真“茶”与假“茶”，“真香”与“假香”
2018-11-04普洱茶文化在明、清等史籍中虽有记载，但零星分散，而且缺乏系统性和具体性。而从清末至民国初期起，特别是从民国末期起至本世纪初，该茶传统文化几乎已经断代，少数延伸部分又误入岐途。复苏初期，又起步于远离该茶根据地的香港和台湾及南方沿海，使其实质性文化多数严重脱离实际，严重错误。到追根朔源，来澄清纠正时，已经冰冻三丈，谬论泛滥，混乱不堪，甚至是非严重颠倒！故须花大力逐步修正，方可让茶业稳步、顺利走上复兴并振兴之路。
阅读此文，请切勿鼠目寸光，只顾盯着眼前的鼻尖，误以为此尖就是“朗玛峰顶”，其实它仅是座孩童伪造的土包。同时，彻底清除遗留脑中的来自任何专家和“大师”的所有理论！从零开始！
云南西南部各地吃的苦藤尖、苦凉菜（龙葵尖）、大小苦花、鱼腥草根等众多野生蔬菜，各地州、各片区的同种野菜，它们的滋味和气味两样都为何几乎相同？无明显或较大差异？只有 “茶”，无论滋味还是气味都五花八门，千差万别！这是为何呢？
一、真茶与假茶
人类的识茶、用茶和种茶历史已几千年数百代人。一方面，哪些茶科植物最适宜人体当生活饮料而适宜普遍长期频繁饮用？哪些茶科植物较次于前者亚适宜人体但只能非频繁性或间断性清淡而少量地当生活饮料饮用？哪些茶科植物不适宜人体当生活饮料，不宜普遍长期频繁地饮用而只宜偶尔当药用？早就在汉代前后及后来各朝代医药典籍中分类记栽。而且，真正的最适宜人体当生活饮料普遍而长期频繁地饮用的茶科植物类型，在医药典籍中已定性为“苦甘、微寒，阴中之阳，能升能降”和“入心肺而生津”。在清乾隆帝的茶诗“独有普洱号刚坚，清标未足夸 ‘雀舌’。点成一椀金茎露，品泉陆羽应惭拙。”和道光《普洱府志·诗选》载：“普茶吟：山川有霊气盤郁，不钟于人即于物。蛮江瘴嶺剧可憎，何处霊芽出岺尉。茶山僻在西南夷，鸟吻毒菵纷轇轕。岂知瑞草种无方？独破蛮烟动蓬勃。”中，前者既否定唐代名茶“雀舌”，又否定“茶圣”陆羽当年夸赞的内陆所有茶类。后者既否定内陆最公认的名茶“浊气”者和产于“蒙阴窟”的“蒙顶茶”，又全盘否定内省各朝的各大“产茶名山”，直接只认定“茶山僻在西南夷”及“ ‘独破蛮烟’ 动蓬勃。”。明显而突出地表明，滇南“古六茶山”清代期间及其以前普遍种植和饮用的茶树品种，认定它们为全国继而为全人类滋味和气味都最为优良的品种！而且，此类茶品种，工艺简略，根本无须存放陈化，更不必 “渥堆发酵”，初制出来就可普遍而长期饮用。只要汤水浓度适中，标准金黄色，不超浓也不偏浓，在人体每日正常饮水量以内，完全不过量，不伤胃，不体虚，不影响睡眠。
既然人类祖先早已划分了首选茶科品种和次类茶科品种及药用茶科品种，而且早已体现在种植行为过程中，也就是原则上只选择种植最适宜人体当生活饮料，适宜普遍长期频繁饮用的茶科品种，拒绝种植次适宜者和仅适宜药用的茶科品种。人类祖先大力种植的前者，便除了种植以后放弃管理使用而放荒者以外，几乎没有或极少有自然野生者，就被专家界误定为“栽培型”（应为“种植”或“饮用”型）。它并非专家所谓由“野生型”经人类种植与管理，“训化”出来，而是先天就是此品种。药用的后者，因仅是偶尔药用，用量少，野外自然生长者足以够用，也就一般不选择种植和管理，仅经常采以配制药品者，为方便而种植几株，故而普遍都生长在野外，就被专家界误称为“野生型”。而界于此两者之间的次者，则当地人一般不种植，但偶尔会被人选错误种，因而也会存活或生长于人类种植区，就被专家误定为“过度型”。它可能先天就是那个品种，也可能是前者与后者的杂交品种。从古六茶山老茶园内的某些品种的滋味和气味推测判定，最有可能是杂交品种。
