求真丨食物只烂了一点，没烂的部分到底能不能吃？

食物，一种需要被“尊重”的物质；所谓的尊重，其实也可以说成是“呵护”。现代人有这样一个习惯：多买点食物，在冰箱里先存些，省的总是去超市购买。当大量食物存储在冰箱的时候，不经意间就会出现“食物腐败变质”的问题，当食物坏（烂）了一点的时候，有些人还是会继续食用，而这其实就是对食物的不尊重，它很可能会用“食物中毒”来报复你。对于那些“烂了一点的食物”，您应该从本质识别“真相”，不是所有的微生物都肉眼可见。

拿水果举例，“烂了一点的水果”还能继续吃吗？

先要搞清楚是为什么“烂”的？

“机械性损伤”所导致：

拿水果举例，它出现“烂了一点”的情况，很可能是由于食物在收货、储藏、运输以及销售的过程中，由于跌撞、挤压以及磨损等原因所造成的“机械表皮损伤”。

对于水果而言，轻微的碰撞会导致水果的细胞出现一些损伤，被损伤的部位会出现变色、变软的状况，变色是由于碰撞的过程中水果当中的细胞质溶出，细胞内部的无色酚类物质转化成为有色醌类物质。

如果是由于被外界机械损伤所导致的“水果坏了一点”，对于果实其实并无影响，它完全可以继续食用，只是产生了一些不愉快的变化，但从根本上来讲并没有被细菌等有害物质感染，短期食用不会对身体造成影响。

“低温冻伤”所导致：

由于水果的储存环境本身温度较低，有些时候就会导致“水果被冻伤”。低温储藏的环境下，水果当中的超氧化物歧化酶的活性变低，导致其不能及时清除细胞内部的自由基，越来越多的自由基就会改变水果细胞膜的通透性，这样一来就破坏了细胞的结构。而且，低温环境本身会提高水果中果胶酯酶的活性，此酶类物质会分解水果内部的不溶性果胶，从而就会导致水果出现“变软变烂”的问题。

言说于此，“冻伤水果”其实也仅仅是“细胞的破损”，并不存在微生物或毒素，较为安全，可以继续并抓紧食用。

由于“霉变”所导致的“水果烂了一点”，不可继续食用：

细菌等微生物的侵袭也会导致“水果腐败变质”，这是生活中常见的一种状况。

对于“水果外表皮的腐败变质”，我们用肉眼完全可以看到，但是细菌等微生物产生的“有毒代谢产物”肉眼根本无法看见。比如展青霉菌所产生的展青毒素、链格孢菌所产生的链格孢毒素等“有毒物质”，它们进入体内会诱发食物中毒，导致机体出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等多种食物中毒症状。

“将烂了的那部分去除后继续食用就安全了”，这是很多人的想法。但是，没坏的那部分水果中同样含有毒素，只不过肉眼根本看不见；拿展青毒素举例，有些情况下，没有变质的水果（部分）所含的展青毒素已经达到了腐败变质部分的10%—50%，吃“没坏的那部分”同样会给身体增加中毒风险，不可尝试。

以水果为例给大家剖析了原理，其他品种的食物同样如此；不同原因所导致的“食物烂了一点”，我们需要区分看待，不可盲目坚持“吃”或“扔”。当然，如果您家的水果或其他食物已经储存了很长时间，您并不知道它是由于哪种原因“烂了一点”，那建议您直接扔掉，别给身体留下安全隐患。换而言之，食物经过长时间存放会导致其中的营养物质出现流失，从营养层面来看此事同样不建议您吃“储存时间太久的食物”；从“味道的完美度”和“营养的充实度”双方面考虑，“新鲜的食物”必然更优质，“现吃现买”是对食物的一种尊重。

总之，如果您家的食物“坏了一点”，请先搞清楚“变坏的原因”；如果是由于机械性损伤或冻伤导致食物变坏，那食物仍然安全，可以继续食用；但如果您家的食物已经被细菌等微生物感染侵袭，而且已经看到“霉菌斑点”等现象，请立即扔掉，不可继续食用。

