当大闸蟹遇见雷司令

又到了一年一度吃大闸蟹的季节，大闸蟹口味鲜甜绵密，是一道非常美味的时令菜肴。清蒸后蘸一点基本的调料，如料酒、姜末、白糖、香醋等是最经典的吃法，最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。但蟹类属性偏寒，我国自古以来就有吃大闸蟹喝黄酒的习惯，可以去腥祛寒，减轻或消除吃螃蟹引起的肠胃不适感。

那么有没有适合搭配大闸蟹的葡萄酒呢？首先，中西文化有所不同，相较于中国一口菜吃完喝一口酒，一口酒喝完吃一口菜，西方更注重菜和酒在口腔里的融合，使其产生相得益彰的味道。大家都知道一般来说红酒配红肉，白酒配白肉，但红白葡萄酒根据葡萄种类和产区的不同，口味各有不同。不同的葡萄酒搭配菜肴也会产生更丰富的滋味和更多的趣味。

来自德国的雷司令（Riesling）葡萄酒是搭配蟹类的常用选择，雷司令最为出色的酸度保证了清新感，突出大闸蟹鲜美的同时也起到解腻的作用。偏干型雷司令轻盈的酒体和其柠檬、白桃、橙花的风味完美衬托清蒸蟹的鲜甜滋味。晚收（Spätlese）雷司令口味偏甜，酒体和风味比较适中，既不会太浓郁，也不会太寡淡，酒里的果味，甜味与蟹里的鲜美结合在一起，口感更加突出。

此外，经典的霞多丽白葡萄酒（Chardonnay）、味道清淡中立的灰皮诺白葡萄酒（Pinot Gris）、蕴含的香料风味的产自阿尔萨斯的琼瑶浆葡萄酒(Gewurztraminer)、酒精度更高的微甜带干果味道的葡萄牙马德拉酒（Madeira）和微咸的西班牙菲诺雪莉酒（Fino）的等，也是搭配大闸蟹的不错选择。

而一些香气果味太过浓郁的白葡萄酒，比如麝香葡萄（Muscat）酿制的葡萄酒，搭配大闸蟹可能会喧宾夺主，盖过原本的鲜味，不是很推荐。

另外，搭配葡萄酒品尝大闸蟹，不建议再蘸酸味过重的醋碟。

发现德国为大家推荐几款不同口感类型的雷司令（扫码可直接购买）

• 干型：莱茵豪森古堡2017年雷司令干白

• 半干型：萧伯恩伯爵古堡2012年雷司令半干白

• 晚收型（甜型）：萧伯恩伯爵古堡2004年Pfaffenberg独占园雷司令晚收甜白

其实除了大闸蟹，雷司令等德国葡萄酒也很适合与其他各种亚洲料理做搭配。亚洲料理食材丰富、味感多样，一道菜的浓郁度以及风味基调更多地是由烹饪手法和酱汁调料来主导。德国葡萄酒产区气候偏冷凉，这决定了其口感清新、酒精度适中，单宁柔和，酸度爽脆，部分有残糖的特点，这些特色在搭配亚洲料理上有着天然的优势，能和亚洲料理里的酸、甜、咸、辣等口感完美的和谐。

凉拌菜、沙拉和冷盘

干型雷司令紧实的高酸能使各式凉拌菜、沙拉中的醋味变得柔和。其酸度也可去腥提鲜，搭配虾、蟹、贝或白鱼刺身甚至广式点心都非常合适。陈年后的干型雷司令发展出成熟的核果风味和蜂蜜感，与陈年火腿、烟熏食材相得益彰；时间的打磨也让酒的酸度和质感更佳圆润，可以搭配烹调手段更复杂、风味层次更丰富、口感更厚重的水产或禽类，比如醉蟹、糟鱼、麻酱鸡丝等。

蒸煮料理

水煮、清炖、清蒸等烹饪技法旨在突出食材本味，常以高汤、米酒辅助入味，口感咸鲜清淡却韵味悠长。适合搭配清爽淡雅型的白皮诺、灰皮诺、偏干型雷司令、雷司令起泡酒，酸度能提升菜肴的鲜美，同时轻巧的酒体、中性的果香也不会破坏菜肴本身精致的原味。

煎、炸类料理

与煎、炸类料理相匹配的葡萄酒，首先应有优秀的解腻能力。首选雷司令来搭配，因其紧实的酸度和激爽的气泡感能够充分化解油腻。

酸甜口味料理 

糖醋排骨、咕咾肉、松鼠桂鱼等酸甜口味菜肴，可以选择带有残糖风格的雷司令与其搭配，如珍藏型雷司令或晚收雷司令，酒中的残糖与菜肴中的蜜汁互相衬托，明快的酸度还能平衡肉食的肥腻感。

辛辣口味料理 

辣是中国美食和亚洲其他地区料理中的重要风味。干型雷司令或雷司令起泡酒能够清洗口腔、刷新味蕾敏感度；而半干或半甜型的雷司令中的恰到好处的甜度，能够及时浇灭麻、辣带来的灼烧感，缓解刺激，且余味干净利落，也不会有果酒或一般饮料的黏腻感。（这里要特别提醒一下，辣的食物会使酒的单宁凸显导致口腔变涩，即使红汤里面是红肉，也不太建议用红葡萄酒搭配。）

甜品

到了甜品，不管是中式还是西式，都很适合搭配甜型的雷司令或者冰酒。

至于德国的红葡萄酒，最重要的就是黑皮诺了，属于果香甜美、单宁柔滑的红葡萄品种，除了味道不太复杂的红肉类以外，也适合搭配红烧、酱烧类料理，可以与酱油、糖、油脂结合形成的浓重香甜的焦糖感很好地结合并互相激发。与广式烧腊、北京烤鸭等菜肴也是不错的搭配。