克  白糖2.5千克  贝倍鲜100克  硝酸钠25克

(4)制馅  将猪瘦肉切成条,背膘切成丁,与以上各料混匀后即成肉馅。

  (5)装馅  每只肚皮装馅250克,装好后用竹签扎口。

  (6)晾晒  扎好的香肚放在通风的地方晾晒,时间依温度而定,一般需2—3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。

  (7)叠缸贮藏  晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉,涂一层香油,放人缸中,可存放半年以上。

03

哈尔滨大红香肠

是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。

工艺流程为:原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏;

(1)原料修整  选用健康猪的纯瘦肉和背膘,瘦肉切块,肥膘切丁。

  (2)腌制  把瘦肉放在0—4℃的冷库内腌制约12小时。

  (3)配料  100千克猪肉计:淀粉7千克、食盐4千克、味精、胡椒各100克、  大蒜500克、硝酸钠25克

  (4)制馅  将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀,制成肉馅。

  (5)灌装和煮制  制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中,将肠衣表面烘干后,再在85℃水中煮制25分钟,肉的中心温度达到70℃时即可。

  (6)烟熏  煮熟的灌肠在35—40℃的烟熏室中熏制12小时即为成品。

04

猪肝肠

产品肉馅为酱红色,味美可口。

工艺流程为:原料修整→腌肝→拌料→灌肠→熏制

(1)原料修整  将新鲜猪肝除去脉管后切成小条,并放入90℃水中浸泡15分钟。

(2)腌肝  将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀,在0℃下腌制48小时。

(3)配料:猪肝25千克、猪油25千克、食盐1.25千克、硝酸钠7.5克、洋葱1.5千克、白胡椒0.2千克、豆蔻粉65克、白糖1.25千克、去壳鸡蛋/7.5千克、熟猪油0.5千克

(4)拌料  将洋葱切成丝,然后用猪油炒制,再与猪肝一起用绞肉机绞碎,与其他配料一起混合均匀。

(5)灌肠  取牛的食道,用水浸泡,洗净后灌肠。将灌好的肠放在85℃水中煮45分钟,取出后在冷水中冷却。

(6)熏制  冷却的肝肠,在50℃烟熏室内烟熏5小时左右,取出冷却后即为成品。

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