中國食鴨地圖。
在千古名篇《滕王阁序》里，秋水长天一色中，与落霞齐飞的“鹜”，其实就是鸭子。不过，在饕餮客来看，最有吸引力的鸭子，应该是飞向炉火、飞向餐桌的。
秋风起，正是吃鸭子的好时节。鸭肉味甘，性凉，肥而不腻，历来被视为夏秋之际的养生佳品。北魏《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”那时候的主要做法是“炙”，用两个多月大的嫩鸭，做菜最好吃。可见，中国人食鸭历史久远，也早有细致入微的研究。
如今，食鸭已是全国性的传统，从南走到北，从东走到西，各个地方又各有特色，也都会有一道代表性的鸭肴：北京烤鸭，南京盐水鸭，上海八宝鸭，泉州姜母鸭，湖南炒血鸭，成都樟茶鸭，武汉麻辣鸭……有的香辣咸辛，有的鲜甜肥腴，有的温软酥烂，有的柔韧耐嚼……
各地食鸭，都有不同做法和风味，透出不同地域的风土人情，也彰显着中国烹调手法的眼花缭乱和食鸭地图的色彩斑斓。
南京，有两样东西最为出名：一是帝王，二是鸭肴。
有道是，“江南佳丽地，金陵帝王州”。作为六朝古都，钟山龙蟠、石城虎踞的南京，历史上迎历过四十多位皇帝。历史风云舞台上，看着一位一位帝王轮番登场，江山一代一代地改换，南京百姓却始终不渝地吃着鸭子，吃出了深厚的传统、繁多的花样，引出一道同样悠久的食鸭渊源。
鸭为水禽, 生性喜水。以南京为中心的江南、江北一带，地处水乡，河网纵横，气候温润，具备养鸭的优良条件。据史籍记载，春秋时期吴王筑周长数百里的“鸭城”用来养鸭，开创了我国大规模饲养家鸭的先河。
在明代时，“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的歌谣，就已传遍街头巷尾，看似乱入的鸭子，足以跻身南京风物代表之一。据清代《白下琐言》记载，“金陵所产鸭甲于海内, 如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类, 正四时各擅其胜, 美不胜收。”可见, 那时南京的鸭肴已是享誉天下了。
盐水鸭
历史的传衍，培育了南京人对鸭子微妙而特殊的感情，“无鸭不成席”更成为了南京人的信条。“鸭都”虽是戏称，却也名不虚传。
南京人爱吃鸭，也善于做鸭，花样百出，有代表性的，一般来说是“红”“白”两种：红，是熏烤，即烤鸭；所谓白，是盐渍，即大名鼎鼎的盐水鸭。
盐水鸭，有“六朝风味, 白门佳品”之誉，堪称金陵一绝。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、清香鲜美。朱自清曾在《南京》一文中写道：“南京人都说盐水鸭更好, 大约取其嫩, 其鲜。”看似简单朴素的做法，却最能体现鸭子的本味。因为腌制复卤期短，宜现做现卖，现买现吃，不宜久藏。
盐水鸭
盐水鸭一年四季皆可制作，又以秋天桂花飘香的季节为上品，美名曰：桂花鸭，平添了一份文雅之气。每到逢年过节，或平日家中来客, 南京人总要上街去买一碗盐水鸭, 已然成为一种不可或缺的礼节习俗。
盐水鸭也有一种贫富无歧的气质：有钱人食之，不认为简陋；贫穷人家也吃得起。寻常居家，懒得动手或无暇进厨者，随时随处可以买到。“一盘鸭子一杯酒，一张小报拿在手，吃鸭看报两不误，饱了肠胃头”是一幅经典的民俗小景。
南京的烤鸭，现在可能不如北京烤鸭有名气，但是溯及渊源，北京烤鸭却是从明“故都”南京传过去的。
南京烤鸭，是焖炉烤鸭，原料用长着黑羽、体型较小的湖鸭或麻鸭，不接触明火，用烧热之后的铁皮焖炉将其烤熟，鸭皮酥香，肉质松嫩。南京人吃烤鸭，很少堂食，大多都是打包带走，浇上小糖醋口的卤汁就可以吃了。好吃的烤鸭，也都在不起眼的鸭子店和卤水店里。
南京烤鸭
北京烤鸭，用的是羽翼洁白、脂肪肥厚的填鸭，有焖炉烤鸭，也有挂炉烤鸭，后者是把鸭子挂在炉内的铁钩上，下面讲究用果木烧火，烤的时候不关门，烤出的肉质稍干，外皮枣红透亮。
