从胡氏宗祠木雕探究绩溪火腿
黄来生
从胡氏宗祠木雕探究绩溪火腿
微信版第855期
摘要：绩溪县龙川胡氏宗祠木雕作为绩溪火腿劳军的史实，充分说明了绩溪火腿悠久的制作历史。绩溪火腿的生产和食用历史可追溯至新旧石器时代。汉魏隋唐以后，随着绩溪与徽州一带饮食文化的进步，徽菜雏形的出现，绩溪人对于火腿的腌制技术愈发讲究，并开始伴随徽人的流徙播迁而传扬宇内。宋迄明清之际，又因徽州商帮的行走天下，火腿的腌制和食用愈发普遍。到清季民国时期，绩溪火腿已经单独成为一个专门行业。浙江金华著名的新味和火腿行即其中的佼佼者。
古徽州文化是中华文化的佼佼者，它们象邮递信使一样，一代又一代的传递着古徽州数千年来，不断繁衍生息在这块土地上的劳动人民所创造的文明史。徽州三雕（砖、木、石雕）又是古徽州文明的主要传承者之一。被誉为“江南第一祠”和“木雕艺术殿堂”的龙川胡氏宗祠，以极其丰富的木雕艺术，向世人展示出徽州中古社会的灿烂民俗和民风。
国家级文保单位龙川胡氏宗祠坐落在安徽省绩溪县龙川村，宗祠面积1564平方米，始建于宋，明嘉靖年间兵部尚书胡宗宪主持扩建，清光绪二十四年（1898）再度大修，现有的一千多件木雕艺术品，忠实记录和反映了封建社会徽州乡村百姓的生活面貌。和心颐向往。
宗祠后进寝楼正中有26扇雕刻着形态各异的花瓶和花卉的隔扇门，从左至右的第22扇隔扇门的腰华板，长仅34公分，宽只13公分，画面刻有人物三个，马一匹，柳树2棵，帐篷一顶，军旗若干，路亭一座，远近景施以山川河流，曲折沿岸以映衬，明暗虚实，远近深浅，布局精到，主体突出。由于“文革”时期的人为损坏，主体三个人物的头部均被削去，但是，主图中的主要情节却栩栩如生地被保存下来。那就是一位身着布衣的平民百姓，双膝长跪，双手托举着一只火腿，呈送给两位身着戎装的宋军将士，火腿下方有饭篓一只。一位将士双手已接着火腿，另一位以左手拽着同伴的右胳膊肘，那意思像是在说，咱不能要这火腿。宋军身后的战马，正回眸凝视着这一幕动人的拥军场景。
就是这块腰华板，在当地流传着“金华火腿出绩溪”的传说，而且还以这块腰华板上的劳军火腿，作为一个历史证物。据说南宋小朝廷抗金与和金之际，浙江义乌人宗泽宗爷爷却力主抗金，他与岳飞一起，扛起抗金大旗，南征北讨，大败金兀术，使金人望风而逃。岳武穆曾在广德牛头山两次救驾，大败金兵。故皖南绩溪等地人民群众对宗爷爷和岳元帅崇拜至极，乃以当地最好的食品“腊腿”即火腿来犒劳三军。
宗爷爷收到绩溪人民馈赠的火腿后，命人烹制菜肴食之，感觉味道好极了。于是令手下人在绩溪多买一些，带回家乡义乌，孝敬父母，散送乡亲。宗爷爷的义乌乡亲吃了之后，亦觉其味鲜美无比，又耐贮藏，遂派人到绩溪学习制作火腿之道。终于，绩溪的火腿在义乌乃至金华一地到处开花。“户自为之不辍”。尤以东阳上蒋的火腿更为出名，俗谓“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”。殊不知这上蒋的火腿竟来源于绩溪呢。从此以后，绩溪和皖南山区尤其是老徽州各地人民群众家中，每逢过年要腌制火腿，或者专事做火腿生意的商家，都把宗泽宗爷爷当作神灵来供奉。每到工艺开始前，都要向宗爷爷供上一炷香，宗爷爷也就成了火腿祖师了。
