商业版酱牛肉的技术配方，简单易掌握
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卤牛肉 图片来源：淘宝
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱 布包起来)300克、香料包(八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来).上火烧开，转小火熬3.5小时即可。
卤制操作:
将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料。很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分， 会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满,切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可舀一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。
卤牛肉配方1
牛腱2千克去除筋膜，沸水汆去血水，沥水捞出。锅内放色拉油20克烧热，入葱段、姜片、干辣椒末各15克爆香，入清水5千克大火烧开，放入牛 腱肉、香料包(香叶、桂皮、草果、白蔻、小茴香各10克，毛桃6克，白芷5克，干南姜15克)，调入盐15克、味精20克转中火卤20分钟，熄火后再焖15分钟即可。
关键新鲜牛腱不加花椒、 葱、姜腌制，更能突显牛腱本身香味。
卤牛肉配方2
将5千克牛腱子肉用清水泡制2 小时去除血水，再入沸水中煮3-5分钟，捞入卤桶内。将A料(大葱段800克，生姜片150克，熟猪油5千克，鸡油2千克)放入锅内炒至干香，加入B料(花椒750克，干辣椒、小茴香各150克，沙姜10克，白芷20克，桂皮、白蔻、香叶各30克，八角80克，苹果、良姜各5个，陈皮15克，人参果1个)小火炒香，装入料包，放入卤桶，依次加入C料(高度汾酒1千克，白萝卜大块1500克，老母鸡汤20千克)和D料(生抽1瓶，盐400克，老抽100克， 焦糖色水300克) 调好味，卤桶上火烧开转文火卤制2小时关火，再焖30分钟，捞出快速用保鲜膜包裹紧实，自然凉透，放入冰箱冷藏。
关键牛腱泡水时用流动水去除血渍，卤制时要用文火，牛肉难煮，时间要欠一些，包裹时速度要快，烫手为佳,以便牛肉紧实不松。
卤牛肉配方3
将牛腱子肉5千克分切成大块,冲泡净血水，入开水锅焯制5分钟，捞出用流动水冲洗干净，放入不锈钢桶内。炒锅上火，放入色拉油150克烧热，下入八角、香叶各15克，草果、良姜、小茴香、桂皮各10克炸香变黄色，放入干辣椒段15克炸出香味，下葱段、姜片各20克炸香，再放入蚝油、黄豆酱、干黄酱各20克炒香，烹入白酒15克，加入清水3500克，放入红曲米15克、海天老抽20克，大火烧开， 打去料渣，装入料包中，再放入卤汤桶内，加入盐80克、鸡精150克、东古酱油20克调味，烧开后放在煲仔炉上小火卤制1小时，关火再浸泡3小时，捞出牛肉，用保鲜膜包紧，用竹签上下扎几个眼，放在托盘中，上面用重物再压制12个小时即可。
文章来源：上品厨艺