食物发霉之后，会产生多种“有害物质”：

“家常食物”由于不合理存放、存放时间太长等原因，都会由于发霉而产生毒素。例如苹果等水果在变质后滋生的展青霉菌会产生“展青霉素”，此物摄入体内会引起肠道功能紊乱、甚至肾脏水肿等问题；玉米、花生等粮食、坚果在发霉变质后产生的“黄曲霉毒素”，对人体存在致癌风险；甘蔗变质后会产生节菱孢霉，此霉菌会代谢出一种“较强的神经毒素”—“3—硝基丙酸”，误食之后会导致机体出现腹痛、恶心、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、甚至死亡等多种食物中毒症状。

霉菌是一种比较特殊的物质，其孢子可以在空气当中随意飘散；因此，假设您在一个“长满霉菌的空间”中，就算不直接接触霉菌，也很可能导致身体出现过敏或者各种呼吸道症状。

由于“发霉”导致食物坏了一点，真心不能继续食用：

食物上“发霉的那一部分”，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分；在这部分周围的“食物上”，其实存在着很多“肉眼看不到的霉菌”。值得注意的是，霉菌所产生的细胞毒素本身会以“扩散”的形式分布在食物的各个“角落”，这个扩散的范围与食物的含水量、质地、霉变的严重度等因素有关。当食物坏了一点之后，我们根本不能通过肉眼去估计其扩散范围到底有多大；所以，唯有“扔掉”更为保险，别给身体留下“祸根”。

靠清洗“表面的发霉部分”、日常加热可以杀灭毒素？

首先，“清洗”只是对自己的一种“心理安慰”。可以洗掉的“霉”只是“食物表面已经成型的菌丝”，但是肉眼看不到的“食物内部的霉菌和其产生的毒素”是根本去除不了的。

其次，“加热”的确可以杀灭一些霉菌，但霉菌所产生的“顽强的毒素”根本不会被加热降服。拿玉米、大米、花生、瓜子等粮食、坚果类食品举例，此类食物在发霉变质后会滋生黄曲霉菌，而此菌产生的毒素（黄曲霉毒素）生命力顽强，它只有在280摄氏度以上的温度下才会被分解，家庭日常的烹调加热方式对它根本没有杀伤力。

因此，当“食物由于霉变烂了一点”之后，请不要以清洗、加热等“基础行为”对食物进行处理，这对于毒素无济于事，还是扔掉（不吃）更安全。

预防食物变质，是保护自我安全的靠谱方法：

现吃现买，现做现吃，尽量不剩余：

食物，经过长时间存放不但会影响营养价值，必然会增加其腐败变质的风险。从根本上解决这个问题，建议各位“现吃现买，少吃少买，吃完再没，现做现吃”，以“不剩余”为中心原则。

养成好习惯，拒绝“贪图小便宜”：

购买食物的过程中，请认真挑选食品，这对自身和家人的安全是一种负责。不买“路边摊售卖的即将腐败变质（甚至已经变质）的廉价食品”，降低安全风险。

合理储藏，延缓食物的腐败变质：

说到“合理储藏”，“低温保藏”是最常用的方法。除了包括某些水果在内的特殊食物不建议放入冰箱外，当您买回家新鲜的食物之后，请将不吃或剩余的部分放入冰箱冷藏或冷冻保藏，降低微生物的滋生和繁殖数量，延缓食物的腐败变质。

对于剩饭菜，要“安全操作”：

“剩下饭和菜”是难免之事，不恐惧，要谨慎。首先，实在要剩，建议各位“剩肉不剩菜、剩热菜不剩凉菜”，减少亚硝酸盐的摄入量；其次，科学储藏，用带盖儿的密闭容器小份储藏食物，分类装存，避免交叉污染；最后，再次食用剩饭菜，务必“完全彻底加热”，吃多少热多少，不建议反复加热。

食物，一类能给你热量和营养的物质。当食物“烂了一点”之后，别慌张、不惆怅，请您明确食物变坏的原因，科学看待并靠谱处理。别因为食物的腐败变质给自己的身体惹来麻烦，希望大家“客观+理性+智慧”，民以食为天，食以安为先。

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