银耳“衰落史”：从宫廷专供，到贫民窟美食
可并不是所有蘑菇都能轻轻松松养活，有些蘑菇其貌不扬，却娇气得很，比如银耳。野生的银耳很少、栽培又麻烦，直到清朝，银耳比燕窝还贵。但是！我们中国人什么时候在吃上低过头？今天我们就来讲讲“种银耳”的故事。
银耳革命
国内最大的银耳种植区在福建宁德古田县，古田号称“中国食用菌之都”。如果你碰见一个古田人，他可能会告诉你：“全世界90%的银耳在中国，全中国90%的银耳在古田！”
古田种银耳的背后，还有一段牺牲与回报的故事。上世纪50年代，为了华南电网的建设，古田人舍弃了千年旧城，任它被淹没在古田溪水电站蓄水形成的翠屏湖底下。
意外的是，翠屏湖也回馈了古田人：湖泊周边水汽充沛，非常适合银耳生长。直到现在，全县的银耳种植业也多数在围绕翠屏湖的几个乡镇。
翠屏湖 摄影/苏新金
最开始，古田人种银耳用的是“段木法”：将木材截成小段、打上洞眼，把菌种接种上去。但这种种方法生产规模小、产量低，还会破坏森林。在70年代，古田人对银耳进行了两次“技术革命”。
长在木头上的野生银耳（图源网络）
先是创造了“瓶栽法”，即把银耳和木屑等放在瓶罐里生长。古田人把家里的容器全都拿来种银耳了，比如泡菜坛、煤油灯、尿壶……
锅碗瓢盆还得用来吃饭呢，都用来种银耳了也不是个法儿。于是，聪明的古田人又发明了另一个方法：“袋栽法”，用成本低廉的塑料薄膜包裹培养基，封装成“菌包”“菌棒”，代替瓶子。
“袋栽法”终于让银耳的生产规模产生了质的飞跃了，一飞冲天的那种，直接把银耳拉下了宫廷神坛，变成了平民食品。
段木银耳（左）和袋栽银耳（右）的大小差异
现代袋栽银耳的基本流程
1.育种：采集银耳组织或孢子，在菌种瓶中培育菌丝。
2.接种：将菌丝移植到菌棒上（菌棒用塑料薄膜包裹培养基制成，需高温杀灭杂菌）。
3.养菌：等待菌丝走遍菌棒并转色。
4.出耳：扩开菌棒上预留的出菇口，将菌棒摆放在架上，调控环境温湿度，等待银耳长出。
5.采收
霸道银耳和它的炮灰小弟
人工栽培银耳时，只把银耳移植到菌棒上是难以成活的。因为银耳分解木质素的能力极弱，必须依靠香灰菌来“啃木头”。它俩的“友情”如此感天动地，香灰菌也被称为“友耳菌”。
银耳与香灰菌
后来人们才发现，银耳并没有把香灰菌当朋友，只是把人家当“炮灰小弟”，平时靠香灰菌吃饭，一旦感染病害，就把人家当“肉盾”。
比如，链孢霉传播性不强，香灰菌跟它缠斗的时候，银耳还能趁机长出来。绿霉就比较狠了，香灰菌打不过，菌棒一感染就长不出银耳了。如果是银耳子实体直接感染绿霉，就会整朵烂掉。
被绿霉感染的银耳
香喷喷的小仙女
工厂化种植的银耳可以智能控制温度和湿度，所以银耳的生长周期十分规律，基本是41天左右：接种后等待菌丝走遍菌棒，称为“养菌期”，历时18天。之后将菌棒上预留的出菇口割开，放到架子上，等待银耳长出来，称为“出耳期”，历时23天。
银耳生长的最佳二氧化碳浓度是商业机密
在银耳的种植中还需要一个特殊操作：在出耳期第4天，工人需要将菌棒翻过来，让银耳“朝下生长”。因为银耳刚开始生长时不需要太多水分，水一多很容易烂，倒置就能防止积水。
倒着生长的银耳
等银耳长到一定大小，就开始“大口喝水”了，需要把菌棒倒回来，用很多水催长，还要用雾气保湿，所以银耳菇房总是仙气飘飘。
并且，新鲜银耳有一股特殊的香味，菌棒的材料不同，银耳的气味就可能不同。菌棒常用的材料有木屑、莲子壳、棉籽壳、麦麸、石膏和盐巴等。如果使用莲子壳会产生浓浓的夜来花香，如果使用棉籽壳则有一股清甜的梨子味。
在一团仙气和香味中成长的银耳，晶莹剔透Q弹，扔进筐里都会抖三抖。
再经过削根、清洗、包装，银耳就可以进入千家万户的饭桌了。
饿了
银耳吃得完吗？
去年古田生产的新鲜银耳有35.27万吨，大约28亿朵，这是什么概念呢？也就大概绕地球十圈半吧。天天吨吨吨也吃不完……
扶我起来，我还能吃
实际上，无论是干银耳还是鲜银耳，被人们直接吃掉的数量都有限。大部分古田银耳，其实是变成了工业原料。
比如，有的工厂会生产两种银耳：
米黄色品种的口感更脆弹，卖给各大生鲜超市，可以直接鲜吃。另一种洁白的银耳更黏稠，卖给工厂，提取其中的多糖来制作食品增稠剂，用于饮料零食中。
撰文 | 林依婷 林语尘
摄影 | 唐志远
微信编辑 | 谢爽