【乡土兰溪】芝堰的酒与荞麦烧的制作方法
芝堰的酒与荞麦烧的制作方法
芝堰的酒同许多地方一样,芝堰村民也喜欢饮飲酒。他们的酒有黄酒、土曲酒和烧酒三种,过去多自行酿制。黄酒是一种发酵酒。制作方法,是先将糯米等原料蒸熟,晾凉后拌上酒药红曲,然后兌水装入大罐中,令其自然发酵七八天。饮用时过滤即可。这种酒酒汁微浊,呈乳白色,酒精含量不高,醇香微甜,有健脾开胃,提神解乏之功效。一直深受芝堰村民的喜爱。
土曲酒也是一种发酵酒,酿制方法与黄酒相同,只不过用的酒药是土曲。原酒曲料的制作,用蓼草汁、麦麸、谷粉以一定的比例拌匀,压制成块,将其风干晾干,放而备用。做酒时,敲碾成粉状。将糯米浸泡两三天,然后把浸泡过的糯米放到锅中蒸熟,稍凉后,再将糯米饭置放到酒缸中,拌上曲粉,加上水,一般在一周内便有酒香传出。在此时划开缸面酒糟,做酒时必须控制好温度,以防冻缸、热缸。一个月后,便可澄清。用酒榨榨酒,流出的酒汁,经蒸后饮用,口感与五年陈绍兴老酒相仿。
芝堰村人认为,“无酒不成礼”,酒是他們宴宾待客必不可少的饮料。按传统习俗,饮宴伊始,主人要先将客人的酒杯斟满,表示与客人友好。接着自己先举杯略饮,表示酒是好的,然后向客人敬酒,举杯致意。
另外还有一种药酒叫蕲蛇酒。
蕲蛇亦称五步蛇,属蝮蛇科动物,毒蛇之一,在古医籍《本草刚目》及《雷公炮炙论》等历代医书有记载,其主要功能有祛内湿、散风寒、舒觔骨、活脉络。治疗坐骨神经痛、颈椎病、风湿性瘫痪、麻风瘾疹、毒疮痱子、粉刺雀斑等症,并有清凉解毒、治癣止痒、使人肌肤嫩白细腻,养颜美容之良效。蛇肉不仅含有人体不可缺少的多种氨基酸,特别是谷氨酸、天门冬酸,而且对抑制癌细胞的活动与繁殖,恢复人体疲劳,提高智力、增强记忆力、预防视神经萎缩、治疗老年白内障均有一定疗效.另外还含有丰富的维生素,蛇肉中维生素A与维生素B1、B2的含量高于牛肉、猪肉,而蛇鞭(雄性蛇)富含的雄性激素较高,能治疗阳痿,在改善性功能上起到一定的作用。
蕲蛇酒以活蕲蛇为主要原料,辅以枸杞子、酸枣仁、香白芷、白伏苓、蜂蜜等扶正固本,安神补肾、健脾和胃、芬香理气、醒酒解毒的保健中药,配以农家优质米烧,采用传统工艺,并结合现代科学方法精制而成,是浙中山区特有的纯天然绿色保健营养珍品!
蕲蛇酒,用以治疗半身不遂、四肢麻木、抽搐痉挛、关节酸痛、破伤风、风湿性关节炎、小儿麻痹症以及麻风病等。
据《本草纲目》记载:荞麦具有开胃宽肠,排除肠胃积滞,除白浊白带等功能。
它精选优质荞麦为原料,经传统的发酵工艺和科学配方精制而成,清亮透明,粮香浓郁,入口纯正,回味怡畅,实为待宾馈赠之佳品。
烧酒,芝堰村烧酒有多种,有小麦烧、高粱烧、番薯烧、荞麦烧等,最著名的要算用野荞麦制成的野荞麦烧酒。
这些酒是把发酵后的糟水放入锅中蒸蒸馏而得的蒸馏酒。此酒清澈透明,度数较高,较水酒辛辣爽口。
野荞麦烧酒的制作,将苦荞麦浸泡数日,蒸熟,拌上酒曲,封缸一月后,又用火蒸馏而得。
一、原料与设备
原料:苦荞、黄米、酿酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。
设备:对辊式挤压机、水浴锅、带式压榨过滤机、旋转蒸发仪、浓缩仪、气相色谱仪、液相色谱仪。
二、工艺流程
苦荞→淘洗叶浸泡→破碎→蒸煮→摊晾黄米→筛选→淘洗、浸泡→冲洗、沥干→蒸煮→淋冷→拌料(糖化酶、黄酒活性干酵母、生香活性干酵母)→入缸→糖化发酵→过滤取汁→调配→灭菌→包装→产品。
三、操作要点
1、选料:精选上等荞麦,去除杂质,清洗干净;
2、酿酒:用大锅配以旺火煮荞麦,直到熟透,中间过程约4到5个小时;
3、发酵:用塑料膜装好荞麦,加入发酵剂,保持真空,持续发酵;
4、调酒:把发酵好的荞麦经过调酒设备就可以出酒了,酒的口感如何,出酒多少就看酿酒师的水平了
5、灌坛包装:我们提供3斤坛、5斤坛、10斤坛及20斤坛的不同规格包装。