“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”中国八大菜系之一的“闽菜”中，最著名的就是蜚声海内外的“佛跳墙”。
几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。海陆珍味互为渗透，味中有味，不愧为“国宴大菜”。
单算可以考证的历史，佛跳墙的诞生距今也有一百多年了。
作为福州的“首席名菜”，佛跳墙“门槛”极高。它的金贵，一在食材考究，二在制作繁复，寻常人家很难满足这两要素，因此这道菜，绝非平民百姓的家常便饭。
传统做法中，鲍参翅肚必不可少。其他名贵食材如干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、金华火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋亦可加入坛中。冬菇、竹荪、松茸等地珍更是不胜枚举。说它是“海陆空”的群英荟萃，一点不夸张。各色海味山珍需要单独处理、分别制作，再汇于一坛共同煨制，以保持其层次分明又浑然一体的品格。
最初是以名贵食材坛封入酒坛煨煮，历经百年传承与流变，佛跳墙的制作也衍化出诸多版本。闽派佛跳墙依旧保持了传统闽菜“海错杂陈、清淡细腻”的品格，这源于福建省“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”的丰饶物产带来的底气。“多汤、清鲜、咸中带甜”，闽派汤菜“一汤十变”的个性没有变。
而随着粤菜的崛起与风靡，“佛跳墙”这道金贵的“闽菜头牌”也频繁地出现在粤菜酒楼中。包括1996年上映的香港电影《食神》里“佛跳墙比拼”的桥段，也让越来越多的人把佛跳墙误归入粤菜阵营。粤菜中，“盆菜”制作的繁复程度与用料之丰可与佛跳墙相媲，但两者终归不同。无论是延续传统还是推陈出新，对于佛跳墙这样的“传世珍馐”来说，都是热闹的事情。如今的佛跳墙在延续传统闽派做法的基础上，“各家有各味”。粤菜馆的佛跳墙通常在食材的选用与汤头收汁做出与闽派佛跳墙不同的处理。而时下流行的新派官府佛跳墙，相比传统的闽派做法，汤汁则收得更加浓郁醇厚。
“佛跳墙”原名“福寿全”，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音雷同。新春将近，美食台邀请大厨为大家带来这道“官府佛跳墙”，祝大家身体健康，福寿双全！
食材
用于制作佛跳墙的食材，以干货为佳。预先发制干货是十分繁复的过程，每一样食材需要“泡”与“发”的时长都不同。
今天我们做的这道佛跳墙，用到的食材有甲鱼裙边、辽参、鲍鱼、鳗鱼肚、海螺边、牛筋、松茸、竹荪、鹌鹑蛋。绝大多数食材都是家庭可得的。
高汤
制作佛跳墙的食材虽名贵，但大多本味清淡，需要辅以高汤炖煮煨制入味，因此，高汤也需要格外费心思。我们今天用到的高汤，是用老母鸡、老鸭、老鸽、棒骨熬制8小时做出的。食材与吊出的高汤比例控制在1:1，足以保证高汤鲜香浓郁。
制作
先把焯好的甲鱼裙边、海螺边、牛筋、松茸加入蚝油简单炒制，加入事先熬好的高汤，大火烧开，转小火煨制一小时。
一小时后，食材已经初步入味。这时候我们再加入鲍鱼、辽参、鳗鱼肚、竹荪、鹌鹑蛋。加入高汤，大火收汁，最后淋上芡汁，我们的佛跳墙就完成了。
摆盘的时候，将辽参、鲍鱼、鹌鹑蛋摆在最上面，其他的食材垫底，造型美观。整道菜浓厚醇香，回味无穷。
家庭简化版本
若在家庭中制作佛跳墙，可以根据实际情况适当简化食材与步骤。像甲鱼裙边、鳗鱼肚、海螺裙边等食材，可替换为花胶、瑶柱等易得食材。干货的发制不好掌握，也可以用鲜货食材直接制作。食材也不必分次炒制煨煮，一同入锅加猪油、鸡油、蚝油炒制，再加高汤煨煮1小时，大火收汁装盘即可。
文 | Ruka
