重庆特产传说（592）｜来重庆，必须整碗河水豆花

一碗豆花、一碗米饭、一碟蘸料，一顿豆花饭，是多少重庆吃货的最爱呀！

重庆的“河水豆花”是用黄豆浸泡、经过磨浆、滤渣、烧浆点卤等工序而成。

磨豆浆这一环节，传统来说，需要浸泡大豆、粗磨大豆、细磨大豆、加水过滤等环节，主要需要准备传统石磨和合适的滤布，总之一条，最终得到的是生豆浆。

接着将过滤好的豆浆上锅烧开，其间切记豆浆泡沫不用去掉，最后都会变成豆花。

用卤水，即熬盐剩下的盐卤点豆花，这个过程是关键，需要将少量胆水和适量豆浆混合，然后用勺子一点点地将混合点入豆浆中，直到豆浆出现沉淀，即是豆腐花。这个过程动作要慢，手法要匀，是化腐朽为神奇的过程。

现在开始压豆花，用竹萝轻轻压豆腐花，使其凝固成整体，老嫩合适。压榨时，力道适中均匀，用力过大，豆花即变豆腐。用力过轻，豆花则不能凝结成块，用筷子夹不起来。

必不可少的蘸料，就需要根据自己的口味和喜好而制作了，油辣子、葱花、姜末、盐、黄豆、榨菜……

在整个制作过程中，点卤是最大关键的一环，如点卤的手艺差，点出来的豆花量少质量差；高手点卤，点出的豆花量多质优。

在重庆的大街小巷、车站码头，随处可见豆花馆，而豆花馆常常挂出“河水豆花”的招牌来招揽顾客。为什么这些店家都争挂“河水豆花”的招牌？那我们今天就来摆一哈“河水豆花”的来历。

旧时的重庆，城内没有自来水，人们制作豆花用的水是长江、嘉陵江挑来的水，故名“河水豆花”。

后来，城内虽然安装了自来水，制作豆花的水早已不是真正的河水了，但是人们长期以来叫惯了口，约定俗成，“河水豆花”一名便一直沿用了下来。

豆花又称豆腐花，它是在豆腐制作过程中发展衍生出来的一个品种，其制作方法与豆腐的制作方法颇为相似。中国的豆腐制作始于汉淮南王刘安。

古人做豆腐的方法，在《淮南子》一书里就有详细记载：“豆腐。凡黑豆，黄豆皆可为之。”造法：“水浸硊碎、滤去渣、煎成淀，以盐卤汁就釜收之。又有入缸膏末收者。”

今日重庆人制作豆花的方法，与古人做豆腐的方法大同小异，可谓古风犹存。

重庆人常在生日推豆花，以豆花饭宴请亲友，据说推豆花象征磨去“三灾无难”。

来源：莫奈的小岛微信公众号、品味江湖微信公众号