民俗揽胜：邳州人的食制与口味（作者 王如坤）

邳州人通行“一日三餐”,食制习俗。“一餐”即“一顿”，俗言道：“一顿不吃，肚子就鼓鼓叫”，说明饮食的重要和需要。农村人又根据时令季节和家庭情况不同，有行一日二餐饭的，邳北农村一般是农历1月、2月、10月、11月、12月间每日二餐，其余月份每日三餐。三餐饭各有叫法，早餐，城里和邳南人称早餐，也称早饭、早点，邳北农村人称清起饭或清朝饭。午餐，邳南和城里人称午餐、午饭或中午饭，邳北农村人称晌午饭。晚餐，一般都称晚饭，下午饭或晚黑饭。

饮食的安排已形成惯例，城市和农村、邳州南北一般是早餐、晚餐必备稀饭，统称为汤，邳北一般称为糊头或糊汤子。又根据稀饭的不同有不同的名称，如米汤（大米汤、小米汤，用大小米烧成汤）菜汤（汤中有青菜类）、鸡蛋汤（汤中有青菜、鸡蛋等）、绿豆汤（汤中有绿豆）、红小豆汤（汤中有红小豆）、豆钱子汤（汤中有豆钱片子）；还有南北不同叫法的五香玛糊（汤中有面粉、粉丝、豆瓣、花生米、豆腐丝等）、芽麦糊头（汤中有麦钱儿）。早中晚的饭食以煎饼为主，以馒馒、米饭为辅。煎饼，邳北人称煎宁。馒馒，白麦面做的称馒馒，玉米面、山干面或粗麦面做的称窝窝头。煎饼有菜煎饼、鸡蛋煎饼、油盐煎饼。馒馒，圆得叫馒头，长的叫卷子，扁平形的叫饼子，舌状的叫锅贴子。米饭一般都称米饭或干饭。煎饼、窝窝头是邳州家庭都常吃的家常饭。还有家常菜即咸菜、萝卜豆、辣椒酱、蒜瓣子、韭菜花。邳北农村农忙季节时，来不及做饭的，尤其是中午饭，田间地头大地当饭桌，干脆就是煎饼蘸酱卷大葱，或萝卜豆一包放上几个鲜辣椒，喝口茶就行了，而且吃得津津有味。邳州人吃饭一般每顿都要炒二道菜，配上咸菜、萝卜豆够四碟菜。

邳州人的口味。喜辣喜咸，菜里必放辣椒，菜必放大些盐，使得菜咸些，这样吃饭才有口味，才吃得香。邳州人常说：“菜要香，必要咸”、“要辣馋，椒子盐”，多部分人吃菜力求辣，有的人辣的满头汗，满口麻，才感到饭下得快，吃得痛快。

除了咸和辣之外，邳州人还喜欢吃酸，一般的凉菜和炒菜都要放醋，以酸增加口味，调节菜味，增加食欲。