北京烤鸭还有自己的发展。京城的人爱吃酱，烤鸭到了北京，也有了甜面酱作为亲密伴侣。把薄面饼摊开，摆上片好的带皮鸭片，放入大葱段、黄瓜条、甜面酱等，就这样，烤鸭华丽转身，成为了一道京味儿十足的名吃。
北京烤鸭，沾了许多宫廷御膳的贵气，当年也不是寻常百姓方便享用的。今天算是大众消费，但一说到吃北京烤鸭，依然有宴会场合的隆重感。
北京烤鸭
南京烤鸭，源远流长，如今处江湖之远，隐没于街头巷陌，等候着排长队的男女老少，散发着令人踏实的烟火气。北京烤鸭，是后起之秀，则登堂入室，作为京城美食的代表，款待八方来客，成为国宴大菜。
从南京到北京，在历史的流转中，一只烤鸭的前世今生，也不动声色地融入了两座城市的气质。它平和而坚韧，温柔而庄重，一个城市的关怀，每个人都可以在色香味中品味得到。
古时候，北方食鸭就不如南方多。《东京梦华录》里记载的荤食，以羊肉和鱼居多，其次是鸡和鹅；到了《梦梁录》和《武林旧事》，鸭肴才开始多了起来，可见虽都为宋朝京城，但杭州和开封在饮食潮流上还是有些差异的。
时至今日，虽然全国人都会吃鸭肉，鸭肉在北方也不罕见，但若是论起食鸭的花样和影响来，北方可能仍需要靠北京烤鸭来独撑门面。
在北方许多地方，似乎都没有用鸭肉做的标志性菜肴。比如在东北，人们常吃鸡，也常吃鹅，却很少吃鸭。很多农家都养鸭，但养鸭大多是为了吃鸭蛋。即便吃鸭，也不过和寻常炖鸡一样，拿土豆来炖。
八宝鸭
要品味鸭肴的百般风味，还是要往南方看。
在距离南京不远的苏州和上海，盛行一道“八宝鸭”。八宝鸭曾是用来招待皇帝和贵族的，所用配料也相当丰富。“八宝”是个讨彩头的说法，地道的八宝鸭实际使用的配料可不止八种：比如糯米、笋丁、香菇，鸭胗、瘦肉、虾仁、火腿、板栗、青豆，有些还可以当药材，比如银杏、莲子，干贝，等等，不仅提鲜提香，又有滋补的功效。
吴地的富足与精致，都能在一只八宝鸭身上有所体现。这里的人，也几乎是用对艺术品的态度，来对待一只鸭子。制作八宝鸭有一道关键工序，是在不破皮的前提下，将鸭骨全部拆取出，非常考验手艺，也颇耗功夫。再将炒制好的八宝料填进鸭肚，绑成饱满的葫芦形，焖煮上几小时，出锅后淋上汤汁，不仅菜形美观，而且鲜美入味。
老鸭煲
唐代《食疗本草》中记载，鸭肉“补虚，消毒热，利水讲，及小儿热惊痫，头死疮肿”。人们今天吃鸭肉，也常常看重其营养滋补的功效，选择细火慢煲。
杭州的笋干老鸭煲，有一种灵秀气，采用隔年老鸭，配上天目山笋干、火腿、野山粽叶等，放入砂锅，文火煮炖几小时，不仅味鲜，而且可以祛除油腻，令口感清爽。吃的时候，一掀开盖子，闻之芳香扑鼻，品之汤汁浓而不腻、鸭肉酥而不烂，口感浓滑醇香，生津开胃。
说到煲汤，自然少不了广东人，名贵的冬虫夏草是炖汤标配，虫草炖老鸭也是常见的做法。以小火慢炖，使虫草有效成分析出，有利于人体吸收。虫草久炖不烂，口感柔绵，鸭肉软糯，汤味鲜醇。
姜母鸭煲
闽南地区的煲姜母鸭，同样是亦药亦膳的佳品，也是一道流传国内外的名吃。
姜母鸭原料选用红面番鸭，老姜切片，配着米酒一起，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料，放入带盖陶土砂锅中炖煮。在福建随便一家卖姜母鸭的小店里，炉灶上都整整齐齐地摆着一锅一锅姜母鸭。焖姜母鸭比较费工夫，入味全熟至少要一个半小时。一待掀开锅盖，当呲溜呲溜的油滚烫的声音入耳、热喷喷的香气蹿入鼻腔的时候，你会觉得一切等待都是值得的。
姜母鸭在烹调时会加入老姜、川芎、当归等材料，能气血双补，又可滋阴降火，适合秋冬两季食用。当然，在一般吃货的眼里，姜母鸭皮焦得恰到好处，肉质软烂有嚼劲，加上酱汁的香气浸润到每一块鸭肉中，就着米饭吃，简直是下饭的超级利器。
姜母鸭
要说开胃和挑战味蕾，一定少不了炒血鸭。鸭肉适合细心慢做，同样可以快意爆炒。