明代以后，徽商进入发达旺盛期，市井遂有“无徽不成镇、无绩不成街”之说。绩溪人在金华、兰溪做生意的不在少数，于是这种皖南徽州的土风更是逐渐熏陶了金华、兰溪，许多金华、兰溪的火腿店及工艺制作者，都是绩溪人。杭城巨贾、红顶徽商胡雪岩就曾经以绩溪火腿作为礼品，进贡朝廷，使得绩溪火腿声誉日隆。绩溪高车的姜德荣先生，曾于清光绪二十四年在浙江金华开办了首家“新味和”火腿店，以传统的徽州火腿腌制技术唱响金华府，成为金华地区最大的火腿制作商，“新味和”成为金华火腿的金字招牌。在1919年的巴拿马国际商品博览会上获得一等奖，又在1929年的西湖博览会上获得商品质量特别奖。从此以后，金华火腿才开始驰誉中外，成为金华、兰溪、东阳、义乌等地的著名特产。
无独有偶，历史总在冥冥中巧合。正是清光绪二十四年，绩溪龙川胡氏宗祠再度大修，修祠堂的设计师和艺术工匠们，在龙川胡氏宗祠后进寝楼的腰华板上，以艺术手法，用宋朝百姓犒劳宋军抗金凯旋的历史故事，来歌颂胡宗宪率领明朝军队抗倭胜利班师的现实，却在有意无意之间，把绩溪火腿犒劳三军的历史记录下来，并成为绩溪火腿制作历史的实证，充分地再现了绩溪火腿与金华火腿的历史渊源关系。
君不见，至今绩溪岭南岭北乡村人家仍是户户腌火腿，过年当作珍贵礼品赠送亲友，不仅农村农民做，县城的干部职工也会做，而且从来不用防腐剂、敌敌畏等有毒有害的化学药品进行保鲜，一直沿袭祖上传下来的秘籍单方。您若不信，请在阳春三月，到绩溪龙川和城乡走一走，看一看，就知道深藏其中的奥秘了。
实际上，绩溪火腿的生产和食用历史早了去了。据清嘉庆《绩溪县志》卷三《食货志·畜扰之属》记载：“徽人多于腊前后宰猪，贮瓮中醝醃糟沃，近两旬，出而燎之，干略带糯，悬突上或当风处，名曰‘火肉’，亦曰‘腊肉’。”又《方舆记》云：“火肉为民之珍。”作为《县志》所记载的民俗风情，一定是该区域非常重要而又很普及的现象。在五至七千年前的新石器时代，绩溪与古徽州他县一样，同属江南古越之狩猎经济圈，其地人民均以狩猎为主，穿溪越涧，以石制或陶制兵器捕猎为食。（绩溪县现存五处新石器时代遗址并均有出土文物）“始者，民不谙食。啖余，皆弃之”。意思是说，当地的土著在一开始的时候，对于抓捕来的动物食物，不会弄得吃，尤其不会把剩余的食物贮存起来，盈缺互济，统统都扔了。
大约在三千年以前，也即到了上古时期，由于“马家浜文化”和“仰韶文化”南北两大文明系统的交流融合，促使绩溪暨新安徽州古陆居民渐次走向文明，慢慢掌握了熟食动物食物和贮存技术。他们把动物宰杀以后，除了吃够外，学会采取最原始的办法，把动物鲜肉贮存起来。先是风干、窖藏、冰藏、冷藏和水藏。而后最迟在夏商周之前，才慢慢学会并掌握腌制储藏技术。
其时绩溪地处万山之中，野兽尤其是野猪多多（即使是现在的绩溪，野猪还是特别的多）。这些绩溪的先民们，就把吃不完的野猪肉和其他野兽肉一起腌制存放起来，以备不时之需。三代以后，随着社会和文明的进步，家猪饲养宰杀食用，已经取代狩猎经济时代而成为人们主要的荤菜食材，腌制家猪肉也已成为百姓平常事了。而且人们已经掌握了从腌肉中单独提出猪腿进行另外的腌制加工技术，比如洗腿、削边、加盐、开面等等。汉魏隋唐以后，随着绩溪与徽州一带饮食文化的进步，徽菜雏形的出现，绩溪人对于火腿的腌制技术愈发讲究，并开始伴随徽人的流徙播迁而传扬宇内。
北宋元丰年间，唐宋八大家之苏辙（子由）知绩溪县，其兄苏轼（东坡）自海南来视其弟。而这位大文豪苏东坡却是一位典型的吃货。他在他的《格物粗谈》之《饮食》篇中这样说：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”苏轼能够如此描绘火腿的制作工艺，说明在宋代，火腿腌制加工并成为人们餐桌上的美食，已经是司空见惯的事情了。因为吃货苏轼好这一口（有名的“东坡肘子”“ 东坡肉”即是明证），所以火腿能够有幸成为大文豪笔下的描述对象，成为我们今天研究火腿历史的珍贵史料。笔者猜测，当年苏东坡来绩溪看望他弟弟苏子由，说不定他的老弟就是用绩溪火腿肉来款待老哥的呢。至今来苏渡，使人想东坡。我们绩溪人想的不仅仅是来苏渡口上文豪的风范，还有文豪舌尖上的美味——令人垂涎的绩溪火腿哦。
