炸鱼时，到底用面粉还是淀粉，以前没注意，难怪鱼不酥不脆还很腥

这些天在减肥，不是快过年了嘛！又到了亲朋好友相聚的时刻，想以美好的形象示人，所以这几天没都敢吃大鱼大肉，尤其晚饭更是只喝一碗粥，吃点水果便算一顿了。人吧，越是得不到什么，也就越渴望什么，这不昨晚追剧的时候，看到主人公吃鱼，炸鱼金灿灿的外皮，酥脆的口感，加上女主角精彩的演绎，馋得我是两眼放光、直咽口水，恨不得立马吃上一条！

终究还是没控制住诱惑，今天一早就去早市买了2斤小鱼回来，也忘记问老板这是什么鱼了，我是鱼痴，不怎么会区分品种，只知道这种扁平状的鱼适合炸和煎就买了，8块钱一斤，二斤老板要了15块，还挺新鲜的，你们那里都叫这什么鱼呀？

炸鱼肯定大多人都喜欢吧？小时候我妈妈就会说“炸得东西还有不好吃的吗？”是啊，不管是什么东西，只要入锅一炸便会格外香，但要说到怎样做炸鱼更好吃，肯定会有很多人摆手：做不好、不酥脆、容易糊、还很腥……是很多朋友炸鱼时都会遇到的问题，今天就由我这个资深吃货给大家分享一下自己的炸鱼小妙招，别看我分不清鱼的品种，但是对于“吃”和“做”我却是认真的哦：

炸鱼时，直接下锅炸就错了！饭店都这样做，出锅又酥又脆还不腥气！喜欢吃便也就喜欢探听和研究，这个炸鱼的方法还是我跟饭店的一个大厨朋友学的，用了很多次，每次做都很成功。首先，我们把买回来的鱼肉去掉内脏，清洗干净，不管清洗什么鱼时，肚子里的那层黑膜一定要处理干净了，它是腥味的主要来源。

第二步便是腌制：加入适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽、拍碎的大葱、大蒜和姜片用手抓拌均匀后腌制20分钟，这一步的主要目的是为了去除鱼腥味和增加它的底味，使鱼肉紧实没有腥味还更入味，加入大一点的拍碎的葱、姜和蒜，是为了一会儿炸的时候容易挑拣出来，否则不小心进入油锅后很容易炸糊，使鱼吃起来有苦味。

第三步也是关键的一步~调面糊，炸鱼是否酥脆，关键在调糊上，到底用面粉还是淀粉？以前我还真没注意，都是很随便，有什么用什么，难怪鱼不酥不脆还很腥！大厨教我这样调糊：两勺淀粉、两勺面粉、一个鸡蛋、适量的清水，比例为25%的面粉、25%的淀粉、15%的鸡蛋、35%的水，大厨说这种糊叫全蛋糊，用这个糊烹制出的菜品干酥香脆、外焦里嫩、色泽金黄，凉了也不会变软，调制的时候，还要注意加入的顺序，要先用水将面粉和淀粉调制均匀后，再加入鸡蛋继续搅拌使之溶为一体，如果先加鸡蛋调和，就会出现许多小颗粒，并且很难调均匀，直接影响炸鱼的外观和口感。

鱼腌制好以后取出，用厨房纸吸一下表面的水分，然后裹上一层干淀粉，这一步是辅助拍粉，因为鱼表面很湿，直接挂糊很容易脱糊，拍完干淀粉后，再放到调好的全蛋糊中，均匀地裹上一层糊。

锅中油烧至5成热时，我们下入挂好糊的鱼，油温不要太高，避免外焦里生，刚下入锅时不要翻动，这个时候的鱼很嫩，特别容易翻碎，待鱼定型变硬后，我们再轻轻将其翻个面，让它受热均匀，炸至微黄时控油夹出。再将油温升高，看到油锅冒烟时，再次倒入鱼复炸一遍，大约30秒后，鱼炸至金黄酥脆时控油捞出，复炸可以让鱼肉更酥更脆，而且高油温可以将鱼内的油逼出，吃起来不会很腻。

一道香酥脆的炸鱼就做好了，炸鱼千万不要直接下锅炸，一要腌制去除它的腥味，二要挂糊加复炸，用这个方法炸出的鱼想不脆都难，喜欢就收藏吧，过年吃炸鱼，可以用这个方法试试哦。

今天的分享就到这里了，我是晓峰，喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！