揾食「顺德容桂」名店美味（下）

  叹顺德美食 过快活人生

志哥是容桂四基人，从小看着叔公、舅父帮人做宴席，渐渐就对烹饪产生了兴趣，1980年入厨，转眼也已经40年。

中国烹饪大师

大快活酒楼主理人

叶志光

2020年5月，叶志光粤菜师傅大师工作室成立了，它是顺德首批、容桂首家市级粤菜大师工作室。这间工作室一共有九位粤菜名师，他们以师带徒的模式去传承粤菜文化。

若论容桂美食地标，志哥这间酒楼当之无愧，开业至今二十多年，口碑尽收。数十道容桂特色菜，不仅深受当地人喜爱，也吸引着周边城市的食客，周末驱车来打卡。

大快活酒楼

上周介绍了这里的一道招牌菜——榄仁鱼云羹，今天我们继续推介志哥本人非常喜欢的两道。

赖布鳝，如今是一年四季都适合吃的，但在从前经济条件不是很好的年代，这道菜称得上十分金贵。

粗壮的鳝鱼切开，用鱼汤、煎香的独蒜和烧肉、香菇一起煨煮，这个时候就已经很香了！

志哥做赖布鳝，手艺承袭自他的叔公，叔公的法宝就是这块“布”——猪网油。

猪网油其实是猪腹部的网状油脂，用它来扣鳝鱼，能让油脂和香味渗入到鱼肉当中，口感更滑嫩，味道更香浓。

赖布鳝

彭公鹅，是一道历史悠久的凤城名菜，在容桂称得上是喜庆宴席必备。

“彭公”相传是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”。据说“彭公嗜舒雁（鹅），而人们意重吉祥，在祝寿或庆满月的宴会上，喜欢请彭公来祝主人长寿。后来慢慢就有了这道彭公鹅。

黑鬃鹅先用老抽入味，再下锅煎至两面金黄焦香。

与十几种调味料、黄姜一起，煮到姜块酸甜香糯，鹅肉软烂入味。这其中冰糖、片糖、蜜糖功不可没！

彭公鹅

大快活酒楼

地址：（佛山）顺德区宝昌西路33号天富来国际商业城3期首层101之一

营业时间：08：00-14:00；17:00-21:00

  吃鲍参燕窝的平价私房菜

在小桥流水，桑基鱼塘的容桂，厨师们除了以水乡特产为食材，也从广纳各地的海陆食材，合力钻研，自成一派。这间私房菜馆，就选择了“鲍参燕窝”的主题。

中国烹饪大师

金雪燕餐厅创始人

孙永康

康哥，从小看着婆婆和妈妈们入厨，逐渐对做菜产生了独特的兴趣，1984年入行以来，跟随多位名师学习，直到十五年前开了第一件自己的私房菜馆，主打就是鲍鱼、燕窝、花胶、海参为食材的菜式。

康哥希望能将这些过去人们认为很名贵的食材，做到普罗大众都可以消费得起的美味。

金雪燕

康哥为我们推荐了一个性价比很高的套餐，可以品尝到三样美食。

第一道是鲍鱼，做鲍鱼最重要工序是泡发。

泡发好的鲍鱼晶莹软嫩，可以更好地吸收后续的味道。

大片的火腿、够日子的老鸡炖出来的汤，再加入排骨、鲍鱼一起炖，期间不能熄火，慢火焖煮让鲍鱼在里面不停吸收最醇厚的香味。

在金黄鲍汁的沁润下，端上台来，吸引得食客马上动手品尝！

原汁煲溏心鲍鱼

第二道的主材料是辽参，泡发后变得圆润、Q弹，同样需要浓厚的酱汁来让它入味。

海参原本无味，所以康哥用了浓厚的鲍鱼原汁来调味，搭配葱段让它煎煮入味。

葱烧海参花胶扣鹅掌

最后是燕窝，燕窝是不少女士的心头好，燕窝本身无味，所以康哥将它与顺德名小吃双皮奶搭配在了一起！

做燕窝最需要花工夫在挑毛上，燕窝泡发后，里面混杂的细小绒毛需要手工一点点调捡干净，才能保证口感纯净。

燕窝炖双皮奶

金雪燕（容桂东逸湾店）

地址：（佛山）顺德区容桂小黄圃社区居委会东升大道三横路安置区一街5号（东逸湾一期门口对面直行）

下周六，我们继续带你探寻大湾区的特色美食！