一哥食经 | 粤菜烹调法——镬上煀法(厨师争相收藏)

 粤 菜 烹 调  

 镬上煀法

煀——镬上煀法

原料经煎或炸后，再用中火烹之熟透，谓之煀。

煀（qū，“熏”的意思）是由姜葱蒜等料头和汁酱增香提鲜的一种烹食方法。煀有煎煀和炸煀，烹制上有镬上煀和瓦罐煀法。煀与焗也有区别，焗大多数是将生料腌制而后焗，而则少腌制、并且有煀料跟。煀一般是原汁成芡或淋回“自来汁”（既不用芡粉）。

今天介绍的做法属于镬上煀，取原鸡通过豉香与蚝油的鲜味结合，令其入味。

  蚝油煀鸡       

一、原料：

1、原料：靓光鸡一只约1斤5两，笋肉3两，发菇1两，姜片3钱，葱3钱，生油1两，老抽3钱，蚝油2钱，白糖2钱，精盐1钱，湿粉3钱。

2、煀料：是厚笋片，冬菇、姜片、葱条，斩鸡时煀料在底。蚝油煀双鸽的烹制法基本相同。

二、做法：

先将光鸡涂上老抽，用猛火烧镬下油将鸡煎至金黄色，加人二汤和煀料、生抽、老抽、蚝油、白糖、精盐，加盖煀约二十分钟至熟取出，然后斩件砌回鸡形，用原汁加胡椒粉、麻油，湿粉打芡，加尾油淋在鸡面上便成。