12款秘制旺菜，特别适合年轻人口味
苏轼烤大鱼
苏轼烤大鱼
原料：
鲤鱼1条（约1千克）、 洋葱丝250克、干辣椒节70克、花椒20克、姜片50克、葱段20克、姜米、泡姜米、蒜米各40克、辣妹子酱30克、老干妈酱40克、饭遭殃40克、香辣酱45克、火锅底料40克、酥黄豆50克、蒜苗节30克、香菜10克、盐、料酒、胡椒粉、鸡粉、味精、色拉油各适量
制作：
1.把鲤鱼宰杀治净，从腹部剖开并用力压平，纳盆加姜片、葱段、盐、料酒、胡椒粉、鸡粉和清水1升先搅匀，再将鲤鱼浸泡入味待用。
2.用烤夹把鲤鱼夹好，置木炭火上烤熟，放进垫有洋葱丝的不锈钢盘。
3.锅里放适量色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米、泡姜米和蒜米先炒香，再放辣妹子酱、老干妈酱、饭遭殃、香辣酱和火锅底料炒香出色，加味精、鸡粉和胡椒粉调味后，出锅舀在烤鱼上面，撒入酥黄豆、蒜苗节和香菜，端上桌后点火，边加热边吃。
特色好吃鹅
特色好吃鹅
原料：
鲜鹅1只（约2000克） 、盐300克、清糖200克、卤油、卤水各适量
制作：
1.鲜鹅肉去除内脏，用清水冲净血水。把盐从内到外均匀地抹在鹅上，腌24小时待用。
2.腌好的鹅放入卤水中卤制1小时，捞出沥干水分。
3.将清糖均匀地抹在鹅身上。净锅上火，放入卤油烧至四成热时，下入鹅肉，炸至表皮金黄便捞出沥油，最后改刀摆盘即成。
蒜香大排
蒜香大排
原料：
猪肋排500克薯条200克干辣椒节40克干红花椒8克干青花椒3克洋葱碎20克老干妈20克红菜椒碎50克青椒节50克孜然粉20克盐、鸡精、白糖、香油、色拉油各适量卤水1锅
制作：
1.把猪肋排斩成段，用流动清水冲去血水，入热油锅稍炸后，捞出来放卤水锅卤熟，待用。
2.净锅入油烧至七成热，下薯条炸酥后，捞出来沥油并装盘里垫底，继续下入卤好的排骨段炸至金黄酥香时，捞出来沥油。
3. 锅留底油，投入干辣椒节、干红花椒和干青花椒炝香，下入老干妈、洋葱碎、红菜椒碎、青椒节和炸好的排骨段一起煸炒，调入盐、鸡精、白糖，撒些孜然粉并淋香油颠匀，出锅装盘即成。
稻田和乐蟹
稻田和乐蟹
此菜选用肉质鲜甜饱满的海南和乐蟹，先加汤微焖入底味之后，再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀，颗颗大米浸透了蟹香。
制作：
1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只，杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。
2、锅上火入底油，下葱姜少许煸香，添高汤一勺，放蚝油5克、盐、味精各3克、白糖2克调味，放入炸好的蟹块、蟹壳，加盖小火焖约1分钟，此时锅底仅余少许汤汁。
3、另起锅加底油，入腊肉丁、冬菇丁各5克煸香，下蒸好的米饭200克，调入少许盐、糖、老抽快速翻炒至上色、出香，倒入蟹肉块、蟹壳以及焖蟹原汁一调羹炒匀，出锅后撒葱花即可。
制作关键：
米饭应选用五常大米蒸制，注意不能蒸得太软，水米比例约为1∶1，蒸约九成熟即可；取出后应立即摊开、晾凉，以免米粒彼此粘连，炒制后无法达到颗颗分明的效果。
砂锅肥鸭
砂锅肥鸭
原料：
鸭2000克、竹笋50克,香菇(鲜)25克
调料：
色拉油50克,酱油125克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜25克
制作：
1、鸭宰后，去爪、翅，洗净后放在冷水锅内煮开.、当鸭的表皮收紧时，捞出，用水冲洗干净。
2、放在砂锅内. 把原汤撇去浮沫，倒入盛鸭子的砂锅内，加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片在鸭子上面压一个盆，使鸭子不露出水面，盖好砂锅盖煮开，转小火炖3小时. 拿掉盆子，拣出葱段、姜片，放入笋片、香菇，盖好锅盖，再炖数分钟.
