汪曾祺散文《人间滋味》

萝卜原产中国，所以中国的为最好。有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四季萝卜，一年到头都有。可生食、煮食、腌制。

　　我们家乡有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盘里看着玩，不吃的。有一位诗人请我下小馆子，他要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。

　　鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细、嫩、鲜。清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鱼，皆妙。汆汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。

　　苦瓜、黄瓜习惯上都叫做瓜；而另一种很“像”是瓜的东西，在北方却称之为“西葫芦”。

　　一个人的口味要宽一点，杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。

　　山西人爱喝醋。山西人还爱吃酸菜。辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。福建人、广西人爱吃酸笋。老友面：酸笋肉丝汆汤下面。傣族人也爱吃酸：酸笋炖鸡。

　　都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖，包子的肉馅里也放很多糖。

　　四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜。

　　广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤。

　　四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡，不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。

　　长沙火宫殿的臭豆腐。除豆腐干外，面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状，这是佐粥的无上妙品。我们那里叫“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”。北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭。

　　冬苋菜是中国古代重要蔬菜。吴其浚(濬jùn)《植物名实图考》认为乐府诗集《十五从军征》里面提到的“采葵持作羹”中，葵即是指冬苋菜。北京似乎见不到葵了。不过近几年忽然卖起了木耳菜(本名落葵)。可以买两把来，做个汤，尝尝。

　　北方人现在极少食薤(xiè)了。南方人还是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。这几省都把这东西的鳞茎叫做“藠(jiào)头”。湖南等省人吃的藠头大都是腌制的，或入醋，味道酸甜；或加辣椒，则酸甜而极辣，皆极能开胃。

　　家乡高邮。

　　炒米。“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟”——最好滴几滴香油，最是暖老温贫之具。另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫做“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品只有“惯宝宝”才能吃得到。四川有“炒米糖开水”，那是泡着吃的。很多地方都做成了炒米糖。

　　还有一种可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊锅巴磨成碎末，就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。攒够一定数量，用小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米一样，用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。

　　端午的鸭蛋。端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋等。苏北有一道名菜，叫“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。挑鸭蛋一定要挑淡青壳的。

　　白菜又叫“黄芽菜”，一般黄芽菜炒肉丝是上等菜。

　　咸菜茨菰汤，咸菜汤里加茨菰片。茨菰炒肉。

　　虎头鲨、昂嗤鱼、砗鳌、螺蛳、蚬子

　　虎头鲨醋汤。

　　昂嗤鱼通常也是汆汤，汤白如牛乳。

　　砗鳌可清炒，烧豆腐，或与咸肉同煮。砗鳌烧乌青菜。

　　清明吃螺蛳。

　　蚬子炒韭菜。

　　鱼之中名贵的是鳊鱼、白鱼(翘嘴白)、鯚鱼(鳜鱼)。虾有青虾、白虾。