古早味生炒三杯鸡、沙茶豆花肥牛、杏鲍菇BBQ松板肉

【古早味生炒三杯鸡】

“古早味”意思是最有味蕾记忆的味道，传统菜用最古老的操作手法烹饪，还原记忆最深处的滋味。

做法 ：

1.鸡腿480克砍块，冲去血水，用干毛巾吸干水分

2.锅内倒入台湾黑胡麻油30克烧热，下入蒜子50克，老姜、红葱头各30克煸香

3.放入鸡肉块炒干水分，下入米酒300克、金兰酱油58克烧开，转中火焖4分钟至入味，放入白糖20克、花雕酒150克，大火收汁，出锅装入烧热的沙锅内

4.撒入熟白芝麻5克，将九层塔叶子50克放在上面，盖上盖子出菜即可

小提示：

1.酒精要点燃一下，不然成菜口感后味会有一些微苦

2.若是觉得酒香味不足，可以就可以替换

【沙茶豆花肥牛】

“沙茶”它融合了花生、大蒜、虾酱等十几种香辛好料，色泽金黄，入口微辣，回味酱香浓郁，是极具代表性的味道，搭配肉类或海鲜成菜，地域性风味独特。

制作方法：

1.肥牛片280克自然解冻，加生粉8克拌匀，焯水；内酯豆腐取整盒，切1.5 厘米见方的块，焯水，沥干水分放入石锅内垫底。

2.取预制好的沙茶酱50克，加入大骨汤450克调成汤底，调入味精15克、鸡粉10克、盐5克、辣椒油35克调味，将肥牛片放入调好的沙茶汤底中煮开，再浸泡30秒，捞出盛入石锅内；汤底勾薄芡淋入石锅内，表面淋葱油8克，用迷迭香叶5克点缀即可。

自制沙茶酱：

锅内下入辣椒油1.5千克烧热，放入蒜蓉50克、小米椒末100 克煸香，放入大地鱼干末、虾仁干末各 50克煸香，加入沙茶辣500克、牛头牌沙茶酱250克炒香冒泡，加入椰浆500毫升、淡奶1升、冰糖200克，改小火煮制 1小时，最后加入花生酱300克、芝麻酱150克熬香即可。

【杏鲍菇BBQ松板肉】

黑胡椒可谓是肉类的绝配，在此基础上借用菌菇的香气搭配油脂丰富的松板肉，一定程度上可以缓解油腻感，降低成本，提升整体风味，再配以做凯撒沙拉用的罗马生菜一起食用，清爽解腻。

制作方法：

1.杏鲍菇280克用波浪刀改成5厘米长的条；绿进松板肉120克自然解冻后切0.5厘米厚的片，清水冲漂去油分；罗马生菜8片改刀后泡在冰柠檬水中。

2.锅入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入杏鲍菇炸至表皮稍干时，下入松板肉炸至两 者干香后捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下入炸蒜子15克、葱白末10克爆香，加入BBQ酱料25克炒香，加水30克拌匀，下入炸好的主料翻炒上色， 勾薄芡，淋红油6克出锅装盘即可。

自制BBQ酱：

取黄油20克、黑胡椒汁120克、美极鲜味汁35克、锦珍蜜汁烤肉酱210克、蜂蜜40克混合拌匀即可。

小提示：

翻炒过程中火候切忌过大，因为酱料中的糖分含量高，容易煳化发苦。杏鲍菇要彻底炸至干香，出菜后才不容易出水。