酱驴肉的制作方法
酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，入口化渣，而且具有食疗保健的功效。酱驴肉虽然与卤驴肉有相同之处，但还是有根本的区别。那就是酱驴肉在酱汤中要加甜面酱或者干黄酱，成品则酱香浓郁，馥郁飘香。
驴肉酱卤制品是我国传统的一大类肉制品。其特点是：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。酱卤制品加工方法有两个主要过程：一是调味，二是煮制。调味依不同地区加入不同种类和数量的调料，加工成特定的口味。如北方人喜欢咸味，盐稍多加些，而南方人喜爱甜味，糖多放些。调味方法根据加入调料的时间，大致可分为：基本调味，即加热前原料肉整理后，须经腌制，所用的盐、酱油或其他配料，奠定了产品的咸味；定性调味，即下锅后同时加入的主要配料，决定基本口味的，如酱油、盐、酒、香米等；辅助调味，即煮熟后或即将出锅时加入糖、味精等，增进产品的色泽和鲜味。
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五香驴肉（北京）
配方：（按50千克驴肉计算）大茴香、豆蔻、料酒、陈皮各250克，良姜350克，花椒、肉桂各150克，丁香、草果、甘草各100克，山楂200克，食盐4～7千克，硝酸钠100～150克。
加工工艺：
腌制。将驴肉剔去骨、筋膜，并分割成1千克左右的肉块，进行腌制。夏季采用暴腌，即50千克驴肉，用食盐5千克，硝酸钠150克，料酒250克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔8小时翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50千克驴肉，用食盐2 千克，硝酸钠100克，料酒250克，肉下池后，腌制5-7天，每天翻肉1次。
焖煮。将腌制好的驴肉，放在清水中浸泡1 小时，洗净捞出放在案板上，控去水分。尔后将驴肉、丁香、大茴香、花椒、豆蔻、陈皮、良姜、肉桂、甘草和食盐2 千克，放在老汤锅内，用大火煮2小时后，改用小火焖煮8～10小时，出锅即为成品。产品特点色佳、味美，外观油润，内外紫红，入口香烂，余味长久。
五香驴肉（河南周口）
驴肉的准备：无病的驴，适当肥育，宰前绝食4～5天，拴入温室，大量排汗，排除体内异味，然后给驴饮大量的五料水（丁香、豆范、草果、辛夷等10多种药材），驴宰后去骨和筋膜，分割成1千克大小的肉块，清水洗净。
加工工艺：
腌制。50千克驴肉，用硝酸钠150克，料酒250克，食盐5千克，腌20天，每天翻肉1次。焖煮暴火2小时后，改小火为大滚不见，小滚不断，中间翻花冒泡8-10小时，出锅为成品。
产品特点：肉闻喷香，入口肥烂，味厚无穷。
北京酱驴肉
配方：（按去骨驴肉50千克计算）大盐2.5千克，酱油2千克，硝酸钠25克，大葱500克，黄酒250克，丁香75克，桂皮150克，小茴香150克，山萘100克，白芷25克，鲜姜250克。
加工工艺：将驴肉选修干净后，切成1～1.5千克重的肉块，放入清水锅中加入辅料袋（大葱、鲜姜装一袋，丁香、桂皮、小茴香、山萘、白芷另装一袋），煮至大开后放入大盐、硝酸钠，撇净血污、杂质，盖上锅盖（锅盖要能直接压入汤内），煮制60分钟，其间翻锅2次。翻好锅后在锅内放入汤油盖住肉汤，再在锅盖上压匕重物，然后把煮锅炉底封好火，焖6小时后取出，即为成品。
天津普驴（马、骡）肉
配方：（按50千克原料肉计算）食盐1.5千克，酱油1.5千克，大葱250克，鲜姜250克，大蒜250克，黄酒150克，硝酸钠25克。
香料袋是将花椒1.25千克，八角、金橘、桂皮、陈皮、草果、白芷、小茴香、山萘、肉桂、豆蔻、丁香等各250 克，混合配为香料。再以50千克原料肉需香料150克计算，根据原料肉的实际重量，把每锅原料肉所需的香料做成一个香料包备用。煮锅内加入适量水，再加入上述辅料和香料包熬成卤汤。
加工工艺：
原料选择与修整。 选用经卫生检验合格、营养状况良好、去骨的驴（马、骡）各部位的肌肉，修割干净，去掉腺体，切成2-3千克重的肉块，备用。
浸泡。将切好的肉块放入清水中，浸泡5～6小时，并洗净杂质、污物，析出血水。
煮制。分浸锅和卤锅煮制。先将经过浸泡干净的原料肉放入100℃的清水锅内煮制，待水温升至100℃以后，再持续煮制1～2小时，待原料肉煮透即可转入卤锅。卤汤可反复使用，陈卤汤质量更好，但必须在每煮锅之前增补不足的辅料和适量的水。先将卤汤煮熬至100℃，撇去杂质、浮沫煮3-4小时，为使肉质熟透且煮得更快，锅内汤面浮油暂不撇除。如肉质很瘦，浮油过少，未形成油面时，还应添加卤油（即以前煮制时撇出的油），以增加煮制效果。出锅前将锅内浮油撇去，倒入料酒，即可出锅。
煮制时间的长短要适当掌握，对较嫩的或肉块较薄的原料肉，应随煮随出锅。相反肉块较大、肉质较老的则延长一些时间，熟透后再出锅。出锅后的驴（马、骡）肉应检查有无余骨，并趁热剔除。晾凉后即为成品。
产品特点：酱驴（马、骡）肉，肉质纯净，色呈褐红，清香柔嫩，具有驴（马、骡）肉特有的香味。
通用版酱驴肉
酱汤配比：
以10千克的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，精盐120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面酱250克，姜块150克，葱段75克，白糖100克，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟。
制作方法：
浸泡与腌制。驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的谷氨酸钠、肌苷酸二钠、乌苷酸二钠等鲜味成分浸透，再加上酱油的咸度，驴肉的肌肉逐渐被浸透的鲜味成分所包围，自然酱出的驴肉成品浓郁瓢香。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2小时（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。花椒含有花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇、香草醇等化学成分。这些成分在受到热力的时候，就会释放出来，因此水沸时候放花椒，待凉时入入驴肉浸泡2小时，经这样处理过的驴肉很容易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味就回祛除，本身的香味就会凸显出来。
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克，就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
酱制过程。将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75分钟且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。
切配装盘。将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。