寮步一阿姨手工制作腊肠20多年，她的“独门配方”做出家的味道

“老板娘，明天帮我预留7斤前腿瘦肉、3斤肥肉和2斤猪小肠。我明天要做腊肠，记得要帮我预留新鲜的靓猪肉……”

通话结束后，寮步镇霞边村村民63岁的钟阿姨开始清点家里的汾酒、盐、酱油、白糖等调味品的余量，为第二天制作腊肠做准备。

钟阿姨是家中制作腊肠的“佼佼者”，拥有20多年制作腊肠的丰富经验，她制作的腊肠咸甜适中、香而不腻，色香味俱全，深受亲朋好友的喜爱。

北风起，腊味肥。在寮步，不少街坊已经开始晒制腊味，漫步在大街小巷中，抬头一看，色泽鲜亮、大小均匀的腊肠挂满了寮步人的阳台与窗台，微风吹过，街道中散发着阵阵腊肠香味，让人馋涎欲滴。对于老街坊来说，腊肠不仅仅只是一种食物，更是人们一年到头的期待。从灌肠到晾晒，每一道制作工序都承载着寮步人对腊肠由衷的喜爱。

“独门配方”做出亲友喜爱的味道

第二天一大早，钟阿姨从市场购买完制作腊肠的原材料后，便开始着手制作家人喜爱的腊肠。

“喜欢肥的，就加多点肥肉。我的孙子喜欢吃瘦一点的，我一般都是按照七成瘦肉，三成肥肉的比例。10斤猪肉配半斤汾酒、半斤白砂糖、半斤酱油和一两半盐。”钟阿姨向记者介绍她制作腊肠的“独门配方”，她说经过多年的经验，这个配方制作出来的腊肠咸甜适中，深受大家的喜爱。

午饭过后，钟阿姨拿出腌制好的肉馅、处理后的猪小肠、“玉米衣”和灌（腊）肠筒开始给肉馅“穿”上肠衣。虽然制作腊肠的工序繁杂，但钟阿姨做起腊肠来却得心应手。套完肠衣后，钟阿姨开始用“玉米衣”在腊肠上打结，把一条长长的腊肠分成小段，方便食用。绑完后，用烧开的水烫一下腊肠的表面，最后在腊肠表面扎些小洞就可以拿去晾晒了。

“像现在这种天气，北风吹，天气晴朗干燥，晾晒在北面通风处7天左右就可以食用了。”钟阿姨说，晾晒腊肠很有讲究，最好晾晒在北面通风处。但是，不要让太阳直射腊肠表面，因为温度如果过高，腊肠会发酸。如遇上下雨天，一定不能让腊肠淋湿，否则腊肠可能会变质。

才下舌尖，又上心间

“以前年轻的时候，看到邻居朋友们在一起制作腊肠，于是，我也去‘拜师学艺’。后来，慢慢地就学会了制作方法。我一开始学做腊肠时，味道、口感并不理想，后来，经过不断地摸索，慢慢地研究出家人都喜欢的口味。”钟阿姨告诉记者，她每年都会自制一些腊肠送给亲朋好友。

“家里人都喜欢吃这个味道，一来是干净一点，自己做的吃得也放心。而且不加任何添加剂，更加健康。现在退休了，比较清闲，所以我每年都会做一些腊肠，让家人尝到这份独特的美味。”

腊味饭、蒸腊味……莞式腊味在冬季里是老莞们的最爱，本地居民玲姐告诉记者，每到秋冬季，秋风刚起的时候，母亲便会做几十斤腊味放在自己的冰箱里，想吃的时候，打开冰箱就可以拿到。对于玲姐来说，腊味是妈妈的味道，是从小到大家的味道。

这是腊味的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，亲情的味道。这些味道混合在一起，才下舌尖，又上心间，品尝的不仅仅是腊味中的某种滋味，更是那一种独特的情怀。

文字：甘劼伟 通讯员 尹可莹

摄影：通讯员

编辑：钟彦亮