黑松露脆皮手撕鸡、玻璃烧鹅、桶子豉油鸡
黑松露脆皮手撕鸡
食材&配料：
三黄鸡1只、黑松露10克、黑松露酱20克、水适量、盐适量、沙姜粉10克、蒜香粉10克、十三香10克
做法：
- 将调味料混合在一起煮开放凉，把鸡洗净后放入腌制2个小时
- 腌制好后取出，鸡肚子中放入切好的黑松露和黑松露酱缝针，洗净飞水，用挂钩勾好，上脆皮水，用风扇风干3个小时
- 风干好后上脆皮浆，上好脆皮浆再用风扇风干3个小时，然后取出用150度烤30分钟出炉，用手撕碎即可上菜
玻璃烧鹅
食材&配料：
鹅一只、蒜头3个、红葱头1只、姜1块、白砂糖20克、盐10克、鸡粉5克、沙姜粉5克、蒜香粉5克、甘草粉5克、五香粉5克、八角粉5克、海鲜酱10克、柱候酱10克、花生酱10克、芝麻酱10克
做法：
- 把鹅里面的内脏清理出来，去掉鹅掌，用清水冲洗干净，控水后放在工作台备用
- 辅料和调料分别放入内腔，加入20克清水放入内腔用手拌匀，来回涂抹均匀
- 把开口处缝好，用气泵打气，放入开水中烫6-7秒，再放入冷水中使鹅皮受冷收缩
- 白醋、大红浙醋、麦芽糖、酒、玫瑰露局混合均匀做成脆皮水
- 整只鹅放入脆皮水中均匀地淋上皮水，把钩子挂在翅膀下面，风干6-8个小时
- 用澄面、生粉、糯米粉、面粉、盐、泡打粉拌匀，加入皮水、蛋清拌匀，刷在风干后的鹅上，再次风干，再刷一次即可烧制
- 炉子预热放入鹅烤5分钟，升温至270度再烧15分钟，翻面后降温两侧分别烧5分钟即可
桶子豉油鸡
食材&配料：
三黄鸡1只、沙姜、南姜、良姜、八角、小茴香、陈皮、花椒、罗汉果、黄栀子、一品鲜、冰糖、红片糖、鸡粉、味粉、花雕酒、玫瑰露、鱼露、花生油
做法：
- 鸡脚、筒骨斩断，老母鸡斩件，飞水后冲净血沫，倒入桶中，加水、南姜煲四个钟，得高汤备用
- 把辅料用袋子装好和调料一起放入桶中小火煲开10分钟后关火，放置一晚再使用
- 第二天，小火烧开豉油卤水，把鸡放入卤水中，三进三出后光小火，拿盘子压住鸡，让鸡完全浸泡在水中，等卤水冒泡后关火浸熟
- 豉油鸡出炉勾住开口处，用勺子反复淋油至外观干净漂亮为止，涂上麦芽糖水防止风干，斩件装盘，淋入一勺豉油卤水即可
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