厨者王小余:做厨师就像做医生#related

​​烹饪与参禅,其实并无二致。

袁枚是清代著名的美食家。美食家自然以吃为头等要务,他的《随园食单》一书,便是一路“逛吃逛吃”的集大成者。处处留心皆学问,老饕所到之处,每遇美味佳肴,必向厨师咨询烹饪之法,“四十年来,颇集众美”。对吃的讲究,不单是要通晓烹饪之理,更须身体力行之。袁枚的私人“行政总厨”王小余,便是助其实现美食梦想的执行者。

王小余,曾经是个身份低贱的煮肉差役,因其烹饪技术高超,渐渐在袁枚的朋友圈里声名鹊起。每次做菜,十步之外闻到烹饪香味的客人无不垂涎。及上菜,用餐者吃得手舞足蹈,恨不得连餐具也一并吞下去。

出品质量如此了得,显然已超越了烹饪技术层面。王小余每次准备食材,都要亲自去市场上采买,亲自加工。他认为“物各有天”,天性好的食材,才能做出好菜。主人请客,王小余准备的菜肴不过六七盘,再多就不做了。

菜一上桌,王小余洗干净手,就开始认真收拾自己的烹饪工具,“钳铦刀削笮帚之属,凡三十余种”,要装满满一箱子。这个场景,颇有些工匠精神的意思。

有人想学王小余的手段,研究他做菜剩下的汤汁,模仿着做,可是滋味相去甚远。“或请授教”,王小余道,“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐,则万口之甘如一口。”意思是说,做厨子就像做医生,要善于抓住事物的共同规律,调和矛盾,如此做菜则众口可调,甘美一味。

或问其上菜的细节,曰:“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之。视其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以厄之。”上菜的次序要先上味浓的,再上味淡的在后。味正的为主菜,味奇的作为配菜。客人吃过几道菜后,味蕾不敏感了,再上辛辣的菜以刺激;吃得差不多饱了,再上有酸味的菜以开胃。

或问,“八珍七熬”这些名菜能做好可以理解,区区两个鸡蛋也能做出非凡的滋味,这是为何?王小余说,“能大而不能小者,气粗也;能啬而不能华者,才弱也……”能做大菜而不能做小菜的,是因为气质粗糙;能做简餐而不能做盛宴的,是才力不足。

无论王小余的选材理念、烹饪思想,还是技术手段、工作态度、上菜程式,都充满了美学特征,已经上升到了哲学的高度,这正是其异于寻常厨师的地方。

所谓士为知己者死。王小余这样一位绝世高手甘愿栖身随园,不为豪门巨族的优厚待遇所动,是因为他觉得如果去侍奉那些只知道吃喝、不能格外欣赏自己能力的人,技术会慢慢退步,“所谓知己者,非徒知其长之谓,兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我,而皆刺吾心之所隐疚,是则美誉之苦,不如严训之甘也。吾日进矣,休矣,终于此矣。”能说出这番话,表明王小余已从烹饪这一寻常工作中参悟了人生的玄机,找到了自己的存在价值。

在随园工作了不到十年,王小余去世。袁枚“每食必为之泣”,颇念故人,遂作《厨者王小余传》,传于后世。这也算另一种形式的不朽了。

处处皆修行,众生皆可悟。烹饪与参禅,其实并无二致。如《景德传灯录》所云:“切忌从他觅,迢迢与我疏。我今独自往,处处得逢渠。渠今正是我,我今不是渠。应须恁么会,方得契如如。”

文:老茶鬼  2021.7.5

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