那么，在澜沧江西面各片区和无量山中北部各片区的品种，几乎都是第三类品种，为何专家界又从中分出“野生型”、“过渡型”和“栽培型”呢？因为同样第三类中也有多品种，各品种对人体的效应或功能也有别。同理，第二类中也多品种，其各品种对对人体的效应或功能也有别。在没有、也难得到最适宜饮用类的地区，只能依据所能得到的类型及其各品种，相对地分辨、选择其群体内相对更适宜人体的品种和较适宜人体的品种及最不适宜的品种。然后种植其中更优的和次优的品种。但事实上，其最优的品种，都已经不是最适宜人体的茶科品种，也就是已经根本不属于人类祖先选定的生活普遍饮用之茶，而是早在汉代以前就被划归为只宜药用的品种——药用瓜芦！
内陆各省跟云南澜沧江西面各片区和无量山中北部各片区类似，没有、也难得到最适宜人体的第一类品种，普遍所能得到的是次类和药用类中的各品种，所以所种植的多数是第二、第三类中稍微更适宜人体的品种。特别是那些制茶工序较多或工艺较复杂的茶品种地区，如普遍被迫制成“黑茶”或“发酵茶”及“滇红”的片区，所种植的多为茶多酚偏高，滋味偏苦涩的品种。也就是，不仅已经不是适宜人类普遍长期频繁饮用而被人类祖先首选种植和饮用的茶科品种，而且是其它类型的多品种中更低劣的茶科品种——药用瓜芦。
人类识茶、种茶和用茶已几千年，凡是被人类祖先划归为适宜生活普遍而频繁饮用的茶科品种，除部分种植后放荒者以外，几乎不可能再自然“野生”。因而，澜仓江西面和无量山中北部及哀牢山南部等地的所谓“野生茶”，根本就不再是生活用茶，也就是根本不是茶！是伤身的药物！
凡是以前类茶科植物为原料初制成的茶，只要工艺基本正常，其气味都是很自然、很诱人的馨香。而且无论哪个片区，其气味都很类似甚至相同。几乎根本不存在五花八门、怪古离奇、各种各样的所谓“异域香”。即使正常存放到陈化，其气味也是很自然、很诱人的馨香、真香。不只杯香，更重要的是泡渣和汤水也都同样类型的馨香、真香。只是如枯朽后被蒸煮过的老木头的木香或菌香。而且与新茶同样，其香气也都很类似甚至相同。几乎根本不存在五花八门、怪离古神、各种各样的所谓“樟香”和“参香”及“蟑香”类的“异域香”。
二、工艺与茶类的“传统”与“非传统”
这里所讲的“制茶工艺”，都是针对以“饮用茶品种”为原料的正常制茶工艺。
“传统”工艺及其茶品，是指古代历史上就有的正统工艺和茶品。“非传统”工艺及其茶品，是指古代历史上虽有，但不属于正统类型的工艺及其茶品，或者历史上没有而现今才有的奸诈工艺及其茶品；
1、传统初制工艺与茶品
依据滇西南最早生产普洱茶的民族在唐初都还普遍生食的实情、唐樊绰《蛮书·物产》中“茶出银生城界诸山，散收，无采造法”的记载和清末贡茶《札文》内“生、熟茶芽”的记载，历史上的普洱茶传统初制工艺和茶品分为“生制”的“生茶”类和“熟制”（即锅炒至熟）的“熟茶”类。其中，“生制”程度虽难免有差别，但以其汤水不浑浊为准；“熟制”的“熟茶”类，按古人的“熟”义和“清香独绝”及“淡香如荷”的描述，应是炒制到刚熟透左右程度，也就是梗叶都纯黄绿色，并且其汤水不浑浊为标准，包括偏绿而带黄（含梗可微红）和偏黄而带绿（茶梗非紫黑），且汤水不浑浊的基本合格情形。忌讳明显偏生或偏熟。使茶梗明显发红或使茶呈墨绿色的炒青要求，都不是传统初制要求。
