中国火锅行业发展报告：员工薪资低，且流失率最高

记者 | 陈晓珍

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近日，NCBD（餐宝典）发布了《2020—2021中国火锅行业发展报告》，报告显示，2020年1—11月，中国餐饮行业整体规模达到34578亿元，预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。与正餐、小吃快餐以及团餐等品类相比，火锅的毛利率与净利率较高，但从平均翻台率来看，火锅行业低于小吃快餐，高于正餐。

值得注意的是，报告在预计中国火锅市场规模的同时，也对火锅企业与其他餐饮企业的薪资进行了对比。与正餐、快餐小吃和团餐相比，火锅行业一线员工与管理人员平均工资最低，员工流失率最高，达到22%，远超其他品类。

数据来源：《2020—2021中国火锅行业发展报告》

数据来源：《2020—2021中国火锅行业发展报告》

复工复产下，火锅店一直在招工

年初受疫情影响，餐饮行业遭受了巨大的打击。许多餐饮企业的营收也在短期内大幅下降，火锅企业也不例外。据海底捞公布的2020年中期业绩报告显示，海底捞上半年公司营收同比下滑16.5%至97.61亿元，利润由盈转亏，而呷哺呷哺营收规模亏损额也达2.52亿元，但随着复工复产的逐步推进，餐饮行业逐渐迎来新一轮的复苏。

据《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》显示，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80%，餐饮市场降幅持续减小。

此前，58同城研究院曾对餐饮企业的就业情况进行了统计，数据显示，今年1-10月，餐饮业及住宿招聘活跃职位包括服务员、收银员、后厨、前台、餐饮管理等。且无论是餐饮还是住宿，服务员和收银员这两大职位一直高居招聘需求的榜首。

界面职场走访了北京通州万达广场的几家火锅店，发现多家火锅店都存在招人的情况。一家名为葫芦娃一家人火锅店的大门前贴着一张招聘启事，在招聘启事上可以看到该店有多个岗位正在招聘中，包括收银员、服务员、传菜员等。葫芦娃一家人火锅店的工作人员告诉界面职场，疫情期间，由于停工停业，且员工的薪资并没有照常发放，导致一部分员工选择了离职。

图片来源：陈晓珍摄

据界面职场了解，葫芦娃一家人火锅店的普通员工的底薪多在4000起，有规范的晋升机制，且提供食宿，疫情期间，一些没有回家的员工便是留在公司的宿舍。但在此情况下，多名员工还是在疫情期间选择了离职。自复工复产以来，该店的招聘也一直在进行中，据工作人员透露，实际上来应聘的人相对较少。

另一家名为两个庆火锅公司的火锅店的工作人员也表示，该店的招聘也一直都在进行中。其认为，不仅是火锅店，许多餐饮企业都会长期存在招聘的情况：“餐饮企业员工流动性通常比较大，哪怕没有疫情影响，正常来说都会有招聘，但疫情发生后，招聘难度比之前更大些，不过从目前情况来看，因招不到人而影响整个餐饮店运转的情况还是比较少。”

火锅店员工薪资较低，流动性强

据58同城招聘研究院发布的数据显示，今年1-10月，住宿和餐饮业支付月薪达到6266元。在典型职位中，娱乐厅服务员支付月薪排名第一，达到6808元，而配菜/打荷支付月薪同比上升位居首位，增长4.99%，达到3884元。数据也表明，具有娱乐属性的职位收入领先，而基础性、体力型岗位收入基数相对不高。

北京一家羊蝎子火锅店的工作人员何燕告诉界面职场，自疫情发生后，该店的部分员工陆续辞职，目前店里只剩一名服务员和一位经理，而何燕便是仅有的那名服务员。

何燕透露，火锅店的普通员工底薪多在3800元左右，加上提成约为4000元。由于是个体经营店，大多数员工并没有所谓“五险一金”的保障，虽然包吃包住，但愿意来当服务员的人还是相对较少。

何燕是今年6月份来到这家羊蝎子火锅店，在她工作的几个月间便有多名员工陆续离职。何燕透露，一部分员工是因为薪资过低，也有一部分员工则是有了更好的发展。何燕认为“不止是火锅店，餐饮行业的服务员经常是干着干着就不干了。”

此前，在新浪财经的一篇报道中曾有专业人士分析到，由于国内大概有六成以上的餐饮企业是个体经营门店，防风抗变能力并不强，其中大概有70%左右在这次疫情中暂停营业或者直接关门。剩余四成多是加盟店、连锁店等一些有品牌和总部背书的门店，一方面有强大的组织协助融通资金，另一方面连锁店在资源协调和调度上要明显好于自营，线下消费不行，立马转移资源到线上，疫情期间，整体还处于营业状态，一定程度上减轻了疫情对企业的冲击。

两个庆火锅公司火锅店的工作人员在接受界面职场采访时也表示，疫情发生后许多个体经营店都选择了裁员，甚至出现了倒闭，一些原本想离职的员工为了求稳暂时不选择离职，也有一些离职的员工可能会出现跨行求职的情况，且餐饮行业更希望招聘有经验的员工，在某种程度上了影响员工应聘和餐饮店招人的情况。

何燕所在的火锅店也是一家个体经营店，受疫情的冲击也相对较大。但自复工复产以来，该店已逐步恢复正常营业，尤其是入冬以来火锅店的客流量也多了，生意相对好了些，但生意越好，店里就越需要人手：“招聘启事发了几个月了，来应聘的确实很少，可能是因为也快过年了，大多数人都想在年后再找工作，目前也只能一边招聘一边自己先干着。”

（应受访者需要，何燕为化名）