宫保鸡是最家喻户晓的家常菜之一，是贵州人心中的传统老菜，是川菜厨师入行的必考菜品，那么黔式宫保鸡和川式宫保鸡丁究竟有何区别呢？味道有什么不同呢？黔菜大厨郭恩源从厨四十三年了，做了上万道宫保鸡；川菜大厨杨兵从厨二十三年，做的宫保鸡丁重量可以按吨算。今天他们要在《回家吃饭》现场切磋，看谁的宫保鸡丁更胜一筹？杨大厨认为川式宫保鸡丁是胡辣小荔枝口，经典的配菜离不开大葱和炸花生米；而郭大厨表示，黔式宫保鸡是香辣小荔枝味，不需要花生米，它的特色在于花溪辣椒制作的糍粑辣椒。美味之争，谁与争锋？相传晚清名臣丁宝桢的家厨创制了一道以辣椒、鸡肉为主食的佳肴，独特的口感广为流传，他过世后被追赠“太子太保”，这道菜也因此得名“宫保鸡丁”。经过后世大厨不断的改变，发展出了现在不同地域的宫保鸡丁。
丁宝桢是贵州人，所以宫保鸡最初的味道就是黔式风味的，郭大厨的父亲吴作文，是贵阳名厨，传承了黔菜宫保鸡的烹饪精髓，一道宫保鸡技压群雄，业内人称“吴宫保”。今天郭大厨就要复刻宫保鸡最原本的味道。
-01-
处理鸡肉
选用3到4斤的仔公鸡的鸡腿肉和鸡胸肉，鸡胸肉和鸡腿肉的比例是2:1，先敲打鸡肉，再剁成丁（大概2厘米左右）。
窍门：
①用刀背敲打鸡肉，使鸡肉肉质松散，更易烹饪入味儿。
在鸡丁中加入盐、鸡蛋清、料酒、水淀粉，腌制10分钟左右。碗中加入两勺小炒鲜酱油、半勺醋、一点白胡椒粉、两勺白糖、半勺甜面酱、水淀粉，搅拌均匀后备用。菜籽油烧到八成热以上，约等于184℃左右，下入腌好的鸡丁炒到七成熟捞出备用。另起一锅烧菜籽油，放入糍粑辣椒炒香，下入蒜片、姜片、炒好的鸡丁，翻炒均匀，转大火倒入碗汁，出锅前撒上小葱白儿即可。在黔式宫保鸡中，糍粑辣椒是不可或缺的灵魂，融合了干辣椒和辣椒酱的复合味道。 糍粑辣椒的做法：
①选用贵州花溪干辣椒；
②干辣椒用清水洗净；
③用开水泡半小时左右，让干辣椒变软；
④放擂钵里舂碎即可。
黔式宫保鸡色泽红亮，鸡肉软嫩又有弹性，配上糍粑辣椒，以酸甜开路，以香辣收尾，层层回味，辣而不爆，油而不腻。郭恩源
：
鸡胸鸡腿二比一，切丁形似小玛瑙，
糍粑辣椒来报到，灵魂调料不可少，
酸甜香辣荔枝口，人人夸它味道妙！
郭大厨做的这道黔式宫保鸡相当地正宗，还原了传统的宫保鸡做法，但是他并不排斥不同口味的宫保鸡，他认为，创新不忘本，传承不守旧才能将经典菜发扬光大！
下面，杨大厨为大家带来地道的川式宫保鸡丁，尝尝其它地域的宫保鸡丁！
将生花生米用开水、白醋浸泡15分钟左右，这样是为了让花生米脱皮，凉锅凉油下入花生米，炸到酥脆备用。鸡胸肉切成丁，加入水，按照一斤鸡丁二两水的比例，加入盐，快速搅拌，然后放入料酒、鸡蛋清，搅拌3到5分钟，让鸡丁充分吸收汁水，再放入干的玉米淀粉继续搅拌，最后加入食用油，腌制15分钟左右。搅拌到可以看清鸡肉上的淀粉纹路就可以了；油可以锁住鸡肉的水分。将5克盐、1克胡椒粉、30克白砂糖、30克米醋、10克小炒鲜酱油、3克鸡精、20克水淀粉，调成碗汁备用。选用米醋，味道比较淡，更加适合烹调荔枝口的菜肴。荔枝口并不是放了真正的荔枝进去，而是有荔枝酸甜可口的味道。将腌好的鸡丁，用六成热的油温，大约140℃炒制，等鸡丁表面微微发白后再去翻动鸡丁，以免鸡丁脱浆，炒到七成熟捞出备用。将姜片、蒜片、干辣椒、花椒和大葱炒香，放入炒好的鸡丁。加入红烧酱油，倒入调好的碗汁，大火爆炒，最后加入炸好的花生米，翻炒均匀出锅即可。整个过程，杨大厨只用了十三秒。鸡丁、葱段、辣椒段、花生米粒粒分明，只见红油不见出汁，入口瞬间是荔枝般的酸甜、接着变成醇厚的咸鲜和胡辣，超级下饭！杨兵
：
肉质细腻鸡胸肉，大火爆炒火候旺，
香辣川椒胡辣味，大葱花生不可少，
地道川式宫保鸡，流传至今成经典！
一方水土一方味蕾，两位大厨切磋的是技艺，传承的是精髓。爱吃宫保鸡的饭团们不妨都试试这两种风格的宫保鸡，看看哪种口味是你的心头爱！