3、炒锅在火上，放入色拉油烧热，下入葱段炸成葱油，浇在鸭子上，稍焖片刻即成。
可以喝汤的水煮肉片
可以喝汤的水煮肉片
水煮肉片是一款经典家常菜，它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷，我们对此菜做法进行了重新演绎，食客感觉这道菜更实惠了。
原料：
猪里脊200克，笋片150克，发好的黑木耳50克。
调料：
A料（盐10克，鸡粉5克，胡椒粉3克）
B料（盐3克，鸡蛋清、生粉各10克）
特制高汤（做法见下面的“虾仔乌冬面”）400克，特制花椒油100克，青花椒20克，干辣椒段5克。
制作：
1.里脊肉切成薄片，加入B料上浆。
2.锅内放入特制高汤，烧开后放入A料，下入笋片、木耳，加热2分钟，捞出笋片和木耳，放入容器内垫底。将汤锅端离火口，下入猪肉片，待肉片浮起后上火，继续加热1分钟，离火将肉片和汤汁都倒入容器内。
3.锅内放入特制花椒油，烧至三成热时，放入干辣椒和青花椒，小火炒至花椒变成褐色，出锅浇在肉片上。
特制花椒油：
青花椒用高度白酒（没过表面）浸泡30分钟。锅内放入色拉油5千克，烧至三成热时，放入泡过白酒的青花椒500克，小火慢慢熬制，待花椒全部变成深褐色，过滤取油。
说明：
花椒用白酒浸泡，主要是为了增加花椒的湿度，这样它才能经得起长时间的熬制。另外，白酒也有提升油脂香味的作用。
茶香脆皮肥肠
茶香脆皮肥肠
猪肥肠经过炸制后，下锅和炸过的茶叶一起炒制，成菜后肥肠外脆里软，茶香浓郁。
制作：
1.将干茶叶放入盛器内，用80℃的水泡开，沥干水分待用；肥肠治净，煮熟后切成滚刀小块；鸡蛋磕入盛器内打匀，加精盐、干淀粉、面粉搅拌均匀制成全蛋糊。
2.炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下入茶叶炸至酥脆，捞出沥油；待锅内的油温升高，将肥肠块挂上全蛋糊入油锅内，炸至外酥且色金黄，捞出沥油。
3.锅内留少许油烧热，下入干辣椒煸至棕色时，加花椒炒香，再放入炸制好的肥肠、茶叶，并调入精盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒，投入葱节翻炒均匀，起锅装盘即成。
金牌香辣鱼
金牌香辣鱼
原料：草鱼一条，油菜、豆芽各适量。
调料：香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：
肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。
制作：
1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
新派石屏包浆豆腐
新派石屏包浆豆腐
我对石屏包浆豆腐创新演绎，石屏豆腐多用来清炒、涮炖，我把它调成鲜辣口，并用风味调料进行调味，用锡纸包起来上桌，很有卖相。
原料 石屏豆腐300克。
调料 A料（辣鲜露、麻辣鲜露各5克，泡椒酱、鸡粉各3克，胡椒粉、糖各1克，蒜茸蓉2克），B料（大芫荽碎2克，薄荷叶碎、折耳根碎、香柳碎各1克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作
1.锅上火，入色拉油烧制七成热，下入包浆豆腐炸至金黄，捞出控油。
2.锅留底油，烧热，下入A料炒香，放入炸好的石屏豆腐，慢慢收汁，再放入B料翻炒均匀，出锅，放入锡纸中，扎口。
3.菜品上桌后，由服务员将扎口打开，瞬间香味随着热气飘满整个房间。
小贴士 香柳是云南市场上常见的一种类如柳叶的野菜，人们多用其调味，可用来炒鸡蛋、炖鱼、炖牛肉等。
石锅飘香鸡
石锅飘香鸡
我用乌鸡代替三黄鸡，搭配黑色的笋段，颜色搭配上比较融洽，用烧热的石锅当作盛器，更好地激发出菜肴的香气。
原料 去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。
调料
A料（二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克），
B料（干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣酱3克），鸡汤100克，
C料（芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克）。
制作
1.用A料将鸡块腌制30分钟。
2.锅留底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段，加入鸡汤，小火慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀，出锅，倒入烧热的石锅上，上桌即可。
黑笋段 黑竹笋主要产自云南、贵州地区，水发后使用。