明清之际，随着徽州商帮的行走天下，火腿的腌制和食用愈发普遍，尤其是绩溪人在外开办的徽馆，一般都自带或自腌火腿。那时候没有味精，用于调料的高汤往往都是以腌火腿的臀子骨与鲜肉骨头一起熬制，徽菜刀板香以及用火腿和腌腊肉烹调的徽菜菜肴，颇受各地食客欢迎。再后来到清季民国时期，一些徽馆老板和徽州商人，看到腌火腿的前景诱人，利润丰厚，干脆就开办了专门制作火腿的作坊店铺，使之单独成为一个专门行业。浙江金华著名的新味和火腿行即其中的佼佼者。
据邵之惠先生《绩溪徽商》介绍，徽商姜德荣，字景钧，生于光绪四年（1878），是遗腹子。姜氏自从呱呱坠地时起，就随守寡的母亲过着艰辛的生活，13岁时其母向一食素老妪借了两块白洋，并在族人的帮助下，肩挎山马袋，手持纸伞，只身一人从水路来到金华，投奔早期在此经商的姜氏亲戚，开始人生的商海生涯。他先在金华坤裕商行当学徒，因为勤奋好学，加上绩溪人先天的经商脑袋，三年学徒期满即成为店里的得力伙计。光绪二十四年，姜德荣在金华法院街（今解放路）首开“新味和”火腿店。该店有门面三间，前店后坊，在马路里有二个栈房及一个火腿洗晒场。“新味和”用传统的徽州火腿腌制技术，精心腌制火腿，一炮打响金华。嗣后经过十年的苦心经营，该店成为金华火腿生产的最大商行，“新味和”也成为金华火腿的金字招牌，姜德荣也从一个家境贫寒的山里娃一跃而成为金华商界 的名人。
前文说过，在我们绩溪，火腿的腌制是一个源远流长的民间传统和风俗习惯。在绩溪县传统的过年习俗里，有一项非常重要的习俗，就是杀年猪。杀年猪一般以过了冬至尤其是腊八以后，顾名思义，杀的猪肉是为过年准备的。每到农历11、12月份，绩溪岭南岭北的乡村里就会响起此起彼伏的杀猪声，这种声音一直要持续到除夕前夜。
宰杀的猪肉除了过年用，剩余的猪腿和条肉会被腌制成腊肉，待到来年慢慢食用。特别是绩溪黑猪、荆州黑铁，那种肉，那种腿，腌制起来的腊肉腊腿，再经徽菜大师烹调出来的美味，不仅仅是舌尖上的享受，更是文化和美学上的心怡了。陈年的火腿肉炒辣椒或炒蒜苔特香特好吃，吃过总难忘怀。在我们绩溪就有一道徽菜“刀板香”，明代就享誉海内。它就是用绩溪黑猪的火腿烹调而成，再因状元陈于泰的赞赏推介而名声鹊起。
宋明以后，尤其是明清以后，绩溪徽商不断进入杭州、苏州、金华等地，使绩溪火腿也跟随着传入金华，带动了金华火腿产业的兴盛。至民国期间徽商的最后一抹辉煌——绩溪徽馆业，独步天下，把绩溪火腿连同徽州甲酒一起，推向全国各大都市，成为绩溪徽馆业的一道靓丽风景。
新中国成立以后，除民间按传统习俗进行火腿腌制以外，绩溪县食品公司集中传承了绩溪火腿的腌制技术。据原绩溪县食品公司老职工、现安徽省绩溪县益民食品有限公司总经理高耀来先生介绍，绩溪人腌制火腿，始于唐，盛于宋，是馈赠的上品，徽菜的主要原料。高先生祖籍绩溪徽厨之乡伏岭下，父祖辈们都是干这个营生的，他是童子功出身，故对于火腿的腌制技巧头头是道。他说，绩溪火腿吃起来味道，做起来精巧，就是要求高。其工艺流程复杂，仅腌的环节中用盐一道工序就要进行六次之多，分别称之为“出血水盐、上大盐、复三盐、复四盐、复五盐、复六盐”，整个过程下来到完全成品，需要半年以上时间。他还说，陈年火腿可以直接生吃。
（作者系安徽省徽学会理事、黄山学院徽州文化研究所特聘研究员、宣城市历史文化研究会理事）