菜肴调味是厨师一生的作业
中国菜味型众多，调味千变万化，各地域还有特殊的味型，这是烹饪行业厨师们的创造。
味和调味是两个不同的概念。
味是什么？古人讲口弗能言也。说明味是很难说清楚的。从字面讲，味是指味道，滋味，舌头尝东西(主要是食物)所传导的感觉，如甜味、苦味、辣味、酸味、咸味、麻味、鲜味、五香味等，如果某种东西味不好，一般人是不愿意接受的。味又指气味，鼻子闻东西所嗅到的感觉，香味、臭味、腥味、膻味、腐味、呛(芥)味等，属嗅觉范畴。味又专指某些菜肴、食物，如海味、野味、蔬味、果味、菌味、粮味、薯味、豆味、蛋味、藻味、霉味、花香味和众多的复合味等，这些味都属于食无定味，适口者珍，就更说不清楚了。味又是一种情感、意味、趣味、嗜好、回忆、思念、判断，甚至是一种见解，如说某人够朋友，会来事，常说这个人真够味。反之，被说成不够味。味还是量词，中医开药方，被称其为这个方子一共用了七味药。味被用在食物上，可嗅可品，可闻可吃，可调可控，口、鼻、感觉，能辩别出味的优劣。
人对味的感觉和喜好，有地域、气候、季节、社会实践之分，又有民族、宗教之别，还有性别、年龄、心情之差异，每个人都有不同于父母兄弟姐妹的口味爱好，无可厚非。一国一味，一地一味，一家一味，一人一味，都应该看成是正常的。只有对味的不同嗜好和丰富多彩，各自有别，才给烹饪行业、给厨师们提供了展示自我，调理美味的机会和空间。
若将调味局限在烹饪行业，做菜制点一定要符合食客的口味，因为烹制出的菜肴，制做出的食物是供给食客吃的，而不是留给自己吃的，所以，原则上讲厨师调味必须掌握有味使其出，无味使其入，异味使其除，美味使其聚。弄懂鲜在食材取，香从锅中求，只要食材鲜，调味要简单，传承不守旧，创新不离本的调味奥妙。一物有一性，食材的性味，调味品的性味，佐配添加后的化学反应，在介质水、油、汽、沙、盐的参与下，在燃料、火力及炊具品种的选用上，还要考虑季节和人群因素，没有科学和经验的综合素养，难以调理出真正的美味。
调味是厨师一生也完不成的作业，五味之师又是一名厨师一生都难以企及的境界。美味是皇冠上的明珠，调味是喜玛拉雅山的顶峰，非真才实学的大师谁又能登顶摘取呢。美味方须巧手拌，熟练识料用料，懂得调味原理，又能拓宽味域，善和五味，依季调味，依人调味，依料施味，巧妙组合搭配，方能满足食客对菜肴味道多样化的要求。现在的问题是，烹饪行业不懂原料及调料性味的厨师太多太多，误将本应掌握的调味艺术变成了成品调味料的随意加放，鸡没鸡味，鱼没鱼味，肉没肉味，真不懂有味使其出，鲜在料中取，香从锅中求，只要食材鲜，调味要简单中国菜肴调味的至理名言。甚至连烹前、烹中、烹后调味常识不懂，乱加调味品，突出表现在千店万菜一个味，味精鸡精肉宝用量过大，老抽生抽逢菜必加，误认为调味品贵就好，做菜调味料加放得全味就美，有时不同味道的菜肴上菜顺序颠倒，食客面对满桌的鸡鸭鱼肉虾蟹贝螺，吃后却记不住一个菜，想不起哪一道菜属于美味。这是从厨者的失职。
味是菜之母。业内一位调味高手曾多次说过，做一个名厨很简单，别把菜做生了，别把菜做过了，别把菜做糊了，别忘了放盐，放盐应不欠不过。这句话是十分有道理的。30多年前，中国烹饪协会曾经制定公布过名师大师标准，其中主要的一条是一个厨师一生创做出五道菜可称其为名师，创做出十道菜就是大师。模仿容易创新难，而唯有创新，中国烹饪才会向前发展。目前到处都是远距离学，近距离做，比葫芦画瓢，不做任何改进的拿来主义，何谈中国烹饪的发展提高。更有甚者，说说就会都会，一做不对，精髓不存，各地普遍存在。纵观今日之烹饪行业，有多少人能达到上世纪八十年代中国烹饪协会制定公布的名师大师这一看似不算太高的标准呢？
务实者，坚守者，敬畏技术者，必定受人尊重。我们承认名师大师会做千万种菜，但愿创的，唯有你调制的菜肴美味别人不可复制，那怕是入门真传和现场模仿，都无法做到一模一样，味道一样优美。永远不会，因为中国菜的难度在于手工操作，灵魂在于调味，即使是大师在不同场合做出的同一道菜，味道也绝对不会一样的。这才能称其为文化和艺术。世界上没有一片树叶是相同的，也没有两个人的指纹是完全一样的。
食无定味，适口者珍是常识。遵照此说法，凡食客认可的味就是美味，仅是从经营角变讲的，不是从技术层面讲的。不然名吃是名人吃过的，美食家认可的就难理解了。
味是什么，怎么调味，这篇短文是说不清楚的。笔者有一点不成熟的建议，那就是做菜制点除五味复合型的菜点外，调味品尽量单用，保持一菜突出一个主味。如若有的食材需要提前腌制入味，则要敢于下料，并善于拓宽味域。盐是百味之主，是众多调味品的元帅，好厨一把盐，调味的一技，一念，一料，都要视需要而定，方能烹制出美味，组合成丰富多彩的百味。
从厨者一定要学习作曲家用七音符谱写出的优美乐曲，学习画家用三元色调理出的万紫千红，知哓鸡鱼肉蛋高蛋白食材做熟后加盐自然生成谷氨酸钠，再掌握好菜肴调味的加减乘除，争做五味之师，最好形成自己的风格流派，使调味真正成为食用艺术，推动中国烹饪向前发展。
文：王新权
微游枣庄 编创