【乡土兰溪】芝堰的酒与荞麦烧的制作方法

芝堰的酒与荞麦烧的制作方法

芝堰的酒同许多地方一样，芝堰村民也喜欢饮飲酒。他们的酒有黄酒、土曲酒和烧酒三种，过去多自行酿制。黄酒是一种发酵酒。制作方法，是先将糯米等原料蒸熟，晾凉后拌上酒药红曲，然后兌水装入大罐中，令其自然发酵七八天。饮用时过滤即可。这种酒酒汁微浊，呈乳白色，酒精含量不高，醇香微甜，有健脾开胃，提神解乏之功效。一直深受芝堰村民的喜爱。

土曲酒也是一种发酵酒，酿制方法与黄酒相同，只不过用的酒药是土曲。原酒曲料的制作，用蓼草汁、麦麸、谷粉以一定的比例拌匀，压制成块，将其风干晾干，放而备用。做酒时，敲碾成粉状。将糯米浸泡两三天，然后把浸泡过的糯米放到锅中蒸熟，稍凉后，再将糯米饭置放到酒缸中，拌上曲粉，加上水，一般在一周内便有酒香传出。在此时划开缸面酒糟，做酒时必须控制好温度，以防冻缸、热缸。一个月后，便可澄清。用酒榨榨酒，流出的酒汁，经蒸后饮用，口感与五年陈绍兴老酒相仿。

芝堰村人认为，“无酒不成礼”，酒是他們宴宾待客必不可少的饮料。按传统习俗，饮宴伊始，主人要先将客人的酒杯斟满，表示与客人友好。接着自己先举杯略饮，表示酒是好的，然后向客人敬酒，举杯致意。　　

另外还有一种药酒叫蕲蛇酒。　　

蕲蛇亦称五步蛇，属蝮蛇科动物，毒蛇之一，在古医籍《本草刚目》及《雷公炮炙论》等历代医书有记载，其主要功能有祛内湿、散风寒、舒觔骨、活脉络。治疗坐骨神经痛、颈椎病、风湿性瘫痪、麻风瘾疹、毒疮痱子、粉刺雀斑等症，并有清凉解毒、治癣止痒、使人肌肤嫩白细腻，养颜美容之良效。蛇肉不仅含有人体不可缺少的多种氨基酸，特别是谷氨酸、天门冬酸，而且对抑制癌细胞的活动与繁殖，恢复人体疲劳，提高智力、增强记忆力、预防视神经萎缩、治疗老年白内障均有一定疗效.另外还含有丰富的维生素，蛇肉中维生素A与维生素B1、B2的含量高于牛肉、猪肉，而蛇鞭(雄性蛇)富含的雄性激素较高，能治疗阳痿，在改善性功能上起到一定的作用。　

　

蕲蛇酒以活蕲蛇为主要原料，辅以枸杞子、酸枣仁、香白芷、白伏苓、蜂蜜等扶正固本，安神补肾、健脾和胃、芬香理气、醒酒解毒的保健中药，配以农家优质米烧，采用传统工艺，并结合现代科学方法精制而成，是浙中山区特有的纯天然绿色保健营养珍品！　　

蕲蛇酒，用以治疗半身不遂、四肢麻木、抽搐痉挛、关节酸痛、破伤风、风湿性关节炎、小儿麻痹症以及麻风病等。

据《本草纲目》记载：荞麦具有开胃宽肠，排除肠胃积滞，除白浊白带等功能。
    它精选优质荞麦为原料，经传统的发酵工艺和科学配方精制而成，清亮透明，粮香浓郁，入口纯正，回味怡畅，实为待宾馈赠之佳品。

烧酒，芝堰村烧酒有多种，有小麦烧、高粱烧、番薯烧、荞麦烧等，最著名的要算用野荞麦制成的野荞麦烧酒。

这些酒是把发酵后的糟水放入锅中蒸蒸馏而得的蒸馏酒。此酒清澈透明，度数较高，较水酒辛辣爽口。

野荞麦烧酒的制作，将苦荞麦浸泡数日，蒸熟，拌上酒曲，封缸一月后，又用火蒸馏而得。

一、原料与设备

原料：苦荞、黄米、酿酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。

设备：对辊式挤压机、水浴锅、带式压榨过滤机、旋转蒸发仪、浓缩仪、气相色谱仪、液相色谱仪。

二、工艺流程

苦荞→淘洗叶浸泡→破碎→蒸煮→摊晾黄米→筛选→淘洗、浸泡→冲洗、沥干→蒸煮→淋冷→拌料(糖化酶、黄酒活性干酵母、生香活性干酵母)→入缸→糖化发酵→过滤取汁→调配→灭菌→包装→产品。

三、操作要点

1、选料：精选上等荞麦，去除杂质，清洗干净；

2、酿酒：用大锅配以旺火煮荞麦，直到熟透，中间过程约4到5个小时；
   3、发酵：用塑料膜装好荞麦，加入发酵剂，保持真空，持续发酵；
   4、调酒：把发酵好的荞麦经过调酒设备就可以出酒了，酒的口感如何，出酒多少就看酿酒师的水平了
   5、灌坛包装：我们提供3斤坛、5斤坛、10斤坛及20斤坛的不同规格包装。