黑松露脆皮手撕鸡、玻璃烧鹅、桶子豉油鸡

黑松露脆皮手撕鸡

食材&配料:

三黄鸡1只、黑松露10克、黑松露酱20克、水适量、盐适量、沙姜粉10克、蒜香粉10克、十三香10克

做法:

  1. 将调味料混合在一起煮开放凉,把鸡洗净后放入腌制2个小时
  2. 腌制好后取出,鸡肚子中放入切好的黑松露和黑松露酱缝针,洗净飞水,用挂钩勾好,上脆皮水,用风扇风干3个小时
  3. 风干好后上脆皮浆,上好脆皮浆再用风扇风干3个小时,然后取出用150度烤30分钟出炉,用手撕碎即可上菜

玻璃烧鹅

食材&配料:

鹅一只、蒜头3个、红葱头1只、姜1块、白砂糖20克、盐10克、鸡粉5克、沙姜粉5克、蒜香粉5克、甘草粉5克、五香粉5克、八角粉5克、海鲜酱10克、柱候酱10克、花生酱10克、芝麻酱10克

做法:

  1. 把鹅里面的内脏清理出来,去掉鹅掌,用清水冲洗干净,控水后放在工作台备用
  2. 辅料和调料分别放入内腔,加入20克清水放入内腔用手拌匀,来回涂抹均匀
  3. 把开口处缝好,用气泵打气,放入开水中烫6-7秒,再放入冷水中使鹅皮受冷收缩
  4. 白醋、大红浙醋、麦芽糖、酒、玫瑰露局混合均匀做成脆皮水
  5. 整只鹅放入脆皮水中均匀地淋上皮水,把钩子挂在翅膀下面,风干6-8个小时
  6. 用澄面、生粉、糯米粉、面粉、盐、泡打粉拌匀,加入皮水、蛋清拌匀,刷在风干后的鹅上,再次风干,再刷一次即可烧制
  7. 炉子预热放入鹅烤5分钟,升温至270度再烧15分钟,翻面后降温两侧分别烧5分钟即可

桶子豉油鸡

食材&配料:

三黄鸡1只、沙姜、南姜、良姜、八角、小茴香、陈皮、花椒、罗汉果、黄栀子、一品鲜、冰糖、红片糖、鸡粉、味粉、花雕酒、玫瑰露、鱼露、花生油

做法:

  1. 鸡脚、筒骨斩断,老母鸡斩件,飞水后冲净血沫,倒入桶中,加水、南姜煲四个钟,得高汤备用
  2. 把辅料用袋子装好和调料一起放入桶中小火煲开10分钟后关火,放置一晚再使用
  3. 第二天,小火烧开豉油卤水,把鸡放入卤水中,三进三出后光小火,拿盘子压住鸡,让鸡完全浸泡在水中,等卤水冒泡后关火浸熟
  4. 豉油鸡出炉勾住开口处,用勺子反复淋油至外观干净漂亮为止,涂上麦芽糖水防止风干,斩件装盘,淋入一勺豉油卤水即可
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