中餐VS法餐到底谁更好吃?

对于习惯了煎炒烹炸的中国胃来说,提起法餐,就自动切换到了另一个频道。

法餐作为现代西餐的领跑者,它几乎是西餐水平里的最高级。

提起法餐,一定绕不开最具标志性的Fine Dining,在很多人眼里就是:空旷的大白盘子+昂贵食材,精致摆盘的前菜、主菜、甜点,吃一道撤一道,还有延续两小时以上的超长用餐时间。

而说起中餐,则是:“算了一两句也说不清!”八大菜系各自精彩,花样繁多千奇百怪,无论天南地北有多大差别,总之热热闹闹地摆满一大桌才算是中国人好好吃饭的基本态度。

中餐和法餐最大的区别是什么?

可能很多人会说是米其林厨师的差距,但这只是外行人看热闹而已,很多人觉得法国大餐的摆盘精致,殊不知中餐摆盘也同样可以做到精致。

这个问题是一个永远也讨论不清楚的话题。

如果放到网上,也是一场永远落幕不了的口水战。

经过时间的沉淀和发展,法餐和中餐才有了如今我们所习惯的样子。如果非要说什么不同也许就是“新法餐”运动让法餐一直处于一种持续的、发展的创新之中,相对来说中餐就显得保守、传统许多。

但这种比对的意义不大的原因是,

这是基于两种完全不同的文明诞生出的饮食文化,

它们只有比较的意义,而没有比拼的意义。

东西方两个风格截然不同的吃货大国,有各自庞杂的料理体系和逻辑。这也往往让人忽略了,隔着6小时时差的两个地方,在吃这件事上竟然有着无与伦比的默契!

黄油

黄油是法国人经常用的基础食材。

它让面团起酥,所以你才有馅饼可吃,才有饼干搭配红茶;它让海绵蛋糕更丰富,还可当蛋糕的霜饰;烤盘上的肉靠它料理,靠它增香,肉用黄油浇淋不但加速熟成,还有益风味,之后还可让你搭配肉的酱汁更丰美。

在欧洲,黄油因其口感浓厚香醇常被直接食用,或简单涂抹在面包上为其添香。

在东方,蛋黄酥、千层酥、桂花饼这些传统点心,在制作时用结合西式酥点的做法,加入黄油,让做出来的皮,带有一种天然发酵而成的奶香味,出品色泽更为诱人。

渔夫的发现

渔民们不管身处何地,都有一样的智慧。现捞现捕的海鲜,即便不是什么名贵品

种,都已经足够美味,吃得就是这份自然的本味。

位于地中海北岸的法国马赛,是法国的最大海港。临海的居民靠打鱼为生,相传渔民的妻子为了给下海的丈夫暖和身子,将卖剩下的各种鱼炖在一起,成了马赛最为出名的平民菜汤。

同样是海边,同样是渔夫们把卖不出去的鱼、甚至虾和贝放一起烧成一锅汤,在中国不同的沿海地区都有类似的杂鱼煲,鱼的种类不讲究,三五种细小的鱼煮在一起,不需要多余调味就是鲜美。

香菌

松露、松茸、羊肚菌、牛肝菌等等藏在山林里的香菌,全是法餐餐桌上的珍品。物以稀为贵,通常他们不会单独出现,而是被切成小片,通过煎烤等料理方式,和温泉蛋、牛排、鹅肝、意面组合出现。

法国人不知道的是,作为一种食材,香菌清晰地指出了中华文明的来处,也见证了这个国家开疆拓土、民族融合的大历史。它是中国人江湖里的儒释道、诗词中的风雅颂、餐桌上的家春秋。

尽管在料理方式上的处理完全不同,但大家对山菌上头的心情倒是高度一致。

炖菜

在炖菜这件事情上真的是无国界,万物皆可炖。

法国代表菜,勃艮第红酒炖牛肉必须有姓名,大块牛肉炖到酥烂,饱满地吸收浓郁的汤汁。这也是中国人比较容易接受的法餐料理之一。

东北地区的小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、铁锅炖大鹅、土豆炖牛肉,肉汁混合汤汁的浓郁口感。有荤有素,营养丰富,味道香喷喷,光是想到就让人直吞口水。

煎饼包一切

两个鸡蛋,一根香肠,生菜叶加上脆果就是一餐简单的半自助式早餐。这个诞生于天津的传统的小吃煎饼果子,凭一己之力成为遍布全国的早餐标配。

可丽饼(Crepes)是一种比薄烤饼更薄的煎饼,以小麦粉制作而成并且很流行的一种美食。法国人把2月2日定为"可丽饼日"。

同样是摊开的一张饼,源自布列塔尼的可丽饼卷的内容可就丰富许多。可以包裹上各种甜的咸的美味馅料,伴随着饼皮香软的口感,卷成一个漂亮的卷,成为早餐、中餐抑或晚餐。

明明都是煎饼裹一切,却是两种风味。

酒的调味

白酒、黄酒、甚至啤酒都会出现在中餐的烹饪中,酒入菜不仅不醉人,还多了一份难得的芳香余味。

同样红、白葡萄酒也是法餐里必备的调味手法,白葡萄酒则更多被用在在海鲜贝类的料理里,此前提到的勃艮第红酒牛肉就顾名思义,而煎牛排时,在牛肉变色时倒入些红酒,会更有风味。

盐焗

盐焗是源自中国广东惠州的烹饪技法,通过用盐包裹食材后进行焗烧,使食材在烹熟的同时带有咸味,且水分亦不会流失,吃来鲜美柔嫩又多汁。17世纪,这项源于中国的古老烹饪技术传到法国,被那边的厨师引入传统法餐烹调之中。

传统法餐烹调之中也有盐焗的方式,只不过过程复杂了些,不仅需要盐,还要把盐和面粉揉在一起做成一个盐面团,用面团包裹住整条鱼之后再烤制,考究一些的会把外壳也做成鱼的形状。

高汤

高汤无论在中餐还是法餐都属于调味基石。

法餐厨师为了浓缩的精华高汤,常常炖24小时或更长时间,这样的高汤能做出更美味的酱汁。而味道、新鲜度、浓度是判断基础高汤品质的重要标准。法餐基础高汤由于食材和配料使用的不同,熬煮出的汤的味道也是不同的,有清透型的,也有浓稠型的。

在中国,川菜里有一道国宴名菜“开水白菜”,一碗清汤寡水泡着白菜芯子,却鲜到让慈禧太后都拍案叫绝。其中的奥秘就是高汤。而在法餐的高汤里没有滚火浓汤的概念,讲究小火“清”汤,清澈透亮是第一感观。

可以说,好的高汤不仅有助提升和丰富菜品的口味,更是对其灵魂的洗礼,能让美味在舌尖翩翩起舞……

如今,越来越多西餐饮食文化被普及被接受,喜欢新鲜的美食爱好者们不仅会自己尝试着在家做西餐,也在尝试着中西式的融合创意。

食物本来就是没有国界的,

因为好吃这件事是藏不住的。

(0)

相关推荐