为了避免鲜茶老、嫩混炒，顾嫩而误老，顾老而误嫩的矛盾，炒青前的萎晾过程中将二梭（即黑条）、黄片挑拣开来，或仅将黄片挑拣开来（二梭入芽尖），并挑弃老梗及老把头，然后分别杀青的工序，是传统而合理的工序。
2、传统复制工艺与茶品
普洱商贩茶的复制，先是毛料的筛拣，主要挑尽黄片、红色或绿色老梗与老把头和其它杂色及杂物。其次是蒸压，即紧压为圆饼或方（砖）饼，若毛料初制是二梭（黑条）连着芽尖炒青者，则直接按原料蒸压；若毛料初制是二梭（黑条）与芽尖分离炒青者，则将芽尖与二梭混匀后就蒸压。既不将二梭包在芽尖内；更非将帕卡和黄片（粗老茶）包在二梭（黑条）内心，最外再包芽尖的奸诈工艺。后两类工艺及茶品，都不属于正统的复制工艺及其茶品，属于奸诈工艺及其茶品，即古籍所载“以愚外贩”的“改造茶”（即欺骗外地商贩的伪造茶）。这两种复制工艺茶都容易霉变，尤其末类工艺茶更容易霉变。
某些人所谓“藏人称赞黄霉茶最佳”的“藏人所饮‘红汤茶’”，除了可能是正常的是“传统生茶”和“晒红茶”等类以外，就是霉烂茶；某些人所谓“港人饮用‘红汤茶’”，无疑是遗传至今港人仍然误以喜好的所谓“老茶”，实际几乎都是霉烂茶。他们所误解的“陈香”，实际不是真正的“香”，而是霉臭味或陈霉味，或“潮闷味”或其它杂异味。
二、普洱茶的“正常”与“异常”
普洱茶的“正常”与否，包括原料、初制、复制和保存多个环节中的“正常”与否。
1、原料的正常
普洱茶原料的正常与否，主要是指先天品质正常与否，即鲜茶先天的天然性和区域品质的适合度。先天的天然性，包括生态度和根系发达度及树干高度等的基本合格与否；区域品质的适合度，包括茶树生长的土壤类型和气侯环境等的符合与否。鲜茶品质正常，是茶品正常的前提基础。品质正常鲜茶为料，才能初制出“真香”的毛茶。
2、初制正常
初制正常的前提条件是采摘或挑拣正常，然后是炒青和揉制正常，即炒成黄绿色，包括偏绿带黄（梗可浅红)和偏黄带绿（无墨绿色），无杂色或杂色少，梗非明显红色或绿色；揉制须揉为紧条。最后是及时干燥到位，无馊味、酸味和杂味，汤水不浑浊。茶梗（包括老梗和老把）明显发红、叶片鲜绿的茶，其气味不是“真香”，而是生臭；茶梗或叶片带暗绿色的茶，其气味也不是“真香”，而是“腐臭”；茶梗和叶片色杂的茶，其气味更不是“真香”，而是“杂异味”。
3、复制正常
普洱茶复制工艺的正常与否，包括毛料正常与否、包心与否、及时复干燥到位与否。其中，毛料正常与否，就是毛料是否符合初制工艺的合格度、受潮或霉变与否、受污染与否等。包心与否，就是指是否采用以芽尖包裹二梭在内心和以芽尖将二梭、黄片及粗老茶从外到内依序包心。及时复干燥到位与否，是指紧压出的茶饼是否在三整天以内干燥到压饼前的程度。
