酸菜鱼汤鲜肉嫩的做法

Hello，大家好！今天去买了两条鲈鱼花了30块，打算做一道非常好吃的酸菜鱼。首先把鲈鱼洗干净，因为小姑中午要回来吃饭，所以我买了两条鱼，还是老样子，从鱼尾切一刀，然后片出鱼肉，这是我酸菜鱼做的比较大份，如果是一家三口吃的话，一条鱼就够了。

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然后把鱼骨砍成小块，把肚子这块鱼腩骨片下来，斜刀30度左右片出鱼肉，鱼肉加入盐，清水抓洗，这样抓洗可以有效的去除表面的黏液跟腥味，抓洗两分钟过后再用清水清洗干净，可以借助厨房纸把表面的水分吸干，等一下腌制的时候更加入味，也不容易脱浆。碗中加入葱段，姜丝，加入少许清水抓捏出葱姜汁，最好是用葱姜汁代替料酒，因为料酒长期腌制的话没办法挥发，等一下吃起来怕有酒精味。分别倒入鱼肉跟鱼骨头里面，加一小勺盐，先抓至鱼肉发黏，打入一个蛋清继续抓匀，如果是一条鱼的话，建议半个蛋清就可以了，我这个是两条鱼，加一整个，最后加入少许红薯粉，可以锁住味道，也可以同时锁住鱼肉的水分。

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鱼头鱼骨这些就不用再加蛋清跟红薯粉，直接腌制就可以了，把洗好的酸菜斜刀切片，准备一些配料，大蒜先拍碎，然后切成蒜末，生姜切末，准备适量泡椒切圈。热锅倒冷油，油热锅后下入鱼骨头，可以晃动锅，让它受热均匀，一面煎至定型后翻面，沿锅边淋入一圈料酒，煎至金黄过后盛出来备用。再倒入少许食用油，下入姜蒜，泡椒炒香，炒香过后下入酸菜，炒至断生加入清水大火烧开，烧开后下入鱼骨头，因为这个鱼骨太多了，所以我留了一些等一下给小孩子煮汤，盖上盖子，大火煮三分钟，让汤变奶白。

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转小火调味鸡精，白糖中和一下口味，适量白醋提香，因为这个酸菜本身有咸度，所以我们不需要再加盐了，不然等一下会很咸，盛出来铺入碗底。均匀的下入鱼片，鱼片一定要小火下入，不然等一下有的熟了，有的还没熟，然后开中火，慢慢的推动，让它受热均匀，鱼片不用煮的太久，大概30秒左右就可以了，只要汆烫熟了就立马捞出。为了口感好，倒汤汁的时候可以过滤一遍，均匀的撒上蒜末，藤椒跟花椒，新一代干辣椒，可以撒一些白芝麻增香，最后淋入滚烫的热油，激发出香味，一道汤鲜肉嫩，酸菜也好吃的酸菜鱼就做好了。