幼儿园营养配餐标准及带量食谱
一、能量及营养素推荐
1.3~6岁人群能量推荐量，见下表
2.3~6岁人群蛋白质推荐量，见下表
蛋白质供能比：12-15%
3.3~6岁人群脂肪和碳水化合物推荐量
脂肪供能比例30-35%。
碳水化合物供能比例50-60%。
4.维生素矿物质推荐摄入量，见下表
二、食物种类及参考数量，见下表
三、配餐注意事项
① 餐次比：早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和30%；
② 优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上
③蛋白质、 维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上
④ 3+2模式， 每日至少两次加餐。如果晚餐较早，可在睡前两小时安排一次加餐，晚间加餐不宜安排甜食，以预防龋齿。加餐份量宜少，以免影响正餐进食量[
⑤ 每人每次正餐烹调油用量不多于２茶匙（10ml）
⑥零食宜选择新鲜、天然、易消化的食物，如奶制品、水果、蔬类等食物，少吃高盐、高糖、高脂肪零食，少选油炸食品和膨化食品，不喝或少喝含糖饮料。吃零食前要洗手，吃完漱口，保持口腔卫生。睡觉前30分钟不要吃零食。
⑦注意零食的食用安全，孩子跑跳或哭闹时禁止给予零食，以免食物呛入气管造成窒息。避免整粒的豆类、坚果类食物呛入气管发生意外，建议坚果和豆类食物磨成粉或打成糊食用。
四、烹调注意事项
① 推荐采用蒸、煮、炖、煨等烹调方式，尽量少用油炸、烤、煎等方式；
② 口味宜清淡，不应过咸、油腻和辛辣。控制食盐用量，少选含盐高的腌制食品或调味品，尽可能少用或不用味精或鸡精、色素、糖精等调味品，可选天然、新鲜香料（如葱、蒜、洋葱、柠檬、醋、香草等）和新鲜蔬果汁（如番茄汁、南瓜汁、菠菜汁等）进行调味；
③ 将食物切碎煮烂，易于幼儿咀嚼、吞咽和消化，特别注意要完全去除皮、骨、刺、核等。大豆、花生等坚果类食物，应先磨碎，制成泥糊浆等状态进食；
④ 烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣；
⑤ 可选用常温下为液态的植物油，少选用饱和脂肪较多的油脂，如猪油、牛油、棕榈油等（常温下为固态的油脂）。
五、幼儿园营养餐一周带量食谱
参照幼儿营养餐标准要求，以4岁男孩，能量需要量（EER）1400千卡/日为例，制作的一周带量食谱，如下。
六、幼儿园餐食谱分析
1.本食谱中每天食材使用可以达到18种以上，一周80种以上。在实际生活中可适当缩减食材种类，建议最低不低于每天12种，每周25种。
2.采用蒸、煮、炖、煨、烩、汆等烹调方式，尽量少用油炸、煎等方式。特别重视切配形态，烹饪时特别注意完全去除皮、骨、刺、核等，易于幼儿咀嚼、吞咽和消化。烹调食物时还会注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣。
3.选用葱、蒜、洋葱、柠檬、醋、南瓜汁、菠菜汁、紫薯泥等带有天然味道的食物进行调味。基本避免味精或鸡精、色素、糖精等调味品。保证幼儿营养餐口味清淡，不过咸、油腻和辛辣。
4.在校食材（周一到周五），全部选自当地（大连地区）常见时令食材，大宗超市食材价格，全天原辅料成本在16-18元左右。周六周日儿童在家进餐，为了更好满足食材种类多样化，在家进餐费用会高一些，全天原辅料成本在25-30元左右。
5.食谱平均每日总能量是1267千卡，蛋白质的实际摄入量是48.4克，占全天总能量的15%；脂肪的实际摄入量是46.8克，占全天总能量的33%；碳水化合物实际摄入量是163.7克，占全天总能量的52%。钙实际摄入量是705毫克、维生素A实际摄入量是565微克、维生素C实际摄入量是109.8毫克、碘的实际摄入量是32.4微克、锌实际摄入量是6.87毫克。这些主要营养素摄入量均符合幼儿园餐标准范围。
参考资料：
【1】《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》 中国营养学会
【2】《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》 卫生部
【3】《中国学龄前儿童膳食指南（2016）》中国营养学会
【4】《中国儿童青少年零食指南（2018）》中国营养学会
【5】中国学龄前儿童平衡膳食宝塔 中国营养学会
本文作者：
史晓毅（营养师、高级烹调师）
丁怀莲（营养师、幼儿园保健医）
审核人：刘松丽
顾问：王兴国（主任医师）、刘丹（副教授）
资料提供：胡晓男、刘倩、陈艳、姜丹、赵素华