第004期调味品知识：酸味类调味品

酸味是无机酸、有机酸和酸性盐特有的一种滋味，呈酸味的本体是氢离子，酸在水溶液中可解离出氢离子。

日常用的酸性调味品主要为食用醋类，食用醋古时称为“醯”，是以谷类、果实、酒类等含有淀粉、糖类和酒精的物质为原料，经过微生物发酵、酿造而成的一类烹饪调味品。其主要成分为乙酸、高级醇类和糖。除供烹制酸味菜肴外，还可渍制酸菜，有调味、增鲜和辟腥作用。因其味酸性温，故亦有促进食欲、帮助消化的功效。

各地出产的著名食用醋品种很多，例如米醋、白醋、糖醋、香醋、熏醋和糟醋等。

Ø 米醋

米醋又称“玫瑰米醋”，盛产于浙江一带，故又称“浙醋”。是以大米为原料，先发酵为白醋坯，再经直接过淋而制成的一种食用醋，色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。

Ø 白醋

白醋以福建白米醋为著名，是以大米为原料，先酿成米酒，再加入醋母，经天然发酵，酿制而成。白醋无色透明，酸味柔和，适用于需酸而又不需起色的菜肴。

Ø 糖醋

糖醋为我国北方地区生产较多和最常用的食用醋，是以砂糖或饴糖为原料，加水稀释，再接种醋母发酵而成，具有醇香甜酸的特点，为烹制酸甜菜肴，如西湖醋鱼、五柳居鱼等的调味品。

Ø 熏醋

熏醋又名“黑醋”，主要产地为山西和河北，以山西的老陈醋最为出名。以高粱为主料，麸皮或谷糠为辅料，经过发酵先成熏坯，再经夏曝晒、冬捞冰等工序形成的陈酿醋，熏醋挥发酸味少，入口酸味柔和。

Ø 甜醋

甜醋以广东的八珍甜醋最为著名，原料与熏醋相同，先制成熏坯，再以熏坯和白坯各半，并加入花椒、八角、桂皮、草果和片糖，再熬制而成。酸味醇和，香甜可口，兼有补益作用。

Ø 香醋

香醋以镇江香醋最为出名，原料主要为糯米和麸皮，经过醋酸发酵和乳酸发酵，配入砂糖。香醋呈深褐色，香味芬芳，味酸而甜，别具风味。

至于西厨常用的香料醋，是以香草浸于白醋中制成，如香艾醋等，与上述香醋有别。

Ø 麸醋

麸醋以四川阆中酿造者最为著名，阆中县古称“保宁”，故麸醋又称“保宁醋”。该醋以麸皮为主要原料，混入以药曲制造的醋母，进行醋酸发酵而制成。麸醋色泽黑褐，气味芬芳，酸味浓厚。

Ø 酒醋

酒醋以低浓度的白酒或红酒为原料，用速酿造法制成，风味较差，多用以调制各种含酸味酱料。

Ø 苹果醋

苹果醋为西厨常用的食醋调料，以苹果汁为原料接入醋种液酿造而成。苹果醋成分含

醋酸、乳酸、苹果酸和柠檬酸等，除可作一般调料外，亦可调制色拉酱。

Ø 麦芽醋

麦芽醋为英、美常用醋料，以麦芽和玉蜀黍为原料，先将原料糖化，然后加入酵母种液进行酒精发酵，再后加入醋种行醋酸发酵。麦芽醋酸味较轻而带甜味，适合于烹制西菜和调制色拉酱。

Ø 葡萄酒醋

葡萄酒醋为欧美食用醋中最优良的品种，该醋以葡萄酒为原料，以醋酸菌进行天然发酵而制成。葡萄醋含不挥发酸量较高，还含有少量酒精、糖分和氨基酸，是调制带酸味菜肴的优质调料。

酸味类的调味品除食用醋外，还有含果酸、苹果酸和柠檬酸的鲜果汁，可作酸味料的果汁有柠檬汁、西柚汁、酸橘汁和青橙汁。此外，番茄酱亦为良好的烹制酸味菜肴的调味品。至于朝鲜族人常用作酸味料的“菋”，是五味子科植物北五味子的果实，其果肉味酸性温，除作酸味调料外，亦可入药，有生津、敛汗功效。