四款手撕鸡、手撕鸭做法及配方，名厨的特色招牌菜
辣卤手撕鸡
原料：
三黄鸡1500克。
调料：
麻辣卤水5千克。
制作：
三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。
麻辣卤水制作：
锅上火入色拉油5千克，下入葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味，下糍粑辣椒3千克、郫县豆瓣酱250克炒至辣椒变黄，下入骨头汤30千克，调入三五火锅底料600克，倒入卤水桶内；另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至将要变色时，放入大红袍花椒300克一同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克，料酒100克，待开锅后过滤料渣，放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克）、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。
小贴示：
用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。
在制作这款菜的时候需要注意以下五点：
1、食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。
2、在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。
3、在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。
4、在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味会很重。
5、卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。
海蜇手撕鸡（附香料粉配比清香卤水配方制作）
原料：
海蜇头75克，农家土鸡150克，芫荽2克。
调料：
清香卤水600克，盐、鸡精各3克，浓缩鸡汁1克，香料粉0.5克，葱油5克。
香料粉配比：
豆蔻、砂仁、草果、白芷各3克，香叶2片，丁香、甘草各1克，沙姜5克，以上原料混合后磨成粉。
清香卤水配方制作：
锅内放入清水1千克，香料粉8克，葱段、姜块各15克，料酒20克，大火烧开，煮出香味后加入鸡精10克调味。
制作方法：
1、土鸡宰杀治净，焯水后放入卤水锅内大火烧开，小火加热8分钟、浸泡至水凉，捞出晾干水分，剔掉骨头，将鸡皮撕下切成宽1厘米的丝；鸡肉撕成条。
2、海蜇头洗净泥沙，切成1厘米宽的粗条，用85℃的热水焯5秒捞出用冰水浸凉。
3、鸡皮、鸡肉、海蜇丝加剩余的调料拌匀，装盘用芫荽点缀。
烹调小秘诀：
如果卤好的鸡表皮看上不够金黄，可以在表皮上抹一层薄薄的咖喱粉，晾干后再进行处理。
疯狂手撕鸭
鸭肉的腌料比较丰富，腌制入味后再烤，比传统的烤鸭更有一番滋味，是饭店桌桌必点的招牌凉菜。
原料：
去毛、去内脏的仔麻鸭5只（净重约1千克/只）。
调料：
A料（生姜、大葱段各200克，拍蒜、红圆葱丝各300克，香芹、尖椒各100克），
B料（花雕酒600克，鸡粉、白糖各150克，厨邦酱油80克，盐、蚝油各100克，干辣椒段50克，凉水1.5千克），香料（八角、小茴香、桂皮各10克，香叶、山柰、草果各20克，打成粉末），
C料（桂皮15克，八角50克，山柰、草果各20克，小茴香、白豆蔻、香叶各10克，丁香、陈皮、香茅各5克，干辣椒30克），
皮水2千克，色拉油5千克（约耗800克），二汤15千克，姜片、葱段各100克，盐200克，鸡精、糖色各150克。
制作：
1、仔麻鸭用凉水浸泡2个小时，以去除血水。
2、将A料、B料和香料放入不锈钢盒内，用手反复搓揉使其入味均匀，将麻鸭放入腌制料中，再把料灌入鸭肚内，并用手揉捏使鸭骨松软，但注意不能把鸭皮划破（鸭子必须完全浸泡于腌料中），放入保鲜柜腌制16小时。
3、取出腌制好的麻鸭，去除腌制料，用温水清洗鸭皮。
4、将C料包好，用温水浸泡4小时，沥干水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶，大火烧开，转小火熬制4小时至香味溢出，放入盐、鸡精、糖色调味，再放入麻鸭小火卤制20分钟，关火再浸泡30分钟捞出。
5、用鸭钩挂住鸭翅两边，用开水冲去表面油渍，将皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。
皮水：
白醋2千克，大红浙醋600克，糯米白醋、玫瑰露酒各500克，麦芽糖1千克，柠檬片50克，混合均匀。
香辣手撕鸭
主料：
水鸭1只2500克。
配料：
大蒜籽20克、干椒节35克、韭菜25克。
调料：
味精15克、孜然粉15克、十三香15克、胡椒粉10克、蚝油20克、生抽10克、一品鲜15克、香料20克。
制作方法：
1、水鸭去毛，内脏洗净，撩水。
2、锅内放水，入香料20克。将整只水鸭放入，煮50分钟。后用小竹签在鸭子表皮面扎出小孔，以便入味，约扎4分钟。
3、把预处理好的鸭用手撕成块，注意鸭腿、鸭头、鸡翅要保留成型。
4、热锅入油，放大蒜籽、干椒节、十三香、味精、胡椒粉、蚝油、香料、生抽、一品鲜调味，再放入炸好的鸭肉翻炒。然后入孜然粉、蚝油、韭菜炒香装盘。