六款常用酱料制作｜酱汁

家常味型

●红烧傻瓜酱

原料：郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。

制作：净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。

特点：色泽红亮，泡椒味突出。

适应菜品：红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。

保存方法：在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。

主厨提醒：泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。

山椒味型

●开胃傻瓜酱

原料：A料（雪菜500克，老干妈豆豉300克，酱萝卜干200克），B料（榨菜150克，红野山椒250克），C料（盐、味精、白糖各5克）。

制作：1.将A、B料剁成米粒大小备用。2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌均匀即可。

特点：酸辣味突出，风味独特。

适应菜品：开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。

保存方法：在低于20℃的环境下可以密封保存20天。

主厨提醒：用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。

豆豉味型

●蒜蓉豆豉酱

原料：干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。

制作：1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。

特点：蒜香味突出，豉汁浓郁。

适应菜品：蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。

保存方法：在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

主厨提醒：在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。

黑胡椒味型

●黑胡椒傻瓜酱

原料：A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。

制作：1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。

特点：胡椒味浓郁，咸鲜适口。

适应菜品：黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。

保存方法：在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。

主厨提醒：1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。

剁椒味型

●剁椒风味傻瓜酱

原料：A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。

制作：将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。

特点：色泽红亮，微酸微辣，风味突出。

适应菜品：剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。

保存方法：同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。

主厨提醒：应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。

酸辣酱味型

●傻瓜川酱

原料：A料（豆瓣酱500克，番茄酱100克，鲜红辣椒300克），B料（老陈醋、糖各100克），C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），D料（盐10克，味精20克），花生油300克。

制作：1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。

特点：色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。

适应菜品：川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵黄喉。

保存方法：在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。

主厨提醒：鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。