菜饭叫做——咸酸饭
《上海发布》发布了一篇上海话中关于“饭”的议题，其中提到了以前上海人常吃的“咸酸饭”（阅读原文）。话题贴近市井生活，于是，跟帖者众，人多话杂，各抒己见，蛮闹茻的，有的人说“咸酸饭”是浦东方言，有的人说，老城厢的人也把菜饭叫做“咸酸饭”，更有人望文生义，以为“咸酸饭”是很咸并已经馊掉了的饭。确实，以前上海人所谓的“咸酸饭”就是菜饭，菜饭是咸的，但是并不酸，那么，它为什么被叫做“咸酸饭”呢？挺有意思。
郭友松是清朝时期松江人，约生于1822年，卒于1889年，《玄空经》是郭友松用松江方言写的小说，《玄空经》第三回有这样一段话：
那鬼捏婆婆除出倒贴那贼秃外，倒做人家起来，吃得咸酸耐得淡，苦吃苦煞，只进不出，所以虽贴杀勿富，却也不曾带累自穷。每逢初一月半，借佛游春，烧香望和尚，一事两勾当。
“鬼捏婆婆”是爱捣蛋、说鬼话的老女人；“贼秃”骂和尚的话；“做人家”是勤俭持家、节省开支；“吃得咸酸耐得淡”是松江谚语，与“上得厅堂，下得厨房”词义相近，就是既能享受，也能吃苦。“咸酸”与“淡”互为反义，“咸酸”就是有滋味、好吃的意思。江南蓺稻，饭食为主，贫穷人家吃饭没有什么小菜，吃饭没有滋味，上海人称之为“淡饭”、“白饭”，偶然“打牙祭”，改善一下伙食，在饭里加一些咸肉、青菜，煮成菜饭，当然是有滋有味，味道好极了的“咸酸饭”啰。犹如汉语以“吃香的，喝辣的”比喻美食享受，上海人不嗜辣，那只能是“吃咸的，喝酸的”了。
旧上海的妓业十分发达，妓女则根据不同的档次或服务方式、对象有各种称谓，其中，广东籍妓女被叫做咸酸梅、咸水妹等。清上海人毛祥麟《墨余录·卷七·风月谈资》：
计上海一隅，烟花之盛，至是而极。及自癸丑之乱（指1853年上海爆发的小刀会起义），城守綦严，入暮即闭，城中花柳，日渐衰落。近岁（1860年），多迁城外之夷场，更有广东流倡（娼），与之杂处，装饰异土著，不梳高髻不繫裙，不裹足，履无根，饰无珠玉恰能歌，虽不解其词意，然靡靡之音亦足动听，人咸呼其为“咸酸妹”。盖言品虽未佳，而亦可以解渴除烦，一若津津乎有余味也。
1843年上海开埠后，中国的对外贸易中心逐渐由广州向上海转移，许多原来在广州洋行工作的广东人随洋行移居上海，广东的妓女也追随客户来到上海，这些广东妓女在广东时就叫做“han-si-mei”（后来写作“咸湿妹”，实际上是英语handsome maid的皮钦语，相当于现在的许多人看见女人就叫她们为“美女”、“女神”那样），她们到了上海后，毛祥麟根据广东人的发声写用上海方言作“咸酸梅”，还自说自话地认为，这些广东妓女“品虽未佳”，但是味道不错，所以叫做“咸酸梅”。上海方言“咸酸”就有“有滋有味”的意思。所以，“咸酸饭”就是添加作料制作的“菜饭”。
可以制作“咸酸饭”的材料很多，上海民间最钟情于以莴笋的叶子做的“咸酸饭”。以前，上海人把莴笋叫做“香莴笋”、“wu-ju笋”，上海话把“乌龟”也念如“wu-ju”，以前我一直弄不明白，人们为什么把莴笋叫做“乌龟笋”，后来才知道，莴笋是汉朝时从外国传进来的，北宋的陶榖是一位大学问家，他在《清异录·蔬菜门》中说：“呙国使者来汉，随人求得菜种，酬之甚厚，故因名‘千金菜’。今莴苣也。”东汉许慎《说文解字》没有收录“莴”字，而收录了“苣”字，释文：“苣，束苇烧。从艸，巨声。”“束苇烧”就是把芦苇捆扎起来燃烧，实际上就是“火把”、“火炬”，也就是说，“苣”是“炬”的古字或异体字。莴苣是汉朝时从一个叫做“呙国”（不知道古代的“呙国”是现在的什么地方）的地方传入中原的，刚传入时价钱很贵，人们把它叫做“千金菜”，它的形状很像“苣”（莴笋的外观确实很像火炬），于是被叫做“莴苣”，它的食用部分又很像竹笋，又被叫做“莴苣笋”，在上海话里，读音与“乌龟笋”基本一致。根据莴苣的食用部位一般可以分为“叶用莴苣”和“茎用莴苣”，现在市场上售卖的生菜、油麦菜就是“叶用莴苣”，上海人所谓的“莴苣笋”的食用部位是它的茎，就是“茎用莴苣”。莴苣笋的叶子里含有较高的莴苣素，味苦涩，一般丢弃不用，但是，“食之无味，弃之可惜”，上海人想出一个好办法，就是在莴苣笋的叶子里放一点食盐，用手揉搓，可以中和莴苣素，减少苦涩的味道，用它煮“咸酸饭”，别有一番滋味。现在的上海人不太会用莴苣笋的叶子做“咸酸饭”，不过，一旦提起“咸酸饭”，就一定会想起童年时莴苣笋叶子做的“咸酸饭”。
这家坐落在金陵中路79-81号的“老人和”餐馆以猪油菜饭和糟醉食品出名
2018年，位于淮海中路558号的老人和饭店旗舰店调整一新
“海鲜大咖”的热槽菜
薛理勇
1947年9月出生于上海。1981年大学毕业后即入上海市文物管理委员会，参加筹建今上海市历史博物馆。从事上海历史，中华文化风俗历史研究。现任上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》、《上海租界史话》、《上海洋场》、“薛理勇说老上海丛书”等约六十余本；主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。
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