炒血鸭是湘南一带的名菜，以永州的炒血鸭最有名，在新田、宁远、嘉禾等县，又各有口味差异。炒血鸭的配料有红辣椒、新鲜子姜，有的地区加油炸花生米，有的地区加板栗，用旺火炒，再加盖煮熟，最后倒上鸭血，温火拌匀。煮时也可以不放水，而用白酒代替，放酒煮出来的鸭肉，没有腥气，鲜香脆嫩，隔天吃都能保持原味。
炒血鸭
炒血鸭可谓是餐桌上的一道“血色浪漫”，色泽红润，香辣咸备，在“嗜辣区”备受欢迎。湖南以外，血鸭在江西也是一道名菜，以萍乡莲花最有名，菜品色泽紫红油亮，味道香辣可口，肉质鲜嫩，适合当下酒菜，也很下饭。
此外，在湖南凤凰，还有一道特色菜：血粑鸭，主料也是鸭肉和鸭血。所谓“血粑”，是将鸭血倒入糍糯米中凝固，上锅蒸熟，冷却后再切成小方块，用茶油煎熟。将鸭肉和猪肥肉、花椒、植物油等一起爆炒，再放入血粑一并煮熟。血粑鸭既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香柔糯，吃起来口齿香浓。
血粑鸭
说来奇怪，在同样以火辣著称的四川，吃鸭子却是不辣的。
乐山美食，独步四川，人们最爱的甜皮鸭，不仅不辣，甚至还是甜的。甜皮鸭改良自卤鸭，历史不是很长，但几十年下来，也早已深入人心，走在乐山街头，甜皮鸭店比比皆是。甜皮鸭的工艺类似于清朝御膳中的“油烫鸭”，浸入汤汁之后上色、油炸、上糖，色泽棕红，鲜香透亮，皮是甜的，肉是香的，口味层次感丰富，令人回味无穷。
甜皮鸭
成都的樟茶鸭，属于熏鸭的一种，也是不辣的，而且带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川经典名肴之一。
樟茶鸭选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道主要工序，熏制的时候选用樟树叶和花茶叶。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。尝一口，皮酥肉嫩，鸭香淡幽而不腻人，配上甜面小馒头，一股清新别致的味觉享受倏然而至，在化解油脂的同时也令人食指大动。
樟茶鸭
有些鸭肴，只有去了当地，才能品尝到地道的风味。也有一些鸭子，早已传遍了各地，成为国民美食。
不是每个人都去过武汉，但很多人对武汉美食的第一印象，就是鸭脖，大抵因为武汉麻辣鸭脖店早已风靡了全国的街巷和店铺。
麻辣鸭脖
武汉人对鸭货的爱，是发自内心的，从鸭脖到鸭翅、鸭锁骨、鸭胗、鸭掌，没有一处不能嘬。鸭子浑身都是宝。不过，在上世纪90年代初，武汉最有名的还是鸭四件：两个鸭翅，两个鸭腿，没有鸭脖。
关于武汉鸭脖的起源，有两个传说。一说是90年代初，一个年轻人在成都学习卤菜技术和中药材配方，回武汉后，将学到的技术运用起来，开了第一家鸭脖子专卖店；另一个说是，当年精武路上有一家做川菜馆子，为了让食客打发无聊的等菜时间，一位四川籍师傅出主意，用三十多味中草药卤制出了辣嘴不辣喉、越嚼越有劲的鸭脖，最后发展成一道备受欢迎的特色小食。
两种说法，截然相反，却指向了同一个来历：武汉鸭脖改进自川味卤方。渊源来自四川，在武汉融会贯通，继而推广到全国——在吃鸭爱好普及这件事上，武汉要记一大功。
在中国的食鸭地图上，还有许许多多的鸭肴菜式和口味，比如广西南宁柠檬鸭、潮汕沙茶鸭、川渝重庆鸭、广东陈皮鸭，以及各地各有特色的板鸭、酱鸭……无论选择哪些列举，都必定挂一漏万。
一个人需要去过多少地方，走过多少条街，才能吃遍所有风味的鸭子？那些美味的鸭子，又会在将来人们不断翻新的巧思中，烹出多少令人念念不忘的新味道？每个地方，都有我们热爱的理由，每一只美味的鸭子，在任何时候都值得。
无处不吃鸭，鸭无处不可吃。正如生活，平平无奇，又感动常在。有情有趣之人，让岁月生出无穷味道。秋风起时，一只鸭子，也足以快慰人生。