【专栏】中央厨房规划要点
近年，频发食品安全问题和高企的生产成本等问题让“中央厨房”一下火了起来，如何合理规划与建设中央厨房成为了困扰各方的难题，那么，中央厨房究竟该如何规划，其规划要点又有哪些？
近年来，居高不下的生产成本、平台式互联网餐饮屡次曝出的监管漏洞以及频发的食品安全问题让“中央厨房”一下火了起来，中央厨房的集中采购、集中配送、存量控制，成本节约等优势显而易见。然而随着中央厨房的设计、投产， 有一个问题逐渐显现并开始困扰大家, 这就是中央厨房的合理规划与建设问题，这个问题如果没有得以解决，那么建出来的不过是个费钱、费事的“加大版厨房”，那么，中央厨房究竟该如何规划，其规划要点又有哪些？在“2016 第九届国际冷链物流高峰论坛”上，来自康圣工程咨询（上海）有限公司（下文简称YJ 集团）的一级建筑师士森田和义先生将其多年来近百座实际设计经验进行分享，为多年来困扰中央厨房的规划与设计的难题交上了一份精彩答卷。
严守HACCP，打造真正意义上的中央厨房
YJ集团是一家外资独资企业，多年来致力于机电设备设计，涵盖暖通、给排水、强电、弱电、消防、中央厨房、冷冻冷藏，物流等领域。在星级酒店、办公大楼、高档别墅、综合性商业广场、大型主题游乐园、大型连锁超市、电子产品工厂、食品工厂、印刷车间、饮料生产冷却水工厂、模具冷却系统、洁净厂房等领域具有丰富的建设经验。2002 年来到中国大陆之后YJ集团将大部分精力用于康师傅的工厂设计和施工，“近期，我们有幸参与了康师傅、全家在嘉定马陆的中央厨房工厂的规划与建设，目前该工厂日产量约28 万份鲜食，通过我们的设计与建设，最大程度保证了食品安全的问题。”森田和义先生说。他指出，在互联网资讯发达的时代，任何一个食品安全出现问题都会给企业带来很大的危机，同时，出于近年对食品安全问题的重视，许多企业都会选择与YJ 集团这样在食品安全领域的专家合作，打造真正意义上的中央厨房，力求食品安全问题可以得到保障。而在食品安全问题中，约有90％都是由于生物因素引起的，所以在管理中最重要的是要排除生物因素，“这就要求我们从设计伊始就要进行排除，包括一旦遇到这些情况，如何进行最快地排除与应对。除此之外，还有化学因素、物理因素等。因此，在设计伊始到最末端的配送与贩卖，无一不需要将HACCP 作为关键点来进行考量，而我们的食品工厂也都是以HACCP 和GMP 为基准的。”
HACCP的12个流程和7个原则
随后，森田和义进一步介绍了HACCP 的应用，“首先，要使用危害因素少的原材料，在不存在危害因素的环境中加工，防止食品污染，因此对于设施、设备、器具的清洗和杀菌都有严格的管控。不仅如此，还需要在不会增加危害因素的温度环境中进行运输、存储等，通过低温管理防止食物中毒细菌。
关于HACCP，森田和义将其归纳为12 个流程，其中包含7 个原则，并由此出发，不断探索所有的中央厨房食品的设计和管理，怎样做才可以减少发生食品安全的因素。
在12 项流程介绍完毕之后，森田和义还通过对“制作生产工序图”的介绍，列举了即使是“做米饭”，也要严格遵守的顺序，模块化进行生产。并再次强调了食品的运输与末端的销售必须纳入HACCP 的管理的概念之中的重要性，如此，食品安全管理的概念才能够完整。
感染源的逐个攻破
关于中央厨房的设计，他更是从多个维度深入阐述了设计时所要注意的要点：“就设计的方式来说，在设计中首先要排除6个危害的对象：虫、鼠、霉、原材料污染、尘、菌，设计时要将这六项彻底排除。在建筑规划里还有建筑设施的规划、洁净区的划分以及工作人员卫生区域，这些都是感染源。（图1）
必须要注意的是，我们将不同温度环境下霉菌繁殖速度进行比较，发现温度越高霉菌繁殖越快，所以一般食品工厂加工车间的温度建议在15℃以下，若需要长期冷藏保存的话建议在5℃以下。（表3）从坐标可以看到，纵坐标是繁殖率比例，横坐标为食品存储天数，可以清晰地发现，不同的温度曲线在5℃以下到15℃的前7~8 天霉菌、细菌数并不明显，而一旦到17℃以上的时候，霉菌与细菌就会开始大量地繁殖，因此需要根据加工车间的不同加工时间来进行整体考虑适当的温度。最近我们在为海底捞设计加工的时候就在执行一个非常严格的标准——如加工一块肉的时候，要保证切到最后一片的时候，都在严格的温度湿度和时间限制内。当然，对于蔬菜同样要有严格的温度区间控制。
化学和物理因素的排除
介绍完生物因素之后，森田和义简单介绍了HACCP 条件下对化学和物理因素的排除：“一是要牢记全程食品级的加工过程中，化学品（抗生素、消毒剂、清洁剂、杀虫剂、肥料、天然存在的毒素）食品添加剂超过限量、食品表面的包裹物（油和蜡质）都会是食品安全的直接诱因，因此要特别值得注意。之后就是对动线设计的规划，其中包括6 点：物、人、空气、废弃物、排水、设备干线。必须清醒认识到的一点是：哪怕是在洁净食品链产生的废弃物，也会产生污染。因此，从以下几点都要注意：原材料到产品出货、区域的操作人员出入、区域内的操作人员移动与外部人员的协作以及卫生间往返的移动路径；还要保证污染区域的空气不要流通到洁净区内，以及生产现场的污染废弃物等不要的物品搬出路径；生产现场使用的清洗用水，生产设备的排水路径以及电线、给水、热水、蒸汽、压缩空气、燃气配管等的供给路径及变更对应处理方法邓都要有动线设计，防止来自操作人员的污染，防止污染分子附着及移动，从而把污染物侵入量控制到最小。”（表5）
“我们可以看到这张标准的HACCP 的概念图，所谓HACCP的概念并不是指中央厨房内，而是包括饮食的店铺、贩售点都要纳入在HACCP 的监控范围。整个食品安全才不会出问题。”此时，森田和义再次强调人与物路线的分开，杜绝交叉污染。在必要的地方，要进行工作人员本身的二次洗手杀菌。“要考虑到的还有为了防止建筑物本身的潮湿和温度问题，在设计的时候吊顶加以通风设计，通风本身也会带来温度的降低。同时在低温生产车间选择采用布风管送风形式也会有许多优点。（表6）
多年的经验，让我们了解到，灯具的形状越简单，气流越通畅；反之则亦然。表面越圆滑，气流越通畅。若空气流动不通畅，则降低洁净效果。我们还会再冷库门上部导轨加装防尘罩，并且是斜坡，便于检查和清洁… …”
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