茶饼包心工艺，本是明代和清代在川、滇交界“土人所造”的奸商“改造茶”（即伪造茶）工艺，即以“六大茶山”“芽尖茶”为“盖头”包在外层，内裹异地低劣且粗老茶的茶饼。民国期间，被佛海茶厂李拂一、范和钧、谭方之等人引以沿用。由于其普遍“包心”，而且蒸压前“潮水”，茶饼不易干透，驮运途中极易霉烂，茶汤极易变红。因而被“熟茶派”引以为所谓“熟茶”的“历史依据”，多次重复强调、津津乐道，所谓某某遗留有“记录”（记录多为错误）。但它并非理所当然的正常而正统的工艺，是赤裸裸的奸诈、低劣工艺。
三、保存正常与否
普洱茶的保存正常与否，是指茶品在存放期间是否受失误性潮湿（湿水未及时干燥或连续多天受68％以上空气湿度）和霉变（泡渣带黑色），是否受灰尘、气体、气味等污染，是否受微小动物污损等。
四、普洱茶的“真香”与“假香”
普洱陈茶的“真香”，一是新鲜类型的香。二是陈化类型的香。两种“真香”，都必须以“古六茶山”原有生活饮用茶品种的原料为前提。
本文首部分，已经指出，真正的适宜人体普遍时常饮用的生活用茶品种，是“古六茶山原先独有而早被人类祖先优选种植的品种。普洱新茶的“真香”，是原料无误而正常，采制和保留也正常的无杂异味的香气，也就是纯净的新鲜香气，多为糯香或稻香及老陈木质气味。普洱正常陈化茶的“真香”，即纯净的“陈香”，是指毛料初制、饼茶复制、茶品保存等各环节都符合上述要求的茶所散发的气味。至少也是初制和复制都无明显失误，保存期间不曾受失误性“潮闷”和霉变，茶品泡渣不带黑色的茶散发的气味。它多为古朽干老木头的气味。凡是冲泡的茶渣带有碳黑色的茶品，都是曾霉变的茶品。凡是泡渣带有碳黑色的茶的气味，都不属于“真香”，而是“假香”！也就是霉臭！由于多数“港、台‘老茶’”的泡渣都带有碳黑色，其气味几乎都不是“真香”，而是“假香”，即陈霉味或杂异味。由于所谓上世纪七十年代的“老茶”，多数都存放于空气湿度连续远超68％的环境，其泡渣也带碳黑色，其气味也不是“真香”，而是“假香”，亦即霉臭味或杂异味。同样，由于所有“熟茶”的泡渣几乎都带有或杂有碳黑色，所以“熟茶”几乎都是霉变茶，其气味不是“真香”，而是赤裸裸的“堆臭”、腐臭、尤其霉臭和腥臭 ！只是因它经高温烘烤，使臭味变成似“香”而实“臭”的特殊气味，不易被外行人判别而已。
那么，是不是所有先天、制作和存放等都正常的“茶品”，其气味都是“真香”呢？不是！凡是以“专家大叶种”茶科品种及其杂种为原料的所谓的 “茶”，不管原料生态与否，采制（含复制）正常与否，存放正常与否，其新茶多仅“杯香”，泡渣和汤水多数都不是“真香”，而是“假香”——腥臭或腐臭或灰臭。而其存放出来陈化茶，多以“樟香”和“参香”及“蟑香”，也就都是不自然的 “药香”——实际不是真正的普洱“老茶”的 “真香”，而都是“药臭”味。它们不是自古以来的“传统普洱茶”及其陈化茶的香气，而是“另类普洱茶”的 “另类香型”。
所以，某些人所谓“‘熟茶” 和霉变 “老茶”的 “陈香味”等，这好比是，把干牛粪经过高温烘烤或油炸变出的臭味，误当做 “陈香味”。
请切切牢记：“专家大叶茶”和各种“野生茶”，都是只宜偶尔饮用少量的中药，不是适宜普遍长期时常饮用的生活用茶。其新茶和陈茶的气味，几乎都不是“真香”，而是“假香”。泡渣带碳黑色的茶，都是霉变茶；泡渣带碳黑色的茶的气味，都不是“陈香味”，而是霉臭味或杂异味！目前市面上普遍误解的所谓“陈香”，其实几乎都不是“香”，而是霉臭味或杂异味。
2018.11.3.当日首发于“